Puer: Oxidation, Fermentation oder beides?

[TaoTeaKing]

@GoldenTurtle teile gerne deine Wissen, bin gespannt

Vielleicht kannst du ja im Bezug auf das Thema dieses Fadens den Wissensstand 2016 mal kurz zusammenfassen? 

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Hallo,

schau mal hier: (Hier findest Du einiges) Da wird jeder fündig :)

[Milian]

EDIT: Ich sehe schon im Verlauf der Diskusion ist mein Standpunkt im groben und ganzen schon erläutert.

Nach meinen Nachforschungen geht das "Oxidation oder Fermentation" Problem auf eine ganz andere Ursache zurück nicht abhänig vom Tee, und zwar hat sich in der zweitenhälfte des letzten Jahrhunderts die Deffinition des Begriffs Fermentation geändert. Mit Fortschritt in der Biochemie konnte man die Prozesse bei der Fermantation duch Pilze genauer untersuchen und erkannte das bestimmte Enzyme als Biokatalisatoren die Oxidation einleiten/beschleunigen, möglicherweiße eben auch die gleichen die man nun Künstilch herstellen kann oder natürlich in microorganismen vorkommen die aber überhaupt nichts mit "Pilz" zu tun haben, es wäre also wiedersprüchlich gewesen bei ein und der selben Reaktion unterschiedliche Begriffe verwenden zu müssen. Somit hat das Wort Fermentation seine Verbindung zum Pilz verloren, Und beschreibt eine Bioreaktion durch MIcroorganismen und/oder Enzyme im Gegensatz zu Oxidation durch anorganische Katalysatoren, oder rein Chemischer Reaktion

Für Tee gild darum: es handelt sich in jedem Fall um Oxidation, und zwar um "fermentative Oxidation"/Fermentation wenn im Tee die Enzyme nicht (durch erhitzen) zerstört wurden, oder wenn wieder irgendwelche Pilze etc nachträglich hinzukommen, ansonst wird es wohl eine "einfache" chemische Oxidation wenn man also Grünen Tee über lange trockene Lagerung schwarz bekommt, vorrausgesetzt es sind keine Microorganismen oder Enzyme mehr beteiligt (und da bräcuhten wir einen richtigen Lebenmittlelchemiker mit schwerpunkt Microgranismen und Enzymreaktionen in gelagertem Tee...

Dadurch aber das sich der Begriff geändert hat und solche Änderungen wie man merkt nicht Unmittelbar im Gedächnis niederschlagen, sind in der Literatur eben häufig noch die alten Begrifflichkeiten verwendet, was mit der Tatsache das es auch nach alter Begriffsdeffiniton postfermentiterten Pu-Erh Tee gibt, einfach zu solidem Chaos geführt hat.
Ich zumindest habe bisher mir dasn ganze so erschlossen, Aufgrund der wagen ambivalenten Quellenlage ist alles etwas schleierhaft.

Bearbeitet 8. Dezember 2016 von Milian

[GoldenTurtle]

Zwar nicht ganz ontopic, aber zum Thema Fermentation generell:

https://www.arte.tv/de/videos/079404-000-A/shoyu-geheimnisse-der-japanischen-kueche/

Gucken!!

Zitat

Vor mehr als tausend Jahren entdeckten die Japaner "Aspergillus oryzae", einen winzig kleinen Organismus, der zu den edelsten aller Schimmelpilze zählt. Dieser Schimmelpilz verwandelt alles, was er fermentiert, in ein köstliches Elixier. In Japan wird er seit Jahrhunderten für die traditionelle Herstellung von Sojasoße und Reiswein gezüchtet.

Shoyu, Sake und Mirin sind die drei grundlegenden Würzmittel der japanischen Küche. Alle drei sind Flüssigkeiten, fermentiert mit Aspergillus oryzae, jenem Schimmelpilz mit einzigartigen Eigenschaften, der nur auf der Inselgruppe zu finden ist. Er wird seit über 500 Jahren in Japan gezüchtet und verwandelt die in Reiskörnern und Sojabohnen enthaltene Stärke in Zucker. Der Oryzae agiert dabei so schnell und effizient, dass man ihn auch „König der Schimmelpilze“ nennt. Diesem Schimmelpilz verdanken japanische Gerichte ihren ganz besonderen Geschmack. Ihre Aromen gehen von vollmundig mit Holznoten bis zu frisch mit blumigen Noten. Doch stets herrscht die feine Ausgewogenheit der drei Geschmäcker süß, sauer und deftig-herzhaft. In der ehemaligen Kaiserstadt Kyoto beobachtet die Dokumentation die Herstellung von Shoyu und Sake, die immer im Frühjahr beginnt und ein ganzes Jahr dauert. Brauer, Köche und Händler dieser Schimmelpilze, von denen es nur rund zehn in Japan gibt, erklären die komplizierten Abläufe bei der Fermentation. Mit Aufnahmen aus Sojabohnen- und Reiskornspeichern, traditionellen Brauereien sowie Forschungslaboren gibt der Film Einblicke in alte japanische Herstellungsverfahren und vermittelt dabei Wissenswertes über den faszinierenden kleinen Schimmelpilz, der geradezu Wunderkräfte zu haben scheint.

Anregung @China: Man sollte zu Testzwecken mal die Fermentation von Shou mit Oryzae betreiben ...............

[GoldenTurtle]

PS: Ich weiss schon, Tee fehlt es vielleicht etwas an Stärke für eine tiefgehende Veränderung alleine durch Oryzae, aber dennoch sollte es einen Effekt ergeben, das Resultat vielleicht vergleichbar mit Golden Flower Heicha, denn bereits vor Hunderten von Jahren wurde Oryzae mithilfe von Kamelien-Asche auf Reis aus der Luft "gewonnen", wie in der Doku zu erfahren ist - das finde ich spricht doch sehr für einen Versuch. Ich werde auf jeden Fall Yu darum fragen lassen, ob sowas versuchsweise einmal zu produzieren sei, vielleicht in einem kleinen Bambuskorb eine winzige LBZ gs Shou oryzae Edition ... warum nicht!?

Bearbeitet 5. Juli 2018 von GoldenTurtle

[GoldenTurtle]

Hinweis: Wer die Doku heute schauen möchte sieht leider nur noch einen 2-minütigen Auszug - die ganze Doku war nur bis gestern online verfügbar.

[miig]

Ach, schade!

[miig]

Da steht aber: Nächste Ausstrahlung am Sonntag, 22. Juli um 03:25

somit sollte es in zwei Wochen nochmal verfügbar sein