Wie rot (schwarz) ist Darjeeling First Flush?

[miig]

Hallo Forum,

ich kann es ja kaum glauben dass diese Frage noch nicht behandelt worden sein soll, aber zumindest hab ich hier jetzt nichts gefunden.
Schon länger frag ich mich, und bin da sicher nicht der Einzige, inwiefern denn ein DJ FF dem Hauptkriterium von, äh, Hongcha entspricht - schließlich sind die meisten überhaupt nicht hong.

Wer sich jetzt fragt warum ich das so kompliziert ausdrücken muss: Das was wir hier als "Schwarztee" kennen, wird in China als "Hong Cha" bezeichnet - "roter Tee".
Die haben auch eine Kategorie "dunkler Tee" bzw. "schwarzer Tee" - und das ist dann wieder was ganz anderes.

Da die Chinesen den Tee erfunden haben, haben sie im Zweifelsfall auch recht *g*  - leider führt das zu recht großer Verwirrung was die Namen angeht.

Die Kernfrage ist aber:  Wie weit fermentiert oxidiert ist typischer Darjeeling First Flush?

Dass die Second Flush-Qualitäten in der Regel "komplett" oxidiert sind ist ja klar - die Blätter sind rotbraun und die Tasse hat eine intensive Farbe.

Wenn man sich aber das grün-gelbliche Blattgut der First Flush-Darjeelings anschaut, so hab ich da meine Zweifel!

So mild, zart und blumig wie ein typischer Tee dieser Art ist, der, wie schon festgestellt wurde, gerne mal nachbittert, scheint doch alles auf einen Tee hinzudeuten der in Wahrheit zu einem viel geringeren Anteil oxidiert wurde.

Danke und viele Grüße

Nachtrag - wie witzig! In diesem Artikel wird der Eindruck bestätigt: Happy Earth Tea - Why is Darjeeling first flush so green in appearance?

Und da steht dass ausgerechnet die Deutschen diesen Herstellungsprozess erfunden haben :lol:

Aber sicher ist das ein Mißverständnis - wenn das so ist, dann warens garantiert die Schweizer (Ricola!).
Von der anderen Seite des Atlantiks aus kann man da ja schonmal durcheinander kommen.

Bearbeitet 23. Juni 2014 von miig

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Hallo,

schau mal hier: (Hier findest Du einiges) Da wird jeder fündig :)

[GoldenTurtle]

Hi miig, das wurde ja schon immer mal wieder angesprochen, hier nur mal 2 Links:

http://www.teetalk.de/topic/1272-2013-darjeeling-risheehat-dj4/?p=12405

http://www.teetalk.de/topic/2867-euer-liebster-first-flush-darjeeling-2014/?p=31967

Um deine Frage zu beantworten: meine persönliche Schätzung geht von 60-90%, wobei der Durchschnitt meist um 80, 85% Oxidierung liegen dürfte. Wie gesagt, geschätzt.

[miig]

Nachtrag 2: Hojo hat sich der Sache auch schon angenommen - hier gibts nochmals mehr Details:
Hojo Tea - the reason why Darjeeling First Flush is "Green"

Leider hab ich nur englischsprachige Quellen dazu gefunden. Hat hier jemand ne Ahnung warum die Teekampagne ihre First Flush-Darjeelings erst im Spätsommer ausliefert?

Super, danke für die Links Schildi.

Hmm - diese Prozentangaben sind ja auch nicht ungefährlich - aber ich würd von einem viel geringeren Anteil ausgehen, wohl eher bei einem Viertel oder drunter - so grün wie die Blätter sind!
Ein Tee der zu 60% oxidiert wurde, wär der noch sichtlich grün?

Bearbeitet 23. Juni 2014 von miig

[chenshi-chinatee]

Ich muss auch anmerken, das sich die Angaben die ich mal hier gepostet hatte nur auf chinesische Sicht auf chinesischen hongcha richtet, Darjeeling und Co sind da außen vor!

Bearbeitet 23. Juni 2014 von chenshi-chinatee

[GoldenTurtle]

Hab verspätet noch deinen Happy-Link gesehen miig,

dort erzählt der von Risheehat was von 60-65%,

ich schätze aber, das ist an der unteren Grenze

sowie unterdurchschnittlich. 

Vielleicht sind die von mir geschätzten 80-85%

im Durchschnitt aber trotzdem etwas zu hoch?

Was meint ihr? Vielleicht eher 70-75%?!?

Wegen dem Grün: mMn erscheint Tee sehr lange

grünlich, wobei das Grün zunehmend ausgelaugt wirkt (der farbliche Röst-Effekt bei  anderen Sorten

ist aber noch zu subtrahieren).

Nein, ausgelaugt ist irgendwie nicht richtig zutreffend,

wie könnte man das bloss besser benennen?

Bearbeitet 23. Juni 2014 von GoldenTurtle

[miig]

Hm - verblasst vielleicht?

Ich bin mir aber nicht sicher ob es das Selbe ist - er sagt:

After the freshly plucked leaves are carried to the factory, we wither it by 60-65 per cent.

und withering ist ja Welken, so wie man es mit weißem Tee und Sheng (theoretisch) auch macht - also im Prinzip einfach liegenlassen nach dem Pflücken, richtig?
Das ist ja nicht mit Oxidation gleichzusetzen - natürlich oxidiert der Tee da prinzipiell auch, aber nur langsam und nur teilweise. Ich denke das ist hier sogar kontraproduktiv - wie Hojo schreibt werden die Blätter durchs Welken elastischer und können dann beim Rollen nichtmehr so gut aufgebrochen werden, was dann bedeutet dass die Pflanzensäfte nicht mehr in so großem Maße mit dem Luftsauerstoff in Kontakt kommen- um typischen Schwarztee zu machen wird er, wenn ich mich nicht irre, nicht gewelkt, sondern gleich gerollt und das wird dann liegen gelassen.

Und er sagt ja:

Next we do not hold it for fermentation/oxidation but immediately take the leaves into the drying chamber. Once the leaves are dry it is ready to be sorted and packed. This is why, because of very little oxidation, the first flush takes such a greenish appearance.

Hier frage ich mich, warum der Tee dann überhaupt noch gerollt wird, wenn er sofort danach getrocknet wird - hat sicher seinen Grund *g* - aber welcher könnte das sein?

[GoldenTurtle]

Nein stimmt, du hast natürlich recht, dass Welken absolut nicht mit Oxidation

gleichzusetzen ist - eher im Gegenteil - Key hatte ja mal geschrieben,

dass Welken und Oxidation sich hemmend gegenüberstehen.

Ist schon etwas spät.

Aber ob man daraus eine mathematische Formel ableiten kann,

kann ich wegen dem Ergebnis ohne Beweise nicht glauben.

Also du gehst davon aus miig, dass dj ff weit weniger oxidiert ist? Folglich etwa 35, 40%???

Das würde mich sehr überraschen, wie gesagt, ich schätze etwa

auf 60-90%, auch vom geschmacklichen Aspekt her.

Ich versuche bei Oxidations-Schätzungen immer Optik und Geschmack

etwa die Waagschale halten zu lassen, und vergleiche in dem Fall z.B. auch

mit einem Assam oder Second Flush, der voll durch ist, aber es ist natürlich nicht einfach.

Bearbeitet 23. Juni 2014 von GoldenTurtle

[geroha]

Bitte, bitte - nicht immer diese Prozentzahlen!

Was sollen die denn ausdrücken?

Ein wichtiger Grund für das grüne Aussehen moderner Darjeeling FF ist das sogenannte "hard withering" - das sehr intensive Welken.

Wenn das Teeblatt durch das hard withering schon so trocken ist, läuft die Oxidation nicht so geschmiert/schnell wie bei einem weniger gewelkten Blatt.

Bezieht sich also ein angeblicher Oxidationsgrad von z.B. 70% auf 7/10 von dem, was dem frisch geernteten Blatt maximal an Oxidation möglich wäre?

Oder auf 7/10 von dem, was nach dem hard withering noch möglich ist?

Solange der Bezugsrahmen nicht klar ist, bringen die Prozentzahlen keine Klarheit - da lohnt sich keine Diskussion.

[GoldenTurtle]

Ok, ok.

Die Kernfrage ist aber:  Wie weit fermentiert oxidiert ist typischer Darjeeling First Flush?

Wie soll man sich denn da verständigen?

"Er ist noch etwas grün." - ist einfach sehr ungenau und kann extrem viel bedeuten.

Und ja, ich bin natürlich schon davon ausgegangen, ...

... was dem frisch geernteten Blatt maximal an Oxidation möglich wäre

Falls aber dieses Welken meine Schätzung derart übertölpelt hätte, dass er effektiv wirklich kaum oxidiert ist

(für Zahlenfreunde: vielleicht 20-40% von dem was frisch max. möglich wäre),

dann wäre der Begriff Schwarztee ja derart falsch gewählt - aber das kann ich, wie gesagt, kaum glauben.

... ist alles dazwischen halt mehr oder weniger Oolong, oxidationstechnisch gesehen.

Für mich ist DJ FF aber auch definitiv kein Oolong,

sondern ein Schwarztee mit Grünteecharakter, und das ist u.a. auch genau, was ich daran so mag,

Bearbeitet 24. Juni 2014 von GoldenTurtle

[miig]

Danke Gero für die Klarstellung - das wären für mich jetzt beides interessante Fragen

Also - wieviel Oxidation ist noch möglich, nachdem hard gewithert wurde? Und damit meine ich keine Angabe in Prozent, sondern eine Charakterbeschreibung - wie wird ein Tee, den man nach so einem intensiven Welken und dem darauf folgenden Rollen lange liegen lässt?

Und: Wird das überhaupt gemacht? Soweit ich das verstanden habe, ist das auch garnicht mehr so sehr gewünscht und / oder wichtig - der Tee wird recht lang gewelkt weil er erst dadurch die intensiven, blütigen Aromen bekommt und kein Grüntee mehr ist. Dann wijrd gerollt und recht fix getrocknet... richtig?

Wie soll man sich denn da verständigen?

"Er ist noch etwas grün." - ist einfach sehr ungenau und kann extrem viel bedeuten.

Ja Schildi, da hast du sicher recht - das Problem ist wohl bloß dass die Angabe in Prozentzahlen eine Genauigkeit suggeriert, die eben garnicht wirklich einzuhalten ist.
Ich versuch es eben in Relationen zu machen - wie grün ist ganz grün? Da wäre ja eigentlich Darjeeling Green ein schönes Beispiel, da ist ja nix oxidiert - aber da wird ja auch nicht gewelkt *seufz* - vielleicht gibts ja ein besseres Beispiel?
Wenn nicht, dann versuch ich es mir halt vorzustellen: Wie wäre denn ein Tee den man zwar welkt aber dann nichtmehr oxidiert nach dem Rollen?
Wie wäre der Gegenpol - also wie wäre ein Tee, denn man welkt, rollt und dann noch lange zur Oxidation liegen lässt? Weißer und Pu'Er-Tee werden ja auch gewelkt, aber dann eben gleich mittels Luft oder Wok getrocknet.

Denn der naheliegende Gegenpol - der typische Darjeeling Second Flush - taugt ja auch nicht wirklich zum Vergleich weil der ja die Welkphase nicht bekommt

dann wäre der Begriff Schwarztee ja derart falsch gewählt - aber das kann ich, wie gesagt, kaum glauben.

Ich denke dass es genau so ist - siehe eben die Blattfarbe! Orienteal Beauty / Fancy Oolong zum Beispiel wird ja recht weit oxidiert, und die Blätter sind sehr deutlich bräunlich gefärbt, und auch die Bitterkeit ist weg. (Natürlich kommt hier noch die spezielle Thematik der Insektenbisse hinzu) - diese sehr deutlich wahrnehmbaren Grüntöne des Blattguts deuten für mich genau darauf hin.

Und warum heißt das dann überhaupt noch Schwarztee? Ein Erklärungsansatz von mir, Profis bitte gegebenenfalls gnadenlos korrigieren :
- Ursprünglich wurde Darjeeling-Tee von den britischen Kolonialherren als Versuch erzeugt, die chinesischen Schwarztees nachzubauen, wobei ja auch der Assam rauskam. Somit waren Darjeeling-Tees am Anfang genau so wie man die Second Flush-Qualitäten heute kennt - typischer Schwarztee, dessen braunes Blattgut ja da kaum Anlass zur Skepsis oder zu so interessanten Diskussionen wie dieser hier bietet.

Aufgrund der Marktnachfrage, insbesondere aus Deutschland und Japan, wurde dann mit anderen Herstellungsweisen experimentiert und es stellte sich irgendwie raus dass die First Flush-Pflückungen auch tolle Aromen bekommen wenn man sie auf andere Art und Weise herstellt. Länger liegen lassen vor dem Rollen, sprich mehr Welken, dafür weniger intensive Veränderung des Blattgutes beim Rollen und beim lliegen lassen danach (sofern das noch stattfindet) passiert dann nicht mehr so viel. Prinzipiell haben wir hier wohl die reine Lehre des klassischen Hong Cha / Schwarztees verlassen.

Da die Nomenklatur aber ohnehin schon genug Verwirrung erzeugt und Otto Normalteefreund sich auch nicht wie wir hier stundenlang mit Definitionen auseinandersetzen will und der Name "Darjeeling Schwarztee" in den Köpfen verankert und positiv besetzt ist, wurde es eben so beibehalten. So ist ja, wie schon von vielen Leuten schon oft erwähnt, der Begriff "Schwarztee" selber auch "falsch"! Aber eben etabliert.

Und noch eine philosophische Anmerkung: Genauso wie mit den Oxidationsgraden ist ja auch die Einteilung in die Tee-Gruppen zu einem gewissen Grad beliebig und macht zwar für viele Tees Sinn. Zugleich wird die tatsächliche Komplexität heruntergebrochen und es gibt wie immer im Leben Grenzgänger die nicht in die klassischen Schubladen passen, weil diese Vereinfachung eben nur für die homogene Mehrheit funktioniert. Da wir aber Schubladen wollen (brauchen?), werden die Grenzgänger in irgendeine Schublade gestopft, ohne dass die Erfinder der jeweiligen Kategorie diese Art Tee im Kopf hatten als die Definition erstellt wurde.

Ähnlich ist es ja wenn Pu'Er als Schwarztee kategorisiert wurde, oder wenn andere, rare postfermentierte Tees wie Liubao dann als Pu'Er verkauft werden, oder wenn wie bei TG der Oolong öfter mal im Schwarzteefach liegt. Dabei müsste man doch eigentlich den Pu'Er ins Heicha-Fach legen, aber wer in aller Welt will sich denn jetzt anlesen was Hei Cha ist, wenn schon Pu'Er als eine exotische Spezialität gesehen wird? (Ja, klar, wir , aber seien wir realistisch - manche Leute haben andere, auch schöne Hobbys ). So gibt es ja auch Oolongpuristen, denen diese modernen, grünlichen Oolongs ein Graus sind und eigentlich gar keine richtigen Oolongs (Parallele zum Darjeeling!), und es gibt Pu'Er-Puristen, für die die frischen, grünen Pu'Er eigentlich garnicht Pu'Er heißen dürften, sondern eine Art Grüntee sind, was aber nicht heißt dass ein 2014er Sheng mit einem Fukamushi Sencha besonders viel gemeinsam hätte... und so weiter und so fort :rolleyes:

Sprich: Ein Darjeeling First Flush ist vor allem ein Darjeeling First Flush. Da weiß der Teefreund was er bekommt und will. Er ist irgendwie ein Schwarztee, irgendwie aber auch nicht weil er ja auch ein bisschen Oolong ist und ein bisschen Weißer Tee und ein bisschen Thomas-Tee aber die Kategorie, die sich bewährt hat weil der Begriff fällt und man sofort weiß was in etwa man bekommt, ist einfach Darjeeling First Flush.

Bearbeitet 24. Juni 2014 von miig

[Key]

manchmal ist es am einfachsten, sich einem thema zunächst mal ohne vergleiche zu nähern, da durch "querdenken" teilweise dinge komplizierter werden.

den geraden weg der schwarzteeherstellung hatte ich mal vor einiger zeit im tee-fokus beschrieben:

die schwarzteeherstellung

Das ist ja nicht mit Oxidation gleichzusetzen - natürlich oxidiert der Tee da prinzipiell auch, aber nur langsam und nur teilweise. 

manchmal bringt einen "querdenken" dann aber doch weiter.

ich war mir nicht sicher, ob während des welkens auch bereits eine oxidation abläuft. der weisse tee aus malawi, der so dunkel geworden war, klärte das dann aber auf. er war ja während des welkens sehr weit oxidiert.

oxidation läuft also auch bei diesem schritt schon ab, nur in aller regel halt langsam und nur teilweise, genau.

Hier frage ich mich, warum der Tee dann überhaupt noch gerollt wird, wenn er sofort danach getrocknet wird - hat sicher seinen Grund *g* - aber welcher könnte das sein?

die zellen werden "geknackt". beim rollen kann dadurch bereits eine beschleunigte oxidation stattfinden, auch wenn  -danach- direkt dieser vorgang durch trocknung beendet wird.

beim grüntee wird daher ja -vor- dem rollen bereits mit hitze (dämpfen oder rösten/braten) die oxidation verhindert.

zudem treten über das rollen und "knacken" der zellen die zellsäfte aus. das hat beim späteren aufgiessen des tees den vorteil, dass er mehr geschmack abgeben kann.

weisser tee und tencha werden nicht gerollt, und entsprechend subtiler/unterschwelliger/feiner sind sie dann auch beim geschmack.

Bearbeitet 29. Juni 2014 von Key

[GoldenTurtle]

@miig: Wobei man sich wie gesagt nicht auf die Blattfarbe verlassen darf. Hatte z.B. erst gestern einen Sheng, der nach etlichen Aufgüssen aussah fast wie ein Grüntee.

Nein stimmt, du hast natürlich recht, dass Welken absolut nicht mit Oxidation

gleichzusetzen ist - eher im Gegenteil - Key hatte ja mal geschrieben,

dass Welken und Oxidation sich hemmend gegenüberstehen.

@Key: Also ist diese Information doch nicht korrekt? Yippe, dann kann meine Einschätzung also doch zutreffen!

Betr. Rollen&Knacken: eben einen DJ FF in der Tasse (Rohini) - in dem Fall sind die Blätter extrem intakt, kaum ein Risschen - da wurde praktisch nicht geknackt, gibt aber schon welche, wo das Knacken stärker praktiziert wird.

[miig]

@miig: Wobei man sich wie gesagt nicht auf die Blattfarbe verlassen darf. Hatte z.B. erst gestern einen Sheng, der nach etlichen Aufgüssen aussah fast wie ein Grüntee.

Hi Schildi, was war das denn für ein Sheng?

[Key]

der wasserentzug und weitere veränderungen innerhalb des teeblatts beim welken, haben eine verschlechterung der oxidation beim rollen und dem eigentlichen oxidieren zur folge.

teepflanze ist aber nicht gleich teepflanze. es gibt sorten, die sehr leicht oxidieren. dazu hatte ich mal das satemwa tea-estate angeschrieben, die ja diesen sehr dunklen weisstee herstellen, und sie hatten mir die antwort geschickt, dass es eine schnell oxidierende sorte ist. da reicht das welken zum weiten fortschreiten der oxidierung. also ein eher verwirrendes detail...

der druck beim rollen kann eingestellt werden. die feinen first flush blättchen werden vermutlich mit rel. wenig druck gerollt. ich weiss auch nicht, in wie weit man das äusserlich erkennen kann. darjeeling wird ja geschnitten. auch "Blatttees" sind also ab einer bestimmten blattgrösse zerkleinert. das liegt nicht am rollen alleine. oolongs beispielsweise werden gerollt, haben aber oft vollständig erhaltenen, grosse blätter.

wenn man sich in zuvielen details zerstreut, kommt man oft nicht wirklich weiter. gerade beim tee gibt es so viele möglichkeiten, und es ist auch nicht alles für die ewigkeit gemacht.

wäre nicht eine tendenz beim schwarztee zu erkennen, dass er weniger nachgefragt wird, hätten die teeproduzenten in den typischen schwarzteeländern vermutlich nicht begonnen, echten grüntee zu produzieren, oder "grüneren" schwarztee. angebot und nachfrage, also wirtschaftliche gesichtspunkte, aber auch moden spielen eine rolle.

es sind ja bereits erste steinmühlen aus japan nach indien verfrachtet worden. wer weiss, wann indischer "matcha" in grösseren mengen produziert wird. sencha wird dort auch bereits angebaut...

[GoldenTurtle]

@miig: War wohl ein wilder 08er Yiwu Wistaria Blue oder Red Label,

der im Poesie Thema neulich besungen wurde.

@Key: Danke für die Infos, da sind wir auf jeden Fall einen Schritt vorwärts gekommen!

[joachim]

Ja auf jeden Fall interessanter Input!!!