Das Geheimnis des Tee-Aromas - Unterschiede zu Grüntee und Schwarztee

[Joaquin]

Beim Tee kennt man ätherische Öle, welche für den Geschmack zuständig sind und doch spielen hier mehr Faktoren eine Rolle. Es geht also nicht um die anregende Wirkung des Tees, sondern um den so genannten Genusswert des Tees den in sozusagen Geruch und Geschmack bilden. Wie bekannt ist, sind für das Gesamtbild des Sinneseindruckes in der Regel auch die Augen involviert, aber insbesondere doch der Geruch und der Geschmack durch die Rezeptoren der Zunge verantwortlich.

Bei Lebensmitteln wie dem Tee spricht man hier gerne vom Aroma. Aber was prägt das Aroma des Tees? Einfach ist dies nicht zu beantworten, denn die sensorische Wahrnehmung des Tees ist schon aufgrund der schier großen Vielfalt sehr umfangreich.

Durch moderne Forschungsmethoden, kommt die Wissenschaft dem Geheimnis aber langsam auch näher. Hierbei analysiert man die Aromastoffe. Durch die Spurenanalyse kommt man hier dem Tee auf die Schliche.

Ach wenn man sowohl beim Schwarzen Tee wie auch beim Grünen Tee knapp 700 flüchtige Verbindungen identifiziert hat, so sind doch nicht all diese Verbindungen für das Aroma der Tees verantwortlich. Dies liegt unter anderem daran, dass nur bestimmte flüchtige Verbindungen als Geruchsstoffe aktiv sind. Zwar sind die Mechanismen noch nicht ganz entschlüsselt, aber hier spielen die Rezeptoren in der Nase die wesentliche Rolle. Nur bestimmte geometrische Strukturen der Aromastoffe passen auf die menschlichen Rezeptoren in der Nase und können dann so wahrgenommen werden. Hier spricht man vom so genannten Schloss-Schlüsse-Prinzip.

Zu diesen Schlüsselsubstanzen zählen Theaspirane, welches als eine Sammelbezeichnung für eine Klasse cyclischer Ether. Diese Aromastoffe beschreibt man oft mit einem Geruchseindruck, welcher als heuartig und erdig beschreiben wird..

Beim Grüntee liegt die höchste Geruchsintensität in einer Carbonylverbindung, dem so genannten (Z)-3Hexenal. Es ist eines der Schlüsselaromastoffe im Grünen Tee und wird als "Blätteraldehyd" bezeichnet. Diese Verbindung nimmt aber bei der Fermentation als Aroma ab, wodurch sie beim Schwarzem Tee eine viel geringere Rolle spielt. Es entsteht in den Teeblättern durch den Abbau ungesättigter Fettsäuren. Zudem spielt auch noch das Dion 3-Methyl-2,4-nonandion eine große Bedeutung für das Aroma des Grünen Tees, welches "heuartig" riecht. Zwar ist dieses Dion auch im Schwarzem Tee vorhanden, wird dort aber von Aromastoffe wie Fureanol welches karamellaritg riecht oder den (E)-ß-Damascenon welches an den Duft nach gekochten Äpfeln erinnert, oft überdeckt. Somit kommt es auch auf den jeweiligen Schwarztee an, ob man diesen heuartigen Geruch wahrnehmen kann.

Dafür spielt im Schwarzem Tee Linalool eine wichtige Rolle. Das blumig riechende und an Maiglöckchen erinnernte Linalool, wird durch die Fermentation aus Glykosiden freigesetzt und verleiht daher dem Schwarzem Tee seinen typischen Geschmack. Zwar kommt auch dieser Stoff auch beim Grünem Tee vor, ist aber im Schwarzem Tee in einer 80-fachen Konzentration vorhanden.

Anhand dieser beider Schlüsselaromastoffe erkennt man auch gut, warum Grüner Tee und Schwarzer Tee, geschmacklich so unterschiedlicher Natur sind. Zwar kommen diese Geruchsstoffe auch in anderen Lebensmitteln vor, aber auch hier macht die Komposition aller Geruchsstoffe im Tee, den einmaligen und unverwechselbaren Charakter des Tees aus.

Im übrigen, damit ein Tee sein Aroma auch lange behält, sollte er möglichst trocken und kühl gelagert werden.

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Hallo,

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[luke]

Wow, danke für die Mühe! Darf man fragen woher du die Infos hast?

[Joaquin]

Ach du liebe Güte, ich habe nicht gerade aufwenig, aber so während dieser Woche die Daten zusammen getragen und immer wieder mal etwas ergänzt. Für mich aber nun interessant zu wissen, woher dieser mir immer mißfallende Grasgeschmack beim Grünem Tee her kommt und sogar bei dem teurem Darjeeling den ich gerade probiere

[luke]

Benutzt du Fachliteratur, oder ist es das Ergebnis von Internet-Recherch(en)?

[KlausO]

Ich meine, diesen grasigen-, heuigen Geschmack lernt man erst mit der Zeit zu schätzen.

[Joaquin]

Benutzt du Fachliteratur, oder ist es das Ergebnis von Internet-Recherch(en)?

Das waren mehrere Internetquellen. Eine davon hatte aber meines Erachtens Verweiße auf Fachliteratur. Ich schau mal ob ich die Quelle erneut finde und poste dann mal diese Literaturangaben.

[Joaquin]

Ich meine, diesen grasigen-, heuigen Geschmack lernt man erst mit der Zeit zu schätzen.

Ich habe hier mehrere Grüntees zu denen ich erst einmal nichts schreiben möchte, da mich gerade dieser Geschmack eher negativ berührt. Daher hatte ich auch das andere Thema über den Härtegrad des Wassers geschrieben und werde diese erst noch einmal mit weichem Wasser testen, in der Hoffnung das sich der Geschmack zu meinen Gunsten ändert.

Ja und wenn das dann auch nichts hilft, werde ich wohl ein glücklicher Schwarzteetrinker bleiben

[luke]

Benutzt du Fachliteratur, oder ist es das Ergebnis von Internet-Recherch(en)?

Das waren mehrere Internetquellen. Eine davon hatte aber meines Erachtens Verweiße auf Fachliteratur. Ich schau mal ob ich die Quelle erneut finde und poste dann mal diese Literaturangaben.

Alles klar. Würde mich ja interessieren, wo man solche detaillierten Informationen findet

[Teepott]

Ja und wenn das dann auch nichts hilft, werde ich wohl ein glücklicher Schwarzteetrinker bleiben

Das wäre aber schade.

Bei mir war es anfangs auch so. Sporadische Versuche Grüntees zu trinken endeten in der Regel mit erneutem Verzicht.

Eines Tages schenkte mir meine iranische Schwägerin, weil ich gerne Tee trinke, 2 große Tüten voll mit Tee der verschiedensten Art, die meisten davon Grüntees. Gunpowder war das einzige war mir bekannt war.

Erst hab ich alle anderen ausgetrunken und irgendwann fing ich dann mit den Grünen an. Wegwerfen wollte ich sie nicht, es war schließlich ein Geschenk, und billig wars schon der Menge wegen auch nicht. Also hab ich tapfer Grüntee getrunken. Und siehe da nach einiger Zeit schmeckte ich auch noch was anderes als Heu und Kappes. Einige waren mit der Zeit echt lecker, sogar mit meiner, für Grüntees brutalen, Schwarzteeaufbrühmethode. Heute kommen noch die Tipps und Erfahrungen hier aus dem Forum dazu und ich probier mit Genuß das eine und andere aus.

Also nur Mut!

Mit der Zeit wirst Du auch rausfinden, von welcher Bergwiese das Gras stammt, welches Du gerade trinkst ;D

Gruß

Teepott

[Joaquin]

In der folgenden PDF habe ich einige des Infos zum Tee gefunden, aber es gibt dort noch mehr Interessantes zum Thema Tee zu finden: www.nat-working.uni-jena.de/pdf/Sachdarstellung_Tee.pdf

Zu den Aromen wird auf das folgende Buch verwiesen: Falbe, J / Regitz, M. (Hrsg.) a.a.O. „Tee-Aroma“

Ich vermute mal, dass es sich um eines dieser Chemilelexika handelt.