Shupu-Produktion

[StainlessMind]

Seid gegrüßt,

Die heiße Jahreszeit in Myanmar (März/April) rückt näher, was bedeutet, dass die Temperaturen tagtäglich deutlich über 30°C steigen werden. Daher starte ich hiermit den Bericht über meine Shupu-Produktion. Cwyn hat es vorgemacht, und da ich genug "so,so"/"Naja"-Tee als Ausgangsmaterial habe, mache ich es nach.

Mengku Autumn Flavor & LiMing Gaoshan

Bisher bin ich mit 140 Gramm im "small batch" Bereich unterwegs (😂) und habe eine hoffentlich passende Mischung gewählt. Zur Bitterkeit trägt der 2006 LiMing Gaoshan bei, dann wurde der Rest des 2006 SPH Yiwu Gushu beigefügt, und hauptsächlich von diesem Beeng. 

Nach einem Monat werde ich noch 40 Gramm vom KTM 2020 Mengku Autumn Flavor hinzufügen, dieser soll nur leicht fermentiert werden, da er nicht allzu kräftig ist.

Es wurde alles "klassisch" in einer alten Mönchsschale gemischt,  und als Starter Kultur etwas 2010 DaYi 7572 hinüber gebröselt. Danach wurde unter mischen mit einem leichten 7572 Tee besprüht.

Soweit so vielversprechend, einzig die Entscheidung wie viel Wasser zu verwenden ist, fällt mir noch ein wenig schwer...

Heute nach 24 Stunden war bereits ein leichter Fermentationsgeruch wahrnehmbar, aber keine Wärmeentwicklung und insgesamt wirkte es noch recht trocken, daher habe ich nochmal ordentlich besprüht und gerührt.

Bearbeitet 15. Februar von StainlessMind

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Hallo,

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[FireStream]

Coole Sache!

Habe mal was ähnliches mit Fu versucht, war aber warscheinlich zu ungeduldig...

Lass dem ganzen ordentlich Zeit und halt uns aufm laufenden.

[DavidL]

Gerade, wenn es so wenig Tee ist, wird das mit der Wärmeentwicklung schwierig, denke ich. Da muss der Tee gut isoliert sein, damit er nicht zu schnell abkühlt.

[StainlessMind]

vor 5 Stunden schrieb DavidL:

Gerade, wenn es so wenig Tee ist, wird das mit der Wärmeentwicklung schwierig, denke ich. Da muss der Tee gut isoliert sein, damit er nicht zu schnell abkühlt.

Ja, heute konnte ich schon ein wenig  Wärme Retention/Entwicklung(?!), zumindest nachdem heißen Nachmittag beobachten und es roch bereits nach vergammelten Salat.🥳

Weiters haben sich jetzt erst alle (gepressten) Blätter geöffnet & die Brocken sich aufgelöst. Habe dementsprechend noch mehr Feuchtigkeit zugeführt, da ja  Flüssigkeit aufgesogen wurde.

Bearbeitet 16. Februar von StainlessMind

[StainlessMind]

Riecht nun recht alkoholisch.

Gestern habe ich ein Teepaket erhalten in dem noch mehr Yiwu SPH 2004 enthalten war, davon wurden 50 gramm in Wasser gebadet und dann noch untergemischt.

[StainlessMind]

Da ich nun vereinzelt Schimmelsporen Bildung beobachten konnte, war es nötig die Angelegenheit genauer unter die Lupe zu nehmen.

Dabei stellte ich erstaunt fest wie weit die Zersetzung des Blattgutes bereits fortgeschritten ist. Es waren bereits Verklumpungen zu beobachten und beim händischen "Zerfriemeln" dieser konnte ich beobachten, dass diese aus kleineren schmierigen Klumpen bestehen. Auf noch kleinerer Eben hat die Blattstruktur deutlich zu zersetzten begonnen. In Verbidung mit Pilzgeruch, schließe ich auf Fungi-Aktivität.

Nach dem "Zerfriemeln", war ich jedoch optimistisch, denn diese Klumpen und Änhliches, meine ich auch bei gekauftem Shu ausgemacht zu haben. Dennoch habe ich das Ganze etwas antrocknen lassen, da eventuell zu viel Wasser beigefügt wurde und generell "Gut Ding Weile haben will".

[JanS]

Ich finde das Thema ja aus akademischer Sicht interessant aber bei diesen Aussagen:

Riecht alkoholisch

Schimmelsporen Bildung

Fungi Aktivität

Schmierige Klumpen

Du willst das doch später nicht ernsthaft trinken, oder?

[StainlessMind]

Am 20.2.2024 um 20:46 schrieb JanS:

Ich finde das Thema ja aus akademischer Sicht interessant aber bei diesen Aussagen:

Riecht alkoholisch

Schimmelsporen Bildung

Fungi Aktivität

Schmierige Klumpen

Du willst das doch später nicht ernsthaft trinken, oder?

Die Realität der Shupu-Produktion, oder generell der Lebensmittel Produktion, schaut so aus.

Noch nie selber Gurken vergoren, saure Gurken selber gemacht ?!

Schimmelkäse?!

🤨

-------------

Da ich aufgrund der Sporenbildung ein wenig unschlüssig war beriet ich mich mit anderen.

Mein koreanischer Freund meinte, ich solle es trocknen, Cwyn meinte ich solle es weghauen, so trocknete ich heute die Angelegenheit.

Die geformten schleimigen Klumpen sind noch nicht zu 100% trocken, daher wird es morgen eine zweite Runde geben.

Die Klumpen sind nun außen schwarz aber innen noch grün, hoffe jedoch, da das Ausgangsmaterial schon gealtert war, dass es dennoch ordentlich "durch" ist.

Der Geruch hat mich direkt nach dem trocknen stark an Hefeteig erinnert, was ich auf die Pilzbildung zurückführe.

Abendlich roch es stärker nach Fisch, Cwyn meint, dass das von übermäßiger Bakterienbildung herrührt. Erstaunlich wie schnell das gegangen ist, Cywn meinte ich solle es wegschmeißen und neu anfangen, ersteres kommt nicht in Frage und mit Zweitem hatte ich ja sowieso gerechnet (siehe Anfang), daher habe ich direkt die 40 Gramm des Mengku in die Schüßel gegeben und mit ein wenig Dayi bestreut und leicht besprüht. Werde die Wassermenge gering halten....wird/bleibt spannend.

Bearbeitet 21. Februar von StainlessMind

[JanS]

vor 12 Minuten schrieb StainlessMind:

generell der Lebensmittel Produktion

In den meisten Ländern ist die Lebensmittelproduktion mit Recht der am stärksten kontrollierte und überwachte Produktionszweig.

Ansonsten werden viele Menschen von verunreinigtem Essen krank ( ca. 600.000.000 pro Jahr) oder sterben sogar daran (ca. 420.000 pro Jahr)

Auch ist nicht alles Rumexperimentieren mit Lebensmitteln gleich Lebensmittelproduktion.

Aufgrund des Rests deines Beitrags glaube ich, ich werde jetzt nicht auf solche Dinge eingehen, wie dass es unterschiedliche Schimmeltypen gibt o.ä., Ratschläge die deiner Meinung widersprechen interessieren dich glaube ich eher nicht. 

Sogar die Rückmeldung von Cwyn, die angeblich dein Vorbild bei dem Experiment war ignorierst du ja.

Also: Go for it, alles ist mindestens ein Mal essbar, warum noch Gedanken machen.

 

[StainlessMind]

vor 22 Stunden schrieb JanS:

Aufgrund des Rests deines Beitrags glaube ich, ich werde jetzt nicht auf solche Dinge eingehen, wie dass es unterschiedliche Schimmeltypen gibt o.ä., Ratschläge die deiner Meinung widersprechen interessieren dich glaube ich eher nicht. 

Warum postest du denn überhaupt?! 

Aussagen wie folgende

vor 23 Stunden schrieb StainlessMind:

Die Realität der Shupu-Produktion, oder generell der Lebensmittel Produktion, schaut so aus.

versuchen zu wiederlegen, zeugt entweder von Realitäts-ferne (in dem Fall: mein Beileid) oder Streit-Sucht (abermals: mein Beileid).

Bleib beim Oolong, Freund, Pu'er ist sehr dreckig:

"The remaining fungal and bacterial OTUs found in Pu-erh must have their origin in the manufacturing processes that allow the introduction of environmental microorganisms (e.g, pile coverings, fermentation room, and worker’s hands)."

"Aspergillus niger, an important industrial fungus, has been recognized as the main fermenting mold in Pu-erh production [14, 15]. We found this fungus in all raw and ripened Pu-erh samples, and its relative abundance was greater in ripened Pu-erh (second most abundant OTU, 16.1% of sequences) than in raw (15^th most abundant OTU, 1.4% of sequences) (Table 3)."

(Hervorgehoben von mir.)

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4918958/

Denk beim nächsten Mal, wenn du Sojasauce, Schimmelkäse oder Alkohol konsumierst an mich. 😘

Ps: unsere Vorfahren habe ihr Sauerkraut gegessen ohne es vorher vom Staatssicherheits-Ministerium prüfen zu lassen, sie habe lang genug gelebt, sodass wir uns heute streiten können...

Bearbeitet 22. Februar von StainlessMind

[Paul]

@StainlessMind ich halte Deine "Shu-Produktion" für gefährlichen Narrenkram!

Deine Anwürfe gegen @JanS entbehren der Finesse und sind auch nicht witzig.

Das mußte mal gesagt werden.

[StainlessMind]

Lieber @Paul wenn dir oder @JanS es nicht passt, was ich mit meinem Tee mache dann, behaltet das gerne für euch.

Ich habe niemanden gezwungen hier zu lesen oder gar zu verkosten, und so Kindergarten ☝️ Zeitverschwendung. 😘

Bearbeitet 22. Februar von StainlessMind

[JanS]

Die detaillierte Anleitung zur Herstellung einer potentiell höchst gesundheitsschädlichen Giftsuppe in einem öffentlichen Raum werde ich auch in Zukunft nicht unkommentiert lassen.

Von einer unsubstantiierten Ad hominem Argumentation, vor allem auf diesem intellektuellen Niveau, lasse ich mich davon jedenfalls nicht abhalten. 

Das Posten einer für den Einzelfall irrelevanten Studie, dass Pu Erh gewisse (bestimmte) Schimmelkulturen enthält, hat jedenfalls keinen argumentativen Mehrwert. 

Es gibt keinerlei Korrelation zu den weiterhin nicht einmal biologisch bestimmten Kulturen, die sich durch das oben beschriebene Rumgepansche entwickelt haben. 

Auf meiner Haut befinden sich übrigens ebenfalls Schimmelsporen, Pilze und Bakterien und ich bin mir relativ sicher, kein Shu Pu Erh Tee zu sein.

Die Aussage "Die Realität sieht so aus" ist natürlich ein fein gegliedertes Argumentationskonstrukt gegen dass ich weder in der rhetorischen Ausgefeiltheit noch in der stringenten Evidenz der sorgfältig aufgebauten Logik ankomme. Vor allem durch die erneute Wiederholung gewinnt die Position eine geradezu unwiderlegbare argumentative Wirkmächtigkeit. 

Ich füge mich der normativen Kraft des Faktischen und erkenne an, dass Fachwissen, Intelligenz und Umgangsformen meines Gegenüber sich nicht nur allesamt auf dem gleichen Niveau, sondern auch fernab meiner eigenen Fähigkeiten bewegen. 

Und weil ich wirklich niemanden zwingen will, das zu lesen, markiere ich auch niemanden 

[Anima_Templi]

Chapeau, @JanS

[StainlessMind]

vor 18 Stunden schrieb JanS:

Die detaillierte Anleitung zur Herstellung einer potentiell höchst gesundheitsschädlichen Giftsuppe in einem öffentlichen Raum werde ich auch in Zukunft nicht unkommentiert lassen.

Dann, Freund, solltest du dich darüber hinaus auch für den Import-Stopp dieser "Giftsuppe" einsetzen, denn die Realität der Shupu-Produktion schaut so aus:

"Fungal floras vary greatly in the six tea categories, and are the most abundance and complex in dark teas."

 

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S092422442200187X

"In previous studies several fungi emerging in the fermentation process of Puer tea have been isolated and their contributions to the tea maturation have been discussed. Xu et al. (2005) observed Aspergillus niger as the dominant microorganism involved in the fermentation process and investigated the development of volatile compounds during the process by means of GC/MS. They deduced that some of the volatile compounds were derived from the action of microbial enzymes and hypothesized that A. niger plays a decisive role in the development of the volatile compounds. Among manufacturers of Puer tea, A. niger is the most common fungus appearing in the fermentation process, probably because A. niger produces a distinctive black-colored colony on an agar medium."

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S016816050800130X

"The aim of our study was to investigate the fungal community in different Pu-erh teas with particular attention to the black aspergilli (A. niger sensu lato, Aspergillus section Nigri), and the content of the mycotoxins aflatoxins B₁, B₂, G₁ and G₂, fumonisins B₁ and B₂, and ochratoxin A."

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160513003590

"...Pu-erh tea, due to specific features of its manufacturing, is more contaminated than other kinds of tea. Aflatoxins, ochratoxin A, fumonisins, T-2 toxin, and deoxynivalenol were often found, especially in samples purchased in China. Contamination levels reached dozens and even hundreds of ppb...."

 

Seite 7, https://www.researchgate.net/publication/328636659_Mycotoxins_in_Tea_Occurrence_Methods_of_Determination_and_Risk_Evaluation

Kleine (da nur halbwegs frei verfügbare) Auswahl der vorhanden Studien.

Hatte dennoch einen positiven Nebeneffekt die Recherche, da ich lernen durfte, dass der Wassergehalt bei ca. 30 % liegen sollte.

 

"The temperature of a windrow-shaped pile of tea leaves increased instantly at the beginning of fermentation and stayed at around 50 °C until day 35, then decreased gradually to room temperature at the end of fermentation, at day 50. Water content was approximately 30% or less, and pH value was maintained at a weakly acidic level of 5 to 6 throughout the fermentation, conditions that are favorable for propagation of fungi including yeasts."

 

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S016816050800130X

Bearbeitet 23. Februar von StainlessMind

[JanS]

vor einer Stunde schrieb StainlessMind:

 denn die Realität der Shupu-Produktion schaut so aus

Der Eine nennt diese Aussage Realität, der Nächste vielleicht Wahnvorstellung, wer wäre ich, dies zu bewerten?

Ich bewundere ja deinen missionarischen Eifer, mit dem du hier Studien postest, aber hier scheint ein kleines Missverständnis vorzuliegen. 

Ich habe nie von Pu Erh Produktion gesprochen, sondern lediglich von deinem gescheiterten Pseudoexperiment.

Zu Beginn unserer Konversation habe ich ja scherzhaft in den Raum geworfen, dass du die Unterschiede der verschiedenen Schimmelarten eventuell nicht kennst, dank deiner ebenso fundierten wie von Wertschätzung und Respekt geprägten Antworten kann ich hierzu nur noch anfügen: qed.

Wie viele Treffer zu Pu Erh hat die Ergebnisliste von Google Scholar eigentlich? Nur damit ich abschätzen kann, wie lange die "Diskussion" hier noch weitergeht.

[StainlessMind]

vor 10 Minuten schrieb JanS:

Der Eine nennt diese Aussage Realität, der Nächste vielleicht Wahnvorstellung, wer wäre ich, dies zu bewerten?

Beweist weiters, dass du nicht fair spielst, sondern nur auf persönliche Abwertung aus bist. Aber halb so schlimm, ich befinde mich in meiner "Wahnvorstellung" zumindest in der guten Gesellschaft der oben zitieren Wissenschaftler.

Im Übrigen ist die Produkton nicht "gescheitert" sondern hat sich lesiglich anders als erwartet entwickelt, kleiner aber feiner Unterschied.

Da ich gerne vom weiteren Verlauf meiner Produktion ohne verunglimpfende Kommentare berichten würde, bitte ich dich dies zu respektieren. ❤️  

[JanS]

vor 26 Minuten schrieb StainlessMind:

 

Da ich gerne vom weiteren Verlauf meiner Produktion  

Nur zur Erinnerung, mein erster Satz in diesem Thema war:"Ich finde das Thema interessant." Das habe ich vollkommen ernst gemeint.

Da du jetzt ja die korrekte Wassermenge kennst und Erfahrung im Produktionsablauf hast, bin ich auf weitere Berichte sehr gespannt und wünsche dir viel Erfolg. 

Ich bleibe aber ebenfalls auch dabei: Bitte trinke den ersten Versuch nicht, das Risiko ist es nicht wert. Ob du diese Warnung annehmen möchtest, liegt aber nur bei dir.

[FireStream]

vor 5 Stunden schrieb StainlessMind:

maintained at a weakly acidic level of 5 to 6 throughout the fermentation

Den Teil hier fand ich eigentlich ganz interessant: Mit dem pH Wert sollte man eigentlich in der Lage sein, die Mikroben zu selektieren. Leider geht für mich aus dem Text jetzt nicht hervor, ob das "System: Teefermentationshaufen" dies selber reguliert, oder ob man mit Puffern etc. nachhelfen muss.

Interessant wäre warscheinlich auch, ob man diesen Wert benutzen könnte um zu bestimmen, ob der Prozess erfolgreich war: d.H ob es bei "ungünstigen" Mikroben einen anderen Wert gäbe. Sowieso wäre es ganz interessant messbare Parameter zu finden, anhand denen man festmachen könnte ob der Prozess erfolgreich war oder nicht.

Bei meinem Fu Experiment wäre das warscheinlich einfacher gewesen: wenn nur Gelber Schimmel (-> alle anderen vertrieben) zu sehen ist und dieser (mit dem Mikroskop) visuell mit Vergleichsproben übereinstimmt hätte man zumindest mal einen Anhaltspunkt gehabt.

(wobei ich hier im Forum ja nur vom Koji Experiment berichtet habe, fällt mir grade auf😅)

Bearbeitet 23. Februar von FireStream

[Manfred]

Es kommt auch auf die Versuchsbedingungen an: Wenn die Teeblätter in einem Behälter quasi unter Wasser stehen, würde ich von einem (annähernd) anaeroben Prozess ausgehen. We die Blätter dagegen mit 30 % Wasser versetzt in einem flachen Behälter liegen und regelmäßig bewegt werden, wäre es ein aerober Prozeß. Die Entweicklung ist in beiden Fällen sicher völlig unterschiedlich.

[FireStream]

vor 5 Minuten schrieb Manfred:

30 % Wasser

Das war auch so ein Ding was mich etwas stutzig gemacht hat: 30% Wassergehalt im Tee (den also quasi "rehydrieren") oder einfach 30% von der Teemasse als Wasser hinzugeben (also quasi schwimmen lassen).

[Manfred]

vor 5 Minuten schrieb FireStream:

oder einfach 30% von der Teemasse als Wasser hinzugeben (also quasi schwimmen lassen).

Naja, welken muß er ja wohl schon, bevor er weiterverarbeitet wird. Dann sind 30 % nicht genug, um ihn schwimmen zu lassen.

[FireStream]

@StainlessMind:

Ich hab vor ca. 2 Jahren ein ganz cooles Experiment gestartet:

Kurz zuvor habe ich einen Fu von Nannuoshan gekauft und in eine entsprechende Teedose umgefüllt. Was übrig war war eine standart Teetüte mit gelben Sporen drin (Eurotium cristatum)... Wegschmeißen wäre zu schade gewesen, also habe ich einfach einen Schwarztee eingefüllt, der mir damals nicht sonderlich geschmeckt hat. Letztes Jahr habe ich dann einmal probiert und es ließ sich schon ein Hauch von diesem leicht süßlich blättrigen (Herbstlaub) Fu Aroma erahnen. Ist zwar sehr langsam aber auch sehr spannend, was sich da tut.

[StainlessMind]

Ja du hast mich da auf ne gute Idee gebracht, bei dem Fu Zhuan hier

hätte ich auch gern mehr goldene Blüten. Temperatur in Myanmar stimmt, nur viel zu trocken ist er, stelle ihn jetzt mal nachts raus, da wirds feuchter und für'n Tag noch ein wenig besprühen.

Den zweiten Ansatz habe ich nun nach gut ner Woche aussem Fenster geschmissen. Ist total von grauen Schimmelsporen überwuchert gewesen:

Hatte diesen Ansatz ja nur leicht befeuchtet, sodass die Blätter gerade ein wenig flexibel sind, doch wie auch nicht anders zu erwarten schimmeln leicht feuchte Blätter nach ner Zeit...🤭
Sehr interessant war die geruchliche Entwicklung, in den ersten Tagen war noch ein leicht floraler Teeblatt Geruch, wahrnehmbar, am Ende jedoch roch es leicht scharf nach Instant-Suppen-Pulver! Steht damit im krassen Kontrast zum ersten Versuch, bei dem sich für eine Fermentation zu erwartende Gerüche entwickelten und am Ende wirklich Shu-Geruch rauskam.

Ich vermute, dass damit bei diesem Ansatz zu wenig Feuchtigkeit vorhanden war. Denn es soll ja ein Gleichgewicht zwischen Bakterien und Pilzen herrschen, bei zu trockenem Ansatz gibt's keine Bakterien, daher der ganze Schimmel.

Aus der Kommunikation mit Cywn konnte ich weiters entnehmen, dass sie auch recht feucht gearbeitet haben muss, da sie davon schreibt, da sie das Ende durch die Bildung von dunklem Wasser am Boden festmachte. 

Andererseits schaut es in den Internet Videos nicht sonderlich feucht aus, nicht so einfach die Shu-Produktion. Bin jetzt tatsächlich ratloser als vorher, würde aber beim hypothetischen zukünftigen Versuch zu mehr Feuchtigkeit tendieren.

Bearbeitet 3. März von StainlessMind

[FireStream]

vor 2 Stunden schrieb StainlessMind:

bei zu trockenem Ansatz gibt's keine Bakterien, daher der ganze Schimmel.

Bei den Recherchen zu meinen Koji Versuchen hab ich herausgefunden, das der es gar nicht sooo feucht mag: Luftfeuchtigkeit und Wärme ja, "nasse Füße" nein... Ob und wie sich das auf andere Schimmelarten übertragen lässt müsste man nachlesen/ ausprobieren.

Den hier fand ich ganz interessant: https://www.mdpi.com/2227-9717/7/9/627 wäre interessant zu erfahren ob man das Verfahren "Küchentauglich" und "Teetauglich" machen könnte.