Geschmacksverstärker beim Chinesen und das Weiße in der Schale

[Joaquin]

Ich esse gerne bei den hier immer beliebter wertenden China-Schnellrestaurants. Man sieht in der Regel wie ein Großteil des Gerichtes frisch zubereitet wird, Gemüse wird frisch und knackfrisch im Wok angebraten und es schmeckt in der Regel. Also gesund.

Nun hat mich vor kurzem die Sonderbestellung eines anderen Kunden ein wenig Stutzig gemacht, denn er bestellte sein Gericht und betonte dabei, dass er es ohne Geschmacksverstärker haben will.

Geschmacksverstärker?

OK, dass hat mich nun etwas verwirrt und so habe ich da mal genauer hin geschaut, aber nichts konkretes finden können. Was mir jedoch auffiel war, dass von den zahlreichen Zutaten-Schalen, aus denen immer wieder mit der Kelle geschöpft wurde, zwei mal etwas weißes war. Eines davon wird sicherlich Salz sein, aber ansonsten fällt mir nicht ein, welches andere Gewürz eine weiße Farbe haben sollte, außer Zucker. Mit Zucker kan man zwar auch wunderbar bei Saucen schummeln um es geschmacklich aufzupeppen, aber nicht nehme hier an, das dies evtl., der Geschmacksverstärker sein könnte, oder?

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[TeKiller]

jup. in china wird gerne mal glutamat mit der kelle in den wok gehauen. ist also authentisch, auch wenn hier verpöhnt. glutamat ist weiss. gibts auch in diversen supermärkten pur zu kaufen.

[Raphael Henkes]

Das Zeug wird meist als MSG bezeichnet, Monosodium Glutamat. Ist eine Substanz, die ein Japaner vor über 100 Jahren aus Seetang isoliert hat. Seitdem wird es in Asien in rauhen Mengen unter's Essen gemischt. Wie Tekiller sagt, wird es gerne mit der Kelle in den Wok gehauen und viele Garküchen platzieren  auf den Tischen sogar MSG-Streuer, so dass sich Gäste selbst zum Umami Erlebnis verhelfen können. Das Thema wird immer wieder kontrovers diskutiert, wobei meines Wissens nach kaum wissenschaftliche Belege für negative Auswirkungen auf die Gesundheit existieren. In jedem Falle sollte ein guter Koch auch ohne auskommen   

[VanFersen]

Das Problem an Glutamat ist einerseits, dass man sehr schnell wieder hunger bekommt, zwar schnell gesättigt ist, aber auch schnell wieder hunger hineinbekommt. Es gibt schon einige Studien, aber diese sind sehr kontrovers und nicht 100% belegt. Ein Buch das eine große Welle geschlagen hat, war von Hans-Ulrich Grimm "Die Ernährungslüge", hier wird Glutamat in einem gesamten Kapitel behandelt. Nicht nur das es zu verstärkten Übergewicht und einem Heißhunger führt, wird ihm auch noch viel schlimmeres langsam nach und nach angelasstet. Es soll auch dafür verantwortlich sein, die Hirnfunktionen zu stören, was mit der Generationen langen Aufnahme, immer mehr zu steigenden dauerhaften Kopfschmerzen führen soll und langsam Hirnzellen abtötet, was im Zuge dessen zu einer steigernden Parkinson und Alzheimerrate geführt haben soll. 

Naja, ich esse es sicher auch sehr häufig, weil ich gerne asiatisch esse, aber viele Asiaten haben diese Anti-Glutamat-Bewegung auch schon mitbekommen und sind auf den Zug aufgesprungen. Von daher gibt es immer mehr Restaurants asiatischer Natur die explizit damit werben, kein Glutamat mehr zu benutzen 

[Anima_Templi]

Bei diesen günstigen Togo-Chinesen, reicht mir oftmals schon der Geruch vom Fett welches die verwenden.... Da denke ich dann an alles, aber nicht mehr ans Essen! 

[phoobsering]

das gute alte glutamat

in der asiatischen küche ists garnicht wegzudenken, enthält diese doch mit umami eine zusätzliche geschmacksrichtung. GENAU diese soll durch Glutamat erzeugt werden.

es wurden mittlerweile zich studien über einen zeitraum von über 100 jahren gemacht.

letztendlich kann man nicht sagen obs schädlich ist, schon garnicht in welchen mengen. studien die einen stoff wie das salz einer proteinogenen Aminosäure durchleuchten soll, der in fast allem drin ist (natürliches vorkommen ) ist sehr schwer.

man kann auch nie andre (synergistische) effekt andrer soffe ausklammern.

ich halte hier mal wieder den hype für überzogen... die dosis macht das gift.

wenn man nur sch... isst... dann ists kein wunder wenn man sich so fühlt und so aussieht.

Glutamat ist in Käse, Tomaten in recht hoher dosis schon von natur aus. alles fleisch das gebraten, geröstet, gegrillt wird entwicklet glutamat. das ist ja auch die herkunft des umami-glutamat-phänomens:

glutamin und glutaminsäure im fleisch reagiert zu glutamatsalzen. die säure selbst hat ach einen geschmacksverstärkenden effekt, aber in proteinketten gebunden keine funktionelle chemische eigenschaft, da stabil gebunden. erst im magen/darm wird sie frei... ist also im metabolismus fast immer anzutreffen!

auch als vegetarier, den glutamin ist eine aminosäure die außer in quark/käse in pflanzlichen produkten in oher konzentration enthalten ist

die angesprochene wirkung aufs gehirn ist im zusammenhang mit der GABA-produktion zu sehen, meiner meinung nach auch überbewertet, bei normaler ernährung mit ab und zu etwas geschmackverstärker.

wenn eine bekannte unverträglichkeit besteht muß man halt aufpassen, aber dann auch richtig: kaum käse, pilze, manch gemüse meiden... und hefeextrakt , denn der IST auch glutamat, bzw. aus hefe hergestelltes, muß aber nicht einwandfrei als dieses deklariert werden.

wie die sache mit natürliche aromen, meist alles andre als aus dem ursprünglichen produkt gewonnen.

[TeKiller]

glutamat ist halt natürlich und auch von natur aus in vielen lebensmitteln wie z.b. tomaten vorhanden. ist keine chemiemische und die asiaten haben ja auch nicht den ganzen tag kopfschmerzen. muss jeder für sich entscheiden. lieber gemüse mit glutamat als was fettes von andern großen ketten.

[Key]

ich bin glutamat-fan, aber ich ess es (fast) nur aus natürlichen quellen.

ist aus meiner sicht nen unterschied, ob ich es über miso, sojasauce, tomaten, ... konsumiere, oder ob ich dieses chinaladenzeugs esse.

sehe das ähnlich wie bei vollkornmehl./.weissmehl, oder  honig./.weisszucker.

[Amalie]

Ich oute mich auch als Glutamat-Fan. Als Kind habe ich Vitam-R (ein Brotaufstrich aus Hefe-Extrakt) aus der Tube gelutscht, weil ich den so lecker fand. (Meine Eltern waren davon natürlich nicht begeistert.) Aber ich würde es mir trotzdem nicht bewußt ins Essen tun, und ich meide Fertiggerichte u.ä. sowieso. Die enthalten fast immer Glutamat, oft als "Würze" oder "Hefe-Extrakt") getarnt…und jede Menge anderen Mist. Maggi-Würze habe ich lange Zeit verwendet, aber ich habe mittlerweile mit Nestlé abgeschlossen, also ist damit auch Schluß. Ich versuche, mit Zutaten zu kochen, die so naturbelassen wie möglich sind. Natürlich ist selbstverständlich nicht automatisch gesund. Knollenblätterpilze, Tabak, Schlafmohn, Kokablätter…ist alles natürlich. Auch Schimmel ist ein natürlicher Prozeß. Aber dennoch, selbst bei giftigen Pflanzen scheint das Produkt umso schädlicher zu werden, je stärker es verarbeitet wird. Ich weiß noch, wie ich einmal bei guten Freunden polnischen Mohnkuchen gegessen hab. 70% Mohn, würde ich sagen. Nachdem die anderen Gäste gegangen waren, wurde mir ganz schön müde. "Bist du müde?" fragte Krystyna. "Dann leg dich doch einfach hin." Und das tat ich dann auch. Der Länge nach auf dem Sofa, auf einer Pelzdecke…und schlief binnen Kürze ein. Als ich aufwachte, war es draußen schon dunkel, und ich hatte das Gefühl, ich hätte den besten Schlaf meines Lebens gehabt.

Eine Recherche später ergab, daß der Mohn, der für kulinarische Zwecke angebaut ist, mit dem "Opium-Mohn" fast identisch ist…es ist lediglich eine morphiumarme Sorte. Aber morphiumarm bedeutet nicht morphiumfrei, und die heutzutage von der Industrie eingesetzten Mühlen quetschen die Samenkapseln, was zu mehr Milchsaft im fertigen Produkt, und deshalb möglicherweise mehr Morphium führt. Schon ein Mohnbrötchen kann bewirken, daß jemand einen Drogentest nicht besteht.

Lange Rede, kurzer Sinn: Mir hat mein kleiner, durch Mohnkuchen verursachter Morphiumschlaf nicht geschadet. Wäre es chemisch aufbereitetes Heroin gewesen, hätte die Sache anders ausgesehen.

[Joaquin]

Habe im Restaurant nun die neu aufgehängte Tafel betrachtet. Ganz rechts unten stand dann auch der Hinweis, dass die warmen Speisen, Geschmacksverstärker enthalten.