Warum reift weißer Tee überhaupt und wird nicht schlechter?

[MenkoH]

Moin liebe Tee-FreundInnen,

 

nachdem ich hier im Forum einige Beiträge über gereiften weißen Tee gefunden habe, bin ich als Novize nun etwas verwirrt und hätte eine grundsätzliche Frage: Wieso wird bestimmter weißer Tee beim Lagern überhaupt besser? Und welcher und welcher nicht? Ich dachte immer, nur Pu Erh würde wirklich "reifen" wegen der Fermentation und alle anderen Tees würden irgendwann ihr Aroma verlieren. Über eine kurze Erklärung würde ich mich sehr freuen!

 

Vielen Dank und liebe Grüße

Euer Menko

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Hallo,

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[Bok]

Man kann eine jede Menge Tees lagern und altern lassen: Oolongs aller Arten, Hongcha(Schwarz) und auch grüne, weiße und gelbe. Ob es immer funktioniert hängt vom individuellen Tee und der Lagerung und vor allem der Zeit ab. 

Ich hatte schon Grüntee aus den 1940ern der war hervorragend. Man muss bei manchen Tees eben nur sehr viel länger warten bis was passiert…

Oolongs werden in Taiwan viel gelagert und dann sehr hoch gehandelt, somit das Teuerste was man hier bekommen kann. 

Grob gesagt, ist das wie beim Käse oder Wein

[DavidL]

Auch ich möchte hier noch mein Halbwissen beisteuern (bin kein Biologe und habe mich mit den biologischen Prozessen selber nicht viel auseinandergesetzt. Nur zum Thema Lagerung von Tee habe ich schon sehr viel gelesen)

Je nachdem wie die Teeblätter verarbeitet wurden, bleiben die darin enthaltenen Enzyme und mikrobiologische Organismen mehr oder weniger aktiv. Das beeinflusst sehr, wie lagerfähig ein Tee ist. Es gibt aber sehr viele Prozesse, die in so einem Blatt ablaufen, daher ist das Thema relativ komplex und man kann nicht pauschal sagen Tee vom Typ XY kann nicht reifen weil...

Da weißer Tee keinen "Kill-Green" Prozess durchläuft, der die Enzyme abtöten soll, bleiben diese fast vollständig aktiv. Durch den Mangel an Wasser sind diese aber sehr verlangsamt. Phenoloxidasen z.B. sind auch für die Bräunung von durchgeschnittenen Äpfeln verantwortlich. (Wahrscheinlich auch bei den Teeblättern, aber wie gesagt: Ich habe da nicht so tief reichendes Wissen) Da weißer Tee somit noch "aktiv" ist, hat er ein sehr gutes Potenzial um ihn zu lagern um so den Geschmack zu verändern.

Pu Erh Tee hingegen durchläuft einen "Kill-Green" Prozess (ist somit auch eine Art grüner Tee), dieser wird aber bewusst nicht so stark ausgeführt, dass alle Enzyme abgetötet werden. Dadurch kann auch dieser Tee gelagert werden um seinen Geschmack zu verändern. Allerdings dauert hier der Prozess länger, da im Gegensatz zu weißem Tee viel mehr Enzyme abgetötet wurden, aber eben nicht alle.

Soweit ich weiß sind Enzyme auch nur da um gewisse Prozesse zu beschleunigen. Ohne Enzyme können wahrscheinlich manche dieser Prozesse auch stattfinden, aber viel langsamer, weshalb sich auch grüner Tee wie Sencha mit der Zeit verändert, jedoch noch langsamer als Pu Erh.
Ob die Veränderungen positiv sind oder nicht, wird man nicht sagen können denke ich. Da spielen dann auch die Lagerbedingungen eine sehr große Rolle. Es kann auch sein, dass der Tee einem nur zeitweise nicht gut schmeckt. Oder nie mehr.

In meinem Experiment, das ich vor Kurzem hier gepostet habe, möchte ich herausfinden, ob man diesen Prozess beschleunigen kann und ob man dafür Luftfeuchtigkeit benötigt, da zu diesem Thema noch nicht so viel Einigkeit herrscht wie bei Pu Erh. Und selbst da sind sich viele noch nicht einig. ^^

[DavidL]

Als hätte William von Farmer Leaf deine Frag erhört, hat er heute ein Video rausgebracht, bei dem das Thema auch gut angeschnitten wird:

 

Bearbeitet 14. April 2023 von DavidL

[MenkoH]

Super, vielen lieben Dank für die lieben und extensiven Erklärungen! Ich fühl mich hier immer besser aufgehoben 🥰

 

Jetzt kann ich mir das ein bisschen besser erklären. Ich habe selbst auch in ein paar Teeläden gearbeitet, u. a. bei TG und da hieß es immer nur, wir sollen den Kunden sagen, dass die Tees nach einiger Zeit in der Dose einfach ihr Aroma verlieren bzw. nach einem halben Jahr aufgebraucht werden sollen. Das deckt sich mit meiner Erfahrung soweit auch. Liegt es dann einfach daran, dass die Lagerbedingung in der Dose zuhause suboptimal sind und der Tee deshalb nicht "reift"? Oder ist die Zeit schlicht zu kurz?

[DavidL]

vor 2 Stunden schrieb MenkoH:

dass die Tees nach einiger Zeit in der Dose einfach ihr Aroma verlieren bzw. nach einem halben Jahr aufgebraucht werden sollen.

Da ist ja auch etwas wahres dran. Da in Dosen relativ viel Luft ist und auch bei jedem Öffnen neuer Sauerstoff hinein kommt (Zudem sind die ja meist auch nicht ganz dicht), haben solche Dosen die Eigenschaft den Tee schneller zu verändern, als wenn der Tee in einem "Aromaschutzbeutel" mit X Beschichtungen gelagert wird, bei dem auch die Luft herausgedrückt werden kann. Ich persönlich finde es schade, dass es im Onlinehandel keine umweltfreundlichere Alternative gibt, aber um Tee länger zu konservieren sind diese Beutel echt gut.
Dass der Tee dann aufgebraucht sein muss, würde ich nicht so sehen. Tee ist bei den richtigen Bedingungen länger haltbar, als man denkt. Auch Sorten, die nicht als Lagerfähig angesehen sind werden ja nicht schlecht im Sinne von schädlich.
Ein halbes Jahr ist definitiv zu kurz um von einer echten Reifung zu sprechen. Selbst weißer Tee hat sich in der Zeit nicht sehr stark verändert, wobei ich gehört habe, dass der super frische Geschmack eines weißen Tees innerhalb von ein paar Wochen verschwunden ist, sodass wir ihn hier im Westen wahrscheinlich nie in voller Gänze schmecken werden.

@GoldenTurtle hat in dem Pu-Erh Thread zum Thema Lagerung (Frag mich aber nicht wo in diesen 19 Seiten) von einer "reinigenden Wirkung" durch Blechdosen berichtet. Besonders gut geeignet um muffige Noten von Shou oder übermäßige Röstnoten in Oolongs los zu werden. Also ganz so suboptimal sind die Lagerbedingungen denke ich nicht. Es kommt nur darauf an, welche Veränderungen man haben möchte und welche nicht.

Ein halbes Jahr ist ja auch sehr allgemein gehalten. Aber wenn ihr jedem Kunden bei jedem Tee erst einmal über die Lagerbedingungen ausfragt und dann immer andere Zahlen nennt, dann ist das auch sehr verwirrend. Daher denke ich, dass die Aussage so schon ok ist. Der meiste Tee ist ja auch dazu da frisch getrunken zu werden.

PS: Wenn du einmal gereiften / gelagerte Oolongs probieren möchtest hast du bei TKK und Schnorr eine gute Auswahl an Oolong von Atong, die teilweise einige Jahre auf dem Buckel haben.

[MenkoH]

Noch einmal vielen Dank für die zahlreichen Antworten. Ich denke, damit ist meine Frage beantwortet!  

Das Video werde ich mir auf jeden Fall noch einmal in Ruhe anschauen. Habt alle einen schönen Tag 😇

[Bok]

Nochmal als Nachtrag: Oolong wird mindestens 5 Jahre gelagert, dazwischen gibt es eine „langweilige“ Spanne, in der die Tees flach scheinen. Das ändert sich aber später. Ab 9 Jahren wird es dann interessant. Noch länger ist dann meistens nicht bezahlbar, oder schlecht gelagerter, also unverkäuflicher Tee. Sowas wird dann gern an Unwissende weiterverkauft, die nur auf das Alter schauen.