Meeresgeschmack

[JanS]

Ich möchte dir nicht widersprechen, was den Geschmack ausmacht (Aminosäuren), die Frage ist doch aber unter der Kombination welcher Elemente der spezifische Geschmack zustande kommt.

Es kann nicht am Aminosäuregehalt allein liegen, eine hohe Konzentration haben auch weiße Tees.

Durch die Oxidation gewinnt schwarzer Tee nicht an Umami, obwohl die Polyphenole reduziert werden.

Und hier bleibt der Chlorophyllgehalt als konstant messbares, Unterscheidungsmerkmal von Gyokuro gegenüber anderen Teesorten. Ich denke, anscheinend im Gegensatz zu dir, der Zusammenhang sollte aufgrund der hohen statistischen Signifikanz relevant sein und keine bloße zufällige Korrelation.

Mit dieser Meinungsverschiedenheit kann ich eigentlich gut leben, da ich auf diesem Gebiet nicht selbst forsche und deshalb keinen Anspruch auf Richtigkeit meiner Meinung erhebe. Mich würde jetzt allmählich aber schon eine Quelle reizen, die deine Behauptung, der Chlorophyllgehalt habe wirklich keinerlei Einfluss auf den Geschmack, untermauert. Nachdem du in der Diskussion ja auch für alles einen unabhängigen Nachweis einforderst. 

Was ich nicht so stehen lassen möchte ist die 2. Aussage, da das Zitat so aus dem Kontext gerissen ist. Ich habe die Argumentation klar aufgegliedert und die zu vergleichenden Hypothesen sogar nummeriert. Nie ist von mir ein Zusammenhang zwischen der Reduktion der Polyphenolen und Chlorophyll gezogen worden. Meine Aussage, aus der du auszugsweise zitiert hast, war, dass ergänzend zu dieser Reduktion Chlorophyll statt L-Theanin durch die Verschattung gesteigert werden soll.

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[Manfred]

@JanS Was den Geschmack von Chlorophyll angeht, habe ich auch nur meine Erfahrungen mir Blattgemüse einzubringen. Es gibt Firmen, die Chlorophylltropfen vertreiben. Ich habe da vorher etwas gestöbert. Oft werden die Tropfen mit Pfefferminzgeschmack verkauft, z.T. aber auch ohne. Aber ich habe das nie probiert. Vielleicht könnte man da etwas herausfinden. Aber die Tropfen sind teuer, daher habe ich davon abgesehen, welche zu bestellen.

Darf ich trotzdem noch einmal fragen, woher die Aussage kommt, daß Gyokuro stärker gedüngt wird als andere Teepflanzen? Hast du dafür eine Quelle?

[JanS]

Die Aussage ist so allgemeinbekannt, da habe ich gerade keine Einzelquelle zur Hand. Ich suche heute Abend gerne was raus, ich bin jetzt erst mal unterwegs.

Das hört man aber auch vor Ort oft.

[Manfred]

@JanS Ja, das wäre nett, wenn du etwas raussuchst. Denn mir war das gar nicht bekannt. Man müßte dazu wohl am besten mit japanischen Teebauern sprechen, die auch Gyokuro anbauen. @cml93 könnte das sicher, aber ich habe ihn hier im Forum leider seit langem nicht gesehen.

[JanS]

@Manfredich war dir ja noch Quellen zum Düngergebrauch in Japan schuldig:

Grundsätzlich ist Bio und "Naturnahe" Landwirtschaft in Japan eher selten. Düngemittelgebrauch bei Tee im Allgemeinen

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1747-0765.2005.tb00078.x

https://www.ctahr.hawaii.edu/oc/freepubs/pdf/F_N-15.pdf

Spezifisch für Gyokuro

https://koreascience.kr/article/JAKO200019262657114.page

https://www.countlesssheep.com/2020/06/, speziell für den Zusammenhang von Düngung und Theanin

https://link.springer.com/article/10.1007/s11356-021-13767-z

das sollte hoffentlich fürs erste reichen

[Manfred]

@JanSHast du diese Papiere alle gelesen? Ich selber komme an den ersten und den letzten Artikel leider nicht dran, weil sie hinter einer Bezahlschranke liegen. Wenn du von Berufs wegen dazu Zugang hast, wäre es nett, wenn die sie mir zusenden könntest.

Dem Abstract des ersten Artikels entnehme ich, daß die Qualität des japanischen Grüntees von der Stickstoffdüngung abhängt und daß die Teepflanzen einen sauren Boden brauchen und daher besonders gut wachsen, wenn sie mit Aluminiumsalzen gedüngt werden. Aber nicht, daß Gyokuro besonders stark gedüngt wird.

Die  zweite Referenz charakterisiert eigentlich nur einige Tee-Kultivare, über spezielle Düngung von Gyokuro habe ich dort nichts gefunden.

Die dritte Referenz ist auf Koreanisch, ich konnte nur das Abstract lesen. Ich las daraus, daß zu viel Dünger nicht immer besseren Tee hervorbringt.

Die vierte Referenz sagt eigentlich nur, daß die Aminosäureproduktion bei größerer Verfügbarkeit von Stickstoff ansteigt, sagt aber nichts über speziell stärkere Düngung bei Gyokuro.

Ich will nicht sagen, daß der Gyokuro nicht besonders stark gedüngt wird, aber aus dem, was ich den Referenzen entnehmen konnte, ist das für mich nicht ersichtlich.

[Nihoncha]

Ist also das algige, marine Aroma als Umami zu bezeichnen und sind daher die entsprechend einschlägigen Teesorten zu wählen?

[Gast Gast414]

Das algige ist nicht Umami, Umami besticht durch eine ganz eigene mundfüllende, leicht süßliche Note. Algen können zwar auch Umami bieten, daher ist algig nicht gleich Umami.

Wenn Du mal Geld für einen wirklich guten Gyokuro in die Hand nimmst und ihn wirklich stark dosierst, kühl und lange ziehst, merkst Du den Kuss des Umami.

Bearbeitet 23. Juni von Cel

[Nihoncha]

Werde ich sicher auch einmal ausprobieren 🙂

[Gast Gast414]

https://www.yutaka-tee.de/de/

Hat in der Hinsicht gute Angebote und die Beschreibung trifft auch gut, nicht nur bei Gyokuro.

Ist auch als @cml93hier angemeldet.

Bearbeitet 23. Juni von Cel