Gyokuro Zubereitung

[TeKiller]

der preis spiegelt halt die sorgfalt bei der herstellung wieder. gerade bei solch hoher konzentration erkennt man sehr schnell fehler. aber wie gesagt, auch bei höherpreisigen kann man daneben liegen. ich hatte auch schon mal einen, der schon vom blatt her nicht super ausschaute und sehr viele kleinanteile dabei waren. das hatte dann auch einen sehr bitteren geschmack zur folge. meiner meinung nach sollte ein vernünftiger gyokuro ein schönes gleichmäßiges nadelförmiges blattbild aufweisen mit wenig bruch. dann kommt es drauf an ob wirklich nur die zarten blätter genommen wurden. wenn dies erfüllt ist erlebt man auch ein rundes volles geschmackserlebnis.

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[theroots]

Ich finde es nebenbei höchst bemerkenswert,

dass sich nur sehr hochwertiger Gyo für die "hochprozentige" Zubereitung eignet.

Falls du mit "hochprozentig" eine grössere Menge Tee meinst, würde ich dieser Aussage eher nicht zustimmen. Auch Gyokuro von minderer Qualität eignet sich m.E. für eine höhere Dosierung. Hingegen eignet er sich keinesfalls für längere Ziehzeiten. Grundsätzlich: Je höher die Qualität, desto höhere Ziehzeiten sind möglich.

[David]

Meiner Meinung nach sind höhere Dosierung und längere Ziehzeit zwei Seiten der selben Medaille. Bei günstigeren Tees wird in der Regel früher die Teebitterkeit zur Dominanz kommen und so die geschnackliche Balance stören. Ein guter Gyo darf nur sehr wenig Bitterkeit entfalten, weil er sonst nicht hochdosiert aufgebrüht werden kann. Die Beschattung führt zu einem höheren Gehalt der süsseren Aminosäuren im Verhältnis zu den bitteren Katechinen. Deshalb sind Gyo Dosierungen auch für unbeschatteten Sencha nicht wirklich optimal.

Bearbeitet 22. Juli 2013 von David

[theroots]

Der Unterschied ist, dass sich bei höherer Dosierung mehrere Aufgüsse erzielen lassen. Teebitterkeit sehe ich eher als Resultat von zu hohen Temperaturen und zu langen Ziehzeiten, jedoch weniger durch zu höhere Dosierung verursacht.

Übrigens vertragen die höherwertigeren Produkte von Ippodo Gyokuro ähnliche Zubereitungsarten erstaunlich gut.

[David]

Letztlich geht es um Extraktion von Aromen wobei Teemenge, Partikelgröße, Temperatur und Ziehzeit als relativ gleichwertige Faktoren eine Rolle spielen. Dass man aus mehr Tee auch mehr Aufguss einer bestimmten Stärke extrahieren kann ist natürlich klar. Wenn ein Sencha mit 10g/60ml/40Grad/3Minuten sich gut brühen lässt wäre er mir wohl als Sencha wahrscheinlich etwas zu sanft. Ich lege da schon Wert drauf, dass ein Sencha auch Biss hat, ein guter Schuss elegante Bitterkeit ist da für mich ein Muss.

Bearbeitet 22. Juli 2013 von David

[GoldenTurtle]

Falls du mit "hochprozentig" eine grössere Menge Tee meinst, würde ich dieser Aussage eher nicht zustimmen. Auch Gyokuro von minderer Qualität eignet sich m.E. für eine höhere Dosierung. Hingegen eignet er sich keinesfalls für längere Ziehzeiten. Grundsätzlich: Je höher die Qualität, desto höhere Ziehzeiten sind möglich.

Ok das entspricht meiner vorher beschriebenen Erfahrung eigentlich noch genauer, aber, ohne die längere Ziehzeit entspricht bei der starken Dosierung das Ergebnis doch in etwa dem einer schwächeren Dosierung mit längerer Ziehzeit, was ja eigentlich nicht das Ziel der traditionellen Methode sein dürfte, oder seht ihr das anders?

... Wenn ein Sencha mit 10g/60ml/40Grad/3Minuten sich gut brühen lässt ...

hihi von brühen kann da wohl kaum mehr die Rede sein ...

Aber ich probiere das mit meinem günstigen Gyo gleich mal aus, wenn auch nicht ganz mit einer derart krassen Dosierung. Das letzte Mal war der erste Aufguss 60Grad 120Sek, bin gespannt wie's jetzt wird!

................

Ok 1. Aufguss mit ca. 6g/1dl/40c/3m

Viel besser als der 1. Versuch neulich mit 7-10g/2dl/60c/120s!

Zitrus und Kräuterwiese, Grapefruitschale, aber nicht zu bitter, schöne lange Süsse im Nachhall, nach ca. 60 Sekunden Honiganklänge.

Aber stärker kann ich's mir nicht vorstellen. Noch nicht.

[theroots]

Letztlich geht es um Extraktion von Aromen wobei Teemenge, Partikelgröße, Temperatur und Ziehzeit als relativ gleichwertige Faktoren eine Rolle spielen.

Gleichwertig im Sinne von gleich wichtig, das stimmt schon. Hingegen lässt sich das eine Resultat meist nicht dadurch reproduzieren, dass man an einer Stelle kürzt und an einer anderen Stelle verdoppelt. Dies gilt umso mehr, als es etwa die Temperatur betrifft.

Wenn ein Sencha mit 10g/60ml/40Grad/3Minuten sich gut brühen lässt wäre er mir wohl als Sencha wahrscheinlich etwas zu sanft. Ich lege da schon Wert drauf, dass ein Sencha auch Biss hat, ein guter Schuss elegante Bitterkeit ist da für mich ein Muss.

Die normale Zubereitung des von mir angesprochenen Tees (kaboku) entspricht 10g, 210ml, 80 Grad, 1 Minute. Dabei ist der Tee alles andere als schwach. Ippodo empfiehlt alternativ 10g, 85 Grad, 120ml, 40 Sek., also relativ ähnlich einem Gyokuro, wenn auch mit kürzerer Ziehzeit aufgrund der hohen Temperatur (wobei 3 Minuten sowieso meist den Spitzengyokuros vorbehalten ist).

Ok das entspricht meiner vorher beschriebenen Erfahrung eigentlich noch genauer, aber, ohne die längere Ziehzeit entspricht bei der starken Dosierung das Ergebnis doch in etwa dem einer schwächeren Dosierung mit längerer Ziehzeit, was ja eigentlich nicht das Ziel der traditionellen Methode sein dürfte, oder seht ihr das anders?

Wie du sicher weisst, gilt Gyokuro als eine Besonderheit und wird zu besonderen Anlässen serviert. Demgegenüber ist Sencha ein Alltagstee. Gyokuro wird daher i.d.R. mind. 5,6 Mal aufgegossen und den Anwesenden serviert. Das erklärt mitunter die hohe Teemenge.

Wenn du weniger Tee verwenden willst, kann eine längere Ziehzeit eine Option sein, wie David schon sagte. Gänzlich dasselbe Resultat erreichst du damit meiner Meinung nach aber nicht. Trotzdem ist es sicherlich eine Annäherung. Es müssen aber sowieso nicht gerade 10g sein. 5g aufwärts bringen meist sehr gute Resultate. Letztlich gilt es bei jedem Produkt: probieren, die Geschmäcker sind nicht gleich

Bearbeitet 23. Juli 2013 von theroots

[David]

Gleichwertig im Sinne von gleich wichtig, das stimmt schon. Hingegen lässt sich das eine Resultat meist nicht dadurch reproduzieren, dass man an einer Stelle kürzt und an einer anderen Stelle verdoppelt. Dies gilt umso mehr, als es etwa die Temperatur betrifft.

Nein, abziehen und verdoppeln funktioniert nicht, aber es ist durchaus möglich ziemlich ähnliche Aufgüsse mit unterschiedlichen Kombinationen von Ziehzeit, Dosierung und Temperatur zu produzieren.

Als Beispiel: http://everyonestea.blogspot.de/2011/12/is-there-any-other-way-to-prepare.html

Hochdosiert, heiss und dafür kurz kann ich mir durchaus vorstellen nur würde ich 85 Grad nie mit Gyo ähnlich in Verbindung bringen. Allein beim Gedanken daran brennen mir die Fingerkuppen, die ich mir am viel zu heissen Houhin verbrannt habe :-)

[theroots]

Nein, abziehen und verdoppeln funktioniert nicht, aber es ist durchaus möglich ziemlich ähnliche Aufgüsse mit unterschiedlichen Kombinationen von Ziehzeit, Dosierung und Temperatur zu produzieren.

Darauf kann man sich mehr oder weniger einigen 

Nur würde ich 85 Grad nie mit Gyo ähnlich in Verbindung bringen.

Ich natürlich auch nicht, aber hinsichtlich Tee- sowie Wassermenge liegt der Vergleich nahe, ebenso hinsichtlich Ziehzeit, wenn man von Gyokuros minderer Qualität ausgeht 

[ClaudiaBerlin]

Bin totaler Neuling in Sachen Tee und hab mir für morgens einen GYOKURO (TORI KOTOBULI) gekauft, der angeblich "höchste Qualität" haben soll.

Auf der Packung steht zur Zubereitung:

3 gut gehäufte Teelöffel (ca. 4-5g)

0,3 Liter Wasser pro Person

mit 50Grad-Wasser aufgießen

2 bis 2,5 Minuten ziehen lassen

Ich bereite den Tee in einem dazu gekauften Kyusu (300ml) zu.

Nun irritieren mich die hier genannten Tee- und Wassermengen sehr!

- 10g, ca. 80ml, 50°, 120sec

- 7g, ca. 100ml, 50°, 90sec

 

Himmel, das ist ja dann ein Tee-Trinken im Schnapsglas-Format... :-)

 

Ist das üblich? Ist irgendwie falsch, was auf der Packung steht?

Bearbeitet 25. Oktober 2013 von ClaudiaBerlin

[geroha]

Claudia, nicht verzweifeln!

Die Beschreibung auf der Packung ist sozusagen die Einstiegsvariante, die den meisten deutschen Teetrinkern gut entgegenkommt. Wenn Du den Tee mit 10g auf 80ml konzentrierst, ist das wirklich etwas wie Schnaps: kann sehr genussvoll sein, sollte aber nicht gegen Durst getrunken werden!

Variante auf der Packung: man schmeckt, was einen Gyokuro von Sencha unterscheidet.

Vaiante hochkonzentriert: der eingefleischte Gyokuro-Fan erkennt die Nuancen zwischen verschiedenen Gyokuro-Sorten besser.

Wenn wir schon bei verschiedenen Zubereitungsarten sind: probier doch mal 2,86g auf 150ml mit 100°C für 5 Minuten ( = professionelle Tea Taster Methode). Wahrscheinlich wird der Tee nicht so gut schmecken, wie mit den beiden von Dir beschriebenen Zubereitungsarten. Aber wenn ein Gyokuro selbst im gnadenlosen Tea Taster Style noch lecker trinkbar ist, dann hast Du wirklich gute Qualität gekauft.

[TeKiller]

@claudia. wie geroha schon schrieb, ist die angegebene zubereitungsart meist dem deutschen gaumen angepasst. traditionell nimmt man ca. 60-80 ml auf 10g tee. aber nur bei gyokuro. dieser tee ist ein reines genussmittel und wird in japan nur zu besonderen anlässen getrunken, z.b. um anderen menschen/freunden wertschätzung zu erbringen.

[ClaudiaBerlin]

Ich danke Euch für die Erklärung! Das Tee trinken ist ja schon eine Wissenschaft für sich...

[geroha]

Aber im Gegensatz zur Chemie kann Dir bei Tee-Experimenten nichts in lautem Knall um die Ohren fliegen - also munter drauf los probieren!

Wenn Du dann irgendwann schreibst, dass Dir der Gyokuro am besten schmeckt, wenn Du ihn zusammen mit 12 Zitronenscheiben und Sojamilch für eine halbe Stunde köcheln lässt, wäre das zwar so ungefähr das Extremste, was ich mir vorstellen kann ... aber *falsch* wäre es nicht, solange es Dir schmeckt. Also: mach Dich frei von Vorurteilen und Ängsten - und überrasch Dich oder uns!

[Key]

mit dem tee ist es nicht viel anders als mit dem kochen.

jeder kann kochen, aber man fängt am besten erst mal mit einfachen sachen an. wie weit man sich später entwickelt, liegt an jedem selber.

man kann mit preiswerten, frischen zutaten und simplen techniken, die man aber gut beherrscht, durchaus sehr leckeres essen zubereiten. 

[ClaudiaBerlin]

@gero   key:  Ihr habt ja so recht, das merke ich schon nach diesen paar Tee-Tagen!!! Mich langweilt dieses morgensGykuro-mittagsSencha-abendsBancha-Programm, dass ich mir da zum Einstieg gekauft habe mittlerweile - eben weil ich nicht viel davon schmecke, allenfalls noch beim Bancha.

Deshalb mach ich mich jetzt frei von dieser Schiene und probiere demnächst verschiedene Tees, die für mich vermutlich mehr "Geschmacksgestalt" haben. Mehr dazu hier. (freue mich über weitere Tipps!)

[Paul]

@Key

"man kann mit preiswerten, frischen zutaten und simplen techniken,"

Wahre Worte gelassen ausgesprochen, aber der Teufel steckt wie immmer im Detail!
 

Ich koche seit 50 Jahren, die letzten 30 recht intensiv aber die Adjektive wage ich zu bezweifeln.

Preiswert, heißt nicht billig, sondern seinen Preis wert und das kann bei einenem gewissen Qualitätsanspruch ganz schon ins Geld gehen; frisch ist etwas nur dann wenn ich es selbst pflücke oder schlachte; simpel ist mit Abstand das schwierigste - ich kenne jemanden, der beherscht 58 (!) verschiedene Arten eine rohe Karotte zu schneiden/zerteilen/ zu schnipseln/  - und das sind nur die 58 Arten, die er einem Anfänger wie mir zeigt! Für die weiteren hält er mich "nicht für würdig" (wörtliches Zitat)

Zurück zum Tee: KlausO hat unter seinen Antworten meinen Teelieblingssatz  stehen:

Die Kunst des Tees muss man wissen, ist nichts anderes, als Wasser kochen, Tee zubereiten und trinken.
Rikyû

So viel zu den simplen Techniken. Nix für ungut Key aber das mußte auch mal gesagt werden

[GoldenTurtle]

ich kenne jemanden, der beherscht 58 (!) verschiedene Arten eine rohe Karotte zu schneiden/zerteilen/ zu schnipseln/  - und das sind nur die 58 Arten, die er einem Anfänger wie mir zeigt! Für die weiteren hält er mich "nicht für würdig" (wörtliches Zitat)

Horst Lichter?

[Paul]

Du glaubst nicht ernsthaft, daß ich mich mit so jemanden an den Herd stellen würde?

[GoldenTurtle]

Meine Meinung, der spielt nur eine Rolle.

[ValeDeOro]

Zum Thema Experimente: ich lasse mich von meinem Gyokuro durch den ganzen Tag begleiten (hilft einfach herzlich beim konzentrieren). Allerdings gieße ich ihn ganz unjapanisch auf: 17g auf meine 1.5 filio Kanne, 60ºC Wasser, 4 min ziehen lassen. Beim zweiten und dritten Aufguß gehe ich auf 70ºC Wasser, 3 min und falls ich noch Zeit für einen vierten oder fünften Aufguss habe, danng eht noch mal 80-90ºC Wasser an den Start. Obwohl, dann ist der Tag meistens schon zuende.

Das ist zwar nicht die "offizielle" Zubereitungsmethode, aber Freunde oder Kollegen, die probieren sind zumindest immer begeistert von meinem "grünen Tee, der nicht bitter ist"

[Alex1981]

Ich  habe  mir  gestern  zum  Probieren  50 g  meines  ersten  Gyokuru  gekauft.

1.) Zubereitung:  4g /500 ml  Ziehzeit  1 Min / Temp. 68°C

Ergebnis: etwas  wässrig, aber  nicht  bitter

2. Aufguss: 2  Min / Temp. 70 °C

Ergebnis: beginnende  Bitterkeit

2.) Zubereitung: 9g / 200 ml  2 Min / Temp. 50 °C

Ergebnis: deutlich  bitter  :-(

2. Aufguss: 45 Sek. / Temp. 60 °C

Ergbenis:  deutlich  bitter  :-(

Wie  bekomme  ich  die  Bitterkeit  raus?  Süßlich  schmeckt  der  gar  nicht.

[seti17]

Deine Dosierungen waren beide für einen Gyokuro niedrig, die Temperatur hast du beim 2. Mal korrigiert, essentiell um starke Bitterkeit zu vermeiden, scheint aber nicht ganz hingehauen zu haben. Um welchen Gyokuro handelt es sich denn genau?

BTW: die Beschreibung der Süße mancher Tees ist auch oft irreführend, bei vielen Menschen - gerade auch allgemein Teeneulinge - stellen sich dann eine Süße darunter vor, wie man sie von Zucker oder süßem Obst kennt. Ich denke, manche Shopbeschreibungen (oder Beschreibungen allgemein) wecken da unrealistische Vorstellungen. Das trifft insbesondere auf Matcha und Gyokuro zu. Besonders Gyokuro kann Hardcore sein Den trinkt man auch nur in kleinen Mengen, nicht wie Sencha.

Meiner Meinung nach ist es außerdem mit Gyokuro ähnlich wie mit Matcha. Geschmacks-, zu einem gewissen Grade ggf. Gewöhnungssache, Qualitätssache.

[theroots]

Da scheinst du vom einen ins andere Extrem gerutscht zu sein. Ich würde folgendes Versuchen:

5g / 120-150ml / 50-60°C / 1-1,5min (Grad und Ziehzeit hängt natürlich etwas vom konkreten Produkt und dem eigenen Geschmack ab, daher hilft hier wohl nur probieren)

Ggf. kannst du auch auf 40°C reduzieren und den Tee noch etwas länger ziehen lassen. Auf jeden Fall kannst du die Bitterkeit mit tieferen Temperaturen vermeiden. 

Bearbeitet 9. November 2014 von theroots

[Alex1981]

Der  heisst  GYOKURU  SUPERIOR  von  OASIS.

@the roots: Die  zweite  Zubereitung  galt  als  traditionell  japanisch  und  das  wollte  ich  eben  probieren.

Deine  Teemenge  kann  ich  aber  auf  200 ml  hochrechnen, oder?

Bearbeitet 9. November 2014 von Alex1981