Verarbeitungsschritte bei grünem Tee ?

[dunaspex]

Hallo zusammen,

und zwar recherchiere ich seit einer weile nach der Verarbeitung von grünem Tee, google und youtube liefern mir da nur sehr oberflächlich input .

Meine Frage an euch wären:

1.Welche Verarbeitungsschritte gibt es bei der Herstellung von grünem Tee ?

2.Welchen Effekt haben die einzelnen Schritte beim auslassen oder variieren , um verschiedene Sorten zu kreieren ( bsp: fukamushi -> wird länger bedampft -> welchen Effekt hat bedampfen ??? )

Danke euch schonmal im voraus, hoffentlich mach ich euch nicht zu viel arbeit

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Hallo,

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[Key]

Meine Frage an euch wären:

1.Welche Verarbeitungsschritte gibt es bei der Herstellung von grünem Tee ?

2.Welchen Effekt haben die einzelnen Schritte beim auslassen oder variieren , um verschiedene Sorten zu kreieren ( bsp: fukamushi -> wird länger bedampft -> welchen Effekt hat bedampfen ??? )

-ernte

-erhitzen -> unterbinden der oxidation (früher fermentation genannt)

-antrocknen -> ob antrocknen auch bei der chinesischen methode des "trockenen" erhitzens notwendig ist, weiss ich nicht

-rollen -> auflösen der zellstruktur. die geschmacksstoffe gelangen dadurch leichter ins teewasser

-trocknen

diese schritte durchläuft fast jeder grüntee. 

es fehlen sicherlich eine reihe kleinerer schritte, wie sieben und schneiden. 

bei jedem schritt hat der teemeister die möglichkeit, zu variieren. wenn wie beim tencha, das rollen ganz ausgelassen wird, gibt der tee weniger geschmack ab. wird er länger gedämpft, wird er bröseliger, und gibt viel geschmack ab.

Bearbeitet 2. Mai 2014 von Key

[dunaspex]

Vielen Dank

[geroha]

Hier hatte Chris dazu mal eine Grafik gezeigt, die sich auf die chinesischen Grüntees bezog.

Speziel zu japanischen Grüntee kann ich nochmal auflisten:

1. Anbau: Teepflanzen vor der Ernte mit Planen etc in Schatten setzen oder nicht. Effekt: Schattentees schmecken süßer wegen eines höheren gehalts an L-Theanin

2. Ernte: Handernte ist deutlich teurer - japanische Maschinen sind so high-tech, dass sie auch recht gute Ernteergebnisse liefern können.

3. Welken: spielt nicht so eine große Rolle wie z.B. bei Darjeeling First Flush

4. Erhitzen, in Japan typischerweise Dämpfen. Zum einen wird bei längerem Dämpfen wie von key schon beschrieben das Blatt bröseliger und damit die Aromenextraktion beim Aufguss begünstigt. Es verändern sich durch die längere Bedämpfung auch aromatische Bestandteile: der umami-Geschmack wird ausgeprägter.

5. Kühlen / Ausdampfen. Damit der Tee nicht weiter gart und die Feuchtigkeit reduziert wird, wird der Tee mit kalter Luft zusammen verwirbelt.

6. Erstes Rollen: um die Zellstruktur aufzubrechen und so im Aufguss die Aromen besser extrahieren zu können, wird das Teeblatt gerollt. (Wenn man nur dieses erste Rollen durchführt, bekommt man den lockig gewellten Tamaryokucha)

7. Zweites Rollen (meist mit Zufuhr von Heißluft). Nun werden in einer anderen Maschine die Blätter in die typische Nadelform japanischer Tees gerollt. Meist wird dabei heiße Luft zugeführt, um die Teeblätter zu trocknen und in der Nadelform zu konservieren. Je heißer die Trocknung erfolgt, desto deutlicher schmeckt man die Befeuerung raus. Nicht der vodergründige Röstgeschmack von Houjicha oder Genmaicha, aber auch bei Sencha merkt man dann eine leicht Röstnote, wenn die Erhitzung sehr stark ausfiel. (Wird in einigen Gegenden der Insel Kyushu gerne gemacht - hatte mal ein krasses Beispiel aus Miyazaki).

8. Der fertige Rohtee ("aracha") wird an Großhändler verkauft, die dann typischerweise die Sortierung machen (Stängel und Bruch aussortieren) und dann die Tees für ihre eigenen Blends mischen. Reine Gartentees sind in Japan die große Ausnahme.

In zwei Wochen werde ich aus Japan zurücksein und kann dann hoffentlich auch ein paar Fotos dazu zeigen.

[chenshi-chinatee]

kurze korrektur,

die links hatten sich geändert sodass unter geros link die grafik nicht mehr direkt zu finden ist. daher hier schauen http://www.teetalk.de/topic/2288-übersicht-für-anfänger-und-andere/?p=28281

diese kennst du vielleicht schon von wiki

Bearbeitet 2. Mai 2014 von chenshi-chinatee

[Key]

Der fertige Rohtee ("aracha") wird an Großhändler verkauft, die dann typischerweise die Sortierung machen (Stängel und Bruch aussortieren) und dann die Tees für ihre eigenen Blends mischen. Reine Gartentees sind in Japan die große Ausnahme.

zu aracha allgemein hatte ich mal ein posting geschrieben, und ein tasting später nachgeschoben. die überschrift "aracha: drei tees in einem" ist nicht mehr richtig, denn mecha hatte ich vergessen. "vier tees in einem" wäre also passend...

wenn man japanische tees mag, sollte man aracha ihn mal probieren

[seika]

Besser gero haette ich es auch nicht beschreiben koennen.

8. Der fertige Rohtee ("aracha") wird an Großhändler verkauft, die dann typischerweise die Sortierung machen (Stängel und Bruch aussortieren) und dann die Tees für ihre eigenen Blends mischen. Reine Gartentees sind in Japan die große Ausnahme.

In zwei Wochen werde ich aus Japan zurücksein und kann dann hoffentlich auch ein paar Fotos dazu zeigen.

Zwei Anmerkungen nur zum letzten Punkt. Da der Aracha noch relativ viel Feuchtigkeit enthaelt (ca. 10%) wird, so steht es in meinen Buechern, anschliessend noch ein letztes Mal getrocknet um die Feuchtigkeit auf ca. 5% zu senken. Das ist dann meist der Zeitpunkt an dem dem Tee das "hi-ire" （火入れ） verpasst wird, also die Roestnote, die du angesprochen hast. Traditionell geschieht das auf Trocknungstischen per Hand, heute ueblicherweise in der Maschine. Bei Shincha wird oft (das ist je nach Hersteller unterschiedlich) auf diesen letzten Trocknungsschritt verzichtet, um den Tee so "frisch" wie moeglich zu halten. Mit der hoeheren Restfeuchte ist allerdings auch eine kuerzere Haltbarkeit verbunden: Shincha ～ 6 Monate vs. Sencha ～ 12 Monate. Und ja, ein kraeftiges hi-ire ist auch nicht mein Fall, ich muss aber gestehen, dass ich schon Tees hatte, bei denen mir das zu gewissen Gelegenheiten doch gefiel. 

So selten finde ich Gartentees gar nicht mal. OK, ich wohne auch auf dem Land dazu noch in einem Anbaugebiet, da laeufen einem diese zwangslaeufig irgendwann ueber den Weg. Gerade jetzt zur Shincha Zeit. Aber davon abgesehen, scheinen sich ja auch einige hier im Forum bekannte westliche (i-net) Haendler auf diese spezialisiert zu haben. Bin immer wieder ueberrascht, von der Auswahl, die diese anbieten (koennen).

Auf deine Eindruecke und Fotos von deiner Japanreise freue ich mich schon. Bin gespannt, was du zu berichten hast.

Bearbeitet 2. Mai 2014 von seika

[geroha]

Hmm, vor 15 - 20 Jahren war es in Tokyo, Kyoto und selbst in Uji schwierig Gartentees zu kaufen. Als ich 1998 in Shizuoka war, wo man ja überall mit Tee konfrontiert wird, war es auch fast nur im Direktvertrieb bei den Produzenten möglich, einzelne Gartentees zu bekommen. Da inzwischen durch Internetshops auch überregionaler Direktvertrieb möglich ist, hat sich da sicher schon einiges getan. Aber auch in einer Statistik von 2008, die ich mal gelesen hatte, wurden noch weit über 80% der Teeflächen Japans von Kleinstbauern betrieben, die keinen eigenen Verarbeitungsanlagen für die geernteten Teeblätter haben. Somit werden sie auch kaum Gartentees anbieten können.

Mal sehen, wie es im Mai in Uji und auf Kyushu aussieht. *freu*

[seika]

Hmm... die Statistik mit den Verarbeitungsanlagen ist ein Argument. Wie gesagt, ich kann es nur aus meiner Perspektive sagen, und bei mir in der Gegend sind Gartentees keine Seltenheit. Sicherlich machen sie aber nur einen kleinen Teils des Angebots aus. Bei den hier im Forum bekannten Haendlern yuuki-cha oder the du japon sieht das etwas anders aus.   

[dunaspex]

Inwiefern sieht es bei yuuki cha und japon anders aus ?

Inwiefern sieht es bei yuuki cha und japon anders aus ?