Elektrisch und nicht-elektrisch produzierte Shengs

[GoldenTurtle]

Werte Geniesser natürlich gereiften Geschmacks

Was wisst ihr über die im Titel erwähnte Thematik?

Ich bin mir nicht restlos sicher, ob es sich schlussendlich um

dasselbe wie kaltfermentierte Shengs handelt,

oder ob das nochmals eine andere Geschichte ist.

Auf jeden Fall hat Miss X. bei einem Gespräch erwähnt,

sie kaufe keinen Pu-erh, der elektrisch hergestellt wurde,

und darum käme ihr auch kein Dayi oder Douji ins Haus (<- horch, werter Tee-Kenner).

Aber Mist, bin mir nicht mehr sicher, ob wir über Dayi oder Douji gesprochen haben.

Interessant in any type of way.

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[Krabbenhueter]

Ich denke, dass es darum geht, ob der Puerh zum Beispiel elektrisch erhitze wird oder in ner Wokpfanne über nem Feuer,

Ob das Quetschen mit Hand oder mit Maschine oder ob die Scheibe entsteht in dem man nen Stein raufstellt oder elektrisch presse ...

Für mich ist diese Frage auch weitergehend interessant, denn elektrisch wird oft in größeren Fabriken gearbeitet, wodurch auch eine homogenere Produktion entsteht. Von Hand eher kleine Chargen und wo man nicht weiß, wie weit die nächste nicht schon wieder ganz anders ist.

Ich kenn ja die Verhältnisse nicht, hab aber schon Filme über die Zustände in kleinen Fabriken oder Homework gesehen. So dass ich nicht absolut für Handarbeit sein kann

[Tobias82]

was versteht man denn unter kalt fermentiertem sheng?

[chenshi-chinatee]

ich tippe jetzt einfach mal dass sie es da mit mit der deutschen übersetzung und/oder fengshui zu genau genommen hat. vielleicht war ja heute was im tee? hoho

jetzt aber ernst: "kalt" meint sie wahrscheinlich sheng und "warm" wäre shu (TCM Kenner vor, oder?)

elektrisch? wieder so ein fall: sie meint wahrscheinlich die bei dayi und douji (und eigentlich alles großen) verwendeten elektropressen. was soll jetzt daran schlimm sein? wenn alles von hand gemacht würde, dann prost mahlzeit mittelalter!

klar, ich könnte auch mir "wenn es hauptberuflich machen" würde mal ein halbes jahr nach yunnan und mir einen sympatischen bauern suchen, der dann mit seinen stinkfüßchen auf nem stein rumhampelt. romantisch? ja! begehrentswert? bedingt! universal einsetzbar und wirtschaftlichen aspekten gesehen? wohl kaum!

naja meine 2 cents zu dem thema, auch würde ich aber auch so vertreten wenn ich die teile nicht hätte. kann ja nicht alles voller mystik, romantik und zauber sein...

aber wie gesagt, hochspekulativ, versuche nur eins und eins zusammen zuzählen, vielleicht kommt ja bei jemand drei raus?

Bearbeitet 31. März 2014 von chenshi-chinatee

[Paul]

Ich kann eigentlich nicht mitreden; einige Dayi  und Douji habe ich schon getrunken und sie haben mir geschmeckt (Hobbes übrigens auch!) die tollen Pu's von Frau X habe ich leider (!) noch nie probiert.

[GoldenTurtle]

Danke bereits für die ersten Antworten!

Ich hab mich natürlich auch gefragt, ob sie bloss Sheng und Shu unterscheidet (denn Shu führt sie nicht), aber dann würde die Aussage betr. Dayi oder Douji doch überhaupt keinen Sinn machen.

Was für verschiedene Fermentierungsmethoden gibt es denn ganz grundsätzlich (in den Details)? Ich habe eben schon von kaltfermentierten Pu-erh gelesen - ich schätze, dass sie das mit nicht-elektrisch meint - ich glaube kaum, dass es ums Pressen geht. Werden denn Shengs meistens während der Fermentation künstlich erwärmt? Das wäre eine sehr erhellende Antwort und wohl wegweisend.

Bearbeitet 31. März 2014 von GoldenTurtle

[chenshi-chinatee]

die sheng teile kommen nach der pressung eigentlich direkt in den großhandel, dann kann jeder damit machen was er will. damit "sollte" eigentlich nichts großartig weiter vorher geschehen sein.

bei shu ist es wahrlich anders, die von dir angesprochene erwärmung und erhöhte feuchte findet eigentlich nur da statt. geh noch mal hin und frag sie bitte was sie denn meint, ich verstehe es nämlich auch nicht ganz.

[GoldenTurtle]

Also Sheng = Grüntee gepresst. Basta!?

Gehst du davon aus, dass die gesamte Entwicklung erst nach dem Pressen ohne irgend ein Zutun abgeht?

Wir hatten ja neulich einen Douji 2013 geteilt ... also wenn ich den mit einem Lung Chin 2013 vergleiche, muss da doch noch vor, während, oder nach dem Pressen ein besonderer Fermentationsprozess stattgefunden haben. Da sind wir uns ja einig. Wird diese Fermentation dann vielleicht künstlich erwärmt?

Bearbeitet 31. März 2014 von GoldenTurtle

[chenshi-chinatee]

frisch gepresster sheng unscheidet sich nur dadurch, das er durch rollen und pressen teilweise oxidiert ist, ansonsten ist es quasi grüner tee. bei manchen wird der schritt auch übersprungen.

die bakterien/pilze/mikroben fangen erst nach einer gewissen zeit einen prozess an, der jahrzehntelang fortdauert, aber im loosen pu geht das schneller, der ist quasi schon bei 10 jahren je nach klima schon am maximum, während die pressung von je nach form 100-500g irgendwann das innere stabilisiert und länger andauert und und insgesamt langsamer abläuft.

Bearbeitet 31. März 2014 von chenshi-chinatee

[GoldenTurtle]

Hmm, aber dieser ultrafrische Douji, mit dem muss bereits doch was getrieben worden sein. Ich glaube, ich wittere da was. Der wär doch nie ohne zutun schon so weit fortgeschritten gewesen. Ich glaube aber, es gibt das, von was du sprichst.

Bearbeitet 31. März 2014 von GoldenTurtle

[geroha]

Um mal zur Frage der elektrischen Produktion zu kommen:

Es gibt die Streitfrage, ob man einen frischen Bing nach der Pressung ganz natürlich in Sonnenwärme trocknen lassen sollte, oder in einem (elektrisch betriebenen) Trockenofen. Der Trockenofen bringt zwar die Möglichkeiten, Normen und Standards zu definieren, die in großen Fabriken für eine gewisse Reproduzierbarkeit sorgen. Aber als Kritik an dieser Fertigung wird gelegentlich angebracht, dass dies dem Grundstock an Mikroorganismen auf dem Bing abträglich ist, das Reifepotenzial somit eingeschränkt wird.

Bei "kalt fermentiert" fiel mir gleich ein, dass beim Wodui-Verfahren (=beschleunigte Fermentation der Shu-Produktion) die Temperatur im Teehaufen recht hoch ist, da also ein Gegensatz zwischen erwärmtem Shu und kaltem Sheng gemeint sein kann. Dann gingen meine Gedanken weiter dahin, dass es ja auch "Tricks" gibt, um Sheng älter erscheinen zu lassen: eine Zeit lang in Gewächshausklima lagern. Die höhere Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgt dafür, dass die Mirkoorganismen auf dem Tee schneller arbeiten. Das kann aber zu zwei Problemen führen: sehr muffiger Geschmack (=Zombiefaust) und frühe Erschöpfung des Tees (nach ein paar Jahren reift der Tee nicht weiter, sondern laugt nur aus mit den Jahren).

Nein, Sheng ist nicht einfach gepresster Grüntee ... wobei die Unterschiede klein sind.

Der größte Unterschied ist das Rohmaterial: für Sheng werden i.d.R. Blätter von Assamica-Pflanzen verwendet, während Grüntee typischerweise von Sinensis-Pflanzen kommt.

Ein weiterer (wichtiger!) Unterschied ist das shaqing, also das Erhitzen der Blätter, um die Enzyme zu zerstören. Das erfolgt typischerweise bei Grüntee viel rigoroser ... bei Sheng lässt man gerne mal einen kleinen Rest der Enzyme unzerstört, um auch eine enzymatische Umwandlung des Tees während der Reifung zu ermöglichen. Bei den Tees von Pu Jin Jing (erhältlich bei Bannacha) merkt man den Unterschied: der Bangdong ist mehr im Grünteestil produziert als der sonst recht ähnlichen Matai.

Ich hatte auch schon mal einen in Bingform gepressten Grüntee - da schmeckt man deutliche Unterschiede!

Eine weitere Möglichkeit, um Geschmacksunterschiede zwischen jungem Sheng und Grüntee zu erklären, liegt in der Mischung. Häufig wird ein Kuchen Sheng ja aus einem Blend gepresst ... da kann man auch schonmal etwas stäreker oxidierten Tee mit reinmischen. Xiaguan wird gelegentlich nachgesagt, dass sie für mehr Körper und Vollmundigkeit etwas Schwarztee (=hongcha) einmischen.

Das klingt jetzt, als ob ich voll die Ahnung hätte. Alles nur Kram, was meine Erinnerung von diverser Blog-Lektüre wieder hergibt.

[chenshi-chinatee]

@kröti:

vergess nicht, vielen pus wird blattgut von den vorjahren beigemengt, das datum bezieht sich immer nur auf die pressung! was aber oft auch synomym mit der ernte ist, aber nicht immer.

gero hat noch das blattgut erwähnt, was natürlich vollkommen stimmt, aber rein theoretisch könnte man je nach dem wie man die definition dehnt oder nicht streng auslegt auch var. Sinensis nehmen, insofern halt der rest "normal" wie schön und anschaulich von gero beschrieben, gemacht wird.

der erwähnte trick geht mir "persönlich" aber zuweit in die shu-ecke, wenn das teil nun mal in HK lagert für 10 Jahre, habe ich einen schlicht und ergreifend anderen Tee als von anfang haargenau der gleiche aber in meinetwegen Beijing gelagert.

Bearbeitet 31. März 2014 von chenshi-chinatee

[GoldenTurtle]

@Chris: Stimmt, das ja auch noch!

Ich schätze des Rätsels Lösung liegt in der in Gero Kapitel 1 Vers 2 angesprochenen Streitfrage der Trocknung: Sonnenkraft vs. elektrischer Trockenofen.

Allerdings könnte ich mir gewisse ausgereifte Tricks auch vorstellen. Man könnte dann vielleicht von einem Halb-Shu sprechen.

Bearbeitet 31. März 2014 von GoldenTurtle

[chenshi-chinatee]

die kombo gibts sogar hochoffiziell und wird nicht mal unbedingt als betrug angesehen sondern als besondere kunst, hat sich aber nie recht etabiliert

[GoldenTurtle]

Zusammenfassung für Schnellleser:

Mit dem kaltfermentierten Pu-erh ist wohl schlicht Sheng (und der bekannte Unterschied zu Shu) gemeint. 

Aber der spannende Unterschied zwischen elektrischer und nicht-elektrischer Sheng-Produktion betrifft mit einiger Gewissheit die Streitfrage der Trocknung: Sonnenkraft vs. elektrischer Trockenofen.

Der Verdacht eines wärmeunterstützten Fermentations-Starters bei Sheng scheint bloss in meiner Vorstellung zu existieren.

Kröti ist bereits einiges klarer geworden und bedankt sich bei allen Wissensbeisteuerern!

Bearbeitet 1. April 2014 von GoldenTurtle

[Cha-Shifu]

Der Verdacht eines wärmeunterstützten Fermentations-Starters bei Sheng scheint bloss in meiner Vorstellung zu existieren.

nein, das hochdruck Dämpfen, um den Sheng in Form (z.B. 357g Dikus) zubringen, startet die Fermentation mit weit über 100 Grad, da nach stellt man den Kuchen in ein Regal zum trocknen. Nur wenn du MaoCha aufhebst, ungepresst schreitet die Fermentierung ununterstüzt voran.

Sonnentrocknung vs elektrische Trocknung bezieht sich meiner Erfahrung aus "Fabrikbesuchen" nach auf den Trocknungsprozess von frisch gepflückten Blätter. Natürlich ist Sonnentrocknung schonender und ja es gibt Menschen die den Unterschied zur elektrischen Ofentrocknung schmecken, aber kümmert uns "Dayi, Douji" Genießer das?

Maocha wird gewogen, in einen "Socken" gepackt und Hochdruck gedämpft, Fermentationsbeschleinigung für 5-10 Sek.

der Socken wird entweder wie links gezeigt manuell mit nem Stein gepresst oder maschinell. Ganz OldSchool war den Stein auf den Socken zu heben und dann drauf herum zu springen (hab ich auch mal gemacht...Bilder via PN, only), wird heute eher selten betrieben, ob man einen Unterschied schmecken würde

nun ab in das Regal zum Trocknen, wahrscheinlich wird in den Dayi oder Douji Fabriken mit extra Wärmezufur der Prozess beschleunigt und damit zusätzlich die Fermentierung angeschoben

nach 48 Stunden wird gepackt

die sind echt flott...

und zuletzt in ein Bambusblatt Gestell (Tong) mit je 7 Diskus / Kuchen gepackt

Dayi und Co verwenden mittlerweile Papier

Also lasst uns weiter unsere Geschmäcker entwickeln!

ChaShifu

[Krabbenhueter]

ChaShifu hat da einen ganz schönen bebilderten Beitrag so nebenbei reingestellt. Der zeigt das ganz gut.

Ich kenne auch diese Filmchens, wo jemand auf diesem Stein seine Taijiübungen veranstaltet...

Aber vieleicht ist das doch besser, als diese superhart gepressten Scheiben, wo man mit der Bandsäge Portionen abteilen muss ...

[Key]

ist das sicher, dass das dämpfen bei 100°C der beschleunigung der fermentation dient?

bei der fermentation werden ja mikroorganismen tätig, und in anderen bereichen, werden die mit dampf abgetötet (stichwort dampfsterilisation).

ich dachte, das dient dazu, um den tee besser pressen zu können.

[Tobias82]

ist das sicher, dass das dämpfen bei 100°C der beschleunigung der fermentation dient?

bei der fermentation werden ja mikroorganismen tätig, und in anderen bereichen, werden die mit dampf abgetötet (stichwort dampfsterilisation).

ich dachte, das dient dazu, um den tee besser pressen zu können.

!!!

[GoldenTurtle]

Das wird ja immer spannender!

Nebenbei, aber nicht off-topic: Werden denn (ähnlich wie bei Käse) die drei Bakterien manuell hinzugefügt, oder wartet man da auf den Lauf der Dinge?

Bearbeitet 2. April 2014 von GoldenTurtle

[chenshi-chinatee]

puh, du fragst wieder sachen! denke da gibt es sowohl das eine als das andere. nicht alle sheng pus oder shu pus sind gleich...

deine frage hat mich aber grade zu einer ganz anderen fragestellung gebracht: wie hat bloß der sheng pu um die zeit geschmeckt, als noch keine industrialisierung in china anwendung erfuhr. ich denke da an schwitzende pferde/esel, pollen, märkte weit entfernt von heutigen lebensmittelstandards... ohhh ich habe grade wieder tee-porno im kopf - schluß damit! 

[GoldenTurtle]

Erzähle ruhig etwas weiter, das ist eine schöne gute Nacht Geschichte. Wie war das damals noch einmal ganz genau, Onkel Chris?

[Cha-Shifu]

ist das sicher, dass das dämpfen bei 100°C der beschleunigung der fermentation dient

nein das dient vorrangig dem weich machen der Blaetter damit diese gepresst werden koennen. Als Nebeneffekt wird die Fermentierung angeschoben, denn die Mikroorganismen lieben es warm feucht und sicher gehn bei weit ueber 100 Grad die Organismen drauf die an Blattoberflaechen nahen Bereichen sitzen, aber bei max. 10 Sek. Daempfen wachen die im Blattinneren erst auf.

@Schildi

es wird weder bei Sheng noch bei Shu etwas hinzugefuegt, rein feuchte Waerme spielt hier eine Rolle. Weiss jemand wie es bei anderen Heicha Varianten z.B. Liubao mit seinem typ. gelben Schimmel aussieht - kuenstlich zugegeben oder feuchte Waerme?

Bearbeitet 2. April 2014 von ChaShiFu

[Key]

nein das dient vorrangig dem weich machen der Blaetter damit diese gepresst werden koennen. Als Nebeneffekt wird die Fermentierung angeschoben, denn die Mikroorganismen lieben es warm feucht und sicher gehn bei weit ueber 100 Grad die Organismen drauf die an Blattoberflaechen nahen Bereichen sitzen, aber bei max. 10 Sek. Daempfen wachen die im Blattinneren erst auf.

eine weitere hitzebehandlung, das "killing green", wird ja vorher auch noch durchgeführt. dabei werden primär die enzyme (weitgehend) inaktiviert, aber mikroorganismen natürlich auch.

müssten evtl. diejenigen, die in englischen blogs lesen, mal nachfragen, wie das genauer läuft.

in der umgebung dort gibt es ja einfach reichlich dieser kleinstlebenwesen.

[Gushu]

Also die meisten Tees die ich so habe die sind aus sonnengetrocknetem Mao Cha und meistens in der Wok Pfanne von Hand "killgreen" über dem Feuer, danach wird es üblicherweise angefeuchtet und per Steinform von Hand beziehungsweise Fuss gepresst und danach wird es eigentlich ganz normal getrocknet, da brauchts keine speziellen Erhitzungen mehr. Sofern es lokal von Farmern hergestellt wurde sind elektrische Methoden eher selten, selbst heute noch ist es sehr viel Handarbeit. Man sagt dass die "moderne Verarbeitung" wie sie heute bei Orten wie LBZ gemacht wird, viel stabiler sei bei den Vorgängen (also kaum Defekte möglich) aber andererseits fehlt irgendwie das Charisma und möglicherweise hats auch weniger Qi. Weil der Elektrosmog ist generell schlecht und elektrische Wärme ist schlechter als die natürliche Infrarot-Wärme der Sonne oder des Holzes, das ist Tatsache.

So allgemein, je abgelegener, je dezentrierter und je ärmer die Farmer sind desto weniger wird mit Elektrosachen rumgemacht. Andererseits gibts auch "reiche Individuen" die eine harte Handarbeit-Mentalität hegen aber diese "Hardliner" muss man zuerst finden und beim Namen nennen.

Klar, einige Herstellungsdefekte wie ein rauchiges Aroma sind ein gutes Zeichen weil es meistens bedeuten würde dass es mit Feuer verarbeitet wurde. Ich habe mehrere Tees mit leichtem Rauch-Defekt, allerdings gibt es Leute die sowas lieben, also kann sowohl gut wie schlecht sein.

Allgemein, erhitzen muss man es nur für den Kill Green Vorgang. Die Trockung kann an der Sonne gemacht werden, falls aber das Wetter nicht mitmacht dann müssen manchmal auch Notlösungen her. Also bei abgelegenen Gebieten oft ohne Strom wird es meist am Feuer gemacht, da hat man gar keine Stromgeräte. Beim Pressen braucht es nicht unbedingt Dampf, man muss einfach Mao Cha zuerst befeuchten, sonst kann es logischerweise nicht gepresst werden und danach nochmal getrocknet, je nachdem an der Sonne oder am Feuer Das ist jedenfalls mein bisheriger Wissensstand, eine übermässige Erhitzung ist in keinem Fall nötig und es würde den Tee verschlechtern beziehungsweise die Fermentation behindern.

Übermässig darauf achten dass es keinerlei Elektrogeräte im Verarbeitungsprozess hatte würde ich nicht, weil schlussendlich muss man die Qualität in der Ganzheit erfassen, also klar ist eine Feuer-Verarbeitung besser aber sofern das Rohmaterial schlecht ist oder mit Chemikalien belastet dann würde es auch nicht viel beitragen, es muss halt am Ende alles stimmen, und alle diese Faktoren ins positive Licht zu rücken ist eine Kunst für sich... nur eine handvoll Cakes können es erfüllen.

Ganz OldSchool war den Stein auf den Socken zu heben und dann drauf herum zu springen (hab ich auch mal gemacht...Bilder via PN, only), wird heute eher selten betrieben, ob man einen Unterschied schmecken würde

Selbstverständlich schmeckt man das, jeden einzelnen Sprung! Falls dem nicht so wäre und ich erfahren würde es wäre jemand darauf rumgesprungen, dann werde ich schon eine Ausrede finden wieso ich es nicht bemerkt habe. Schlussendlich muss man nicht alles erriechen können aber jede gute Energie die man dem Tee weitergibt hat eine positive Wirkung, und keiner kann mir sowas ausreden.

Bearbeitet 23. Juli 2014 von Gushu