Wärmeverlust

[NiWes]

Hallo zusammen,

da ich noch recht am Anfang meiner Teereise stehe, möchte ich mich erstmal durch einige Sorten (Oolong/Pu Erh) durchprobieren. Hierfür stellt sich die Frage nach einem geeigneten Gefäß. Ein Gaiwan und Shiboridashi sollten hierfür sozusagen als Eierlegendewollmilchsau dienen. Nun stellt sich mir aber die Frage, wie es mit der Wärmespeicherung aussieht. Nachgemessen verliert kochendes Wasser bei Kontakt mit den Gefäßen in etwa 12°. Mit Vorwärmen kann man den Wärmeverlust auf 5° verringern. Ist das so gewollt bzw. berücksichtigt, dass ein Tee der bei 100° aufgegossen werden soll schlichtweg nie mit diesen 100° in Berührung kommt, erst recht nicht bei Folgeaufgüssen? Das ganze Thema bezieht sich natürlich nur auf Tees, denen entsprechende Temperaturen auch gut tun.

Als Lösung hatte ich an ein Yixing Kännchen gedacht, das man dann auch bei Folgeaufgüssen von außen erwärmen kann. Hier wäre, neben der Frage, ob das so gut funktioniert, auch noch zu klären inwieweit man es als Universalkännchen nutzen kann. (Ich kenne die ganzen Diskussionen darüber, da gehen die Meinungen ja recht stark auseinander.)

Kurz und knapp: was benutzt Ihr, um das Bestmögliche aus dem Tee rauszuholen? Und allgemein, welche Erfahrungen habt Ihr mit der Wassertemperatur gemacht?

 

Viele Grüße

Niko

 

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Hallo,

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[Matsch]

Ich denke es wird alles funktionieren. Für mich ist ein Porzellangaiwan das "StandardInstrument". Das liegt daran, das ich die meisten Tees gerne in einem neutralen Gefäß trinke. Ein Gaiwan ist praktisch, man kann die Ziehzeit aufgrund der schnellen Ausgusszeit gut steuern und er ist schnell zu reinigen. Es gibt Varianten aus Ton mit oder ohne Glasur, dann hält er auch die Temperatur ganz gut.

Ein bisschen Temperaturverlust lässt sich denke ich nicht ganz vermeiden. Ich würd das aber i.d.R. nicht zu genau nehmen.  Du wirst auch mit ein paar Grad weniger einen schmackhaften Tee erreichen.  Selbst PuErh, eigentlich ein 100 Grad Kandidat, wird von einigen auch mal bewusst bei geringeren Tempeaturen aufgegossen. Grundsätzlich gilt wohl, man kann machen,  was gefällt. 

Wenn man es genau nehmen möchte, ist Ton gut. Kännchen halten die Temperatur, der Ton (je nach Art und Brenntemperatur ) beeinflusst mitunter auch den Geschmack unabhängig von der Temperatur. Mit Übergießen hält man das Kännchen ein wenig auf Temperatur, das funktioniert ganz gut und sieht auch schick aus 😃

Um das Bestmögliche herauszuholen benutze ich vor allem guten Tee und gutes Wasser. Das Geschirr ist für mich eher Feintuning und Dekoration.

[teewelt]

vor 1 Stunde schrieb NiWes:

Ist das so gewollt bzw. berücksichtigt

Ja. Ansonsten könnte man ja die Teeblätter direkt ins kochende Wasser geben und das Ganze am Ende der Ziehzeit abgießen.

[NiWes]

Vielen Dank erstmal für die Rückantworten! Vielleicht kommt es wirklich nicht so drauf an und ist auch so gewollt.

Allerdings kann ich mir nur schwer vorstellen, dass es bei 10° bzw 20° Temperaturdifferenz keinen großen unterschied in Bezug auf die Extraktion von Aromen und Teeölen gibt. Ich habe gerade nochmal gemessen und es sind bei den Folgeaufgüssen direkt nach eingießen von kochendem Wasser nur noch um 76° (+-2°) grad im Gaiwan.

Vielleicht liege ich mit meinem Gefühl auch völlig daneben, und es kommt wirklich nicht drauf an, nur halte ich das eigentlich für einen entscheidenden Parameter.

Hat das vielleicht schonmal jemand konkret getestet, oder weiß, wie genau sich die Brühtemperatur bei Tees auswirkt, die von hohen Temperaturen profitieren?

 

[JanS]

vor 32 Minuten schrieb NiWes:

Vielleicht liege ich mit meinem Gefühl auch völlig daneben, und es kommt wirklich nicht drauf an

Die Antwort ist ein klares Jein. 

Gerade für Oolong und einige Pu Erh spielt eine möglichst hohe Aufgusstemperatur eine entscheidende Rolle um den vollen Geschmack zu extrahieren. 

Möglichst hoch heißt aber nicht durchgehend 100 Grad. Du kannst probehalber mal ein bisschen Tee in einem Kochtopf auf der Herdplatte auskochen. Das Ergebnis ist gerade bei Yancha etc. oft sehr lecker, aber von in der Kanne aufgegossenem Tee deutlich unterschiedlich. 

Der Wärmeabfall ist bei Kannen auch aus einem anderen Grund wichtig, die feuchten Blätter würden sonst in der Kanne nach dem Abgießen vom Wasser weiterkochen und sehr schnell allen Geschmack verlieren. Mehrfachaufgüsse wären dadurch unmöglich. 

Dennoch ist eine geeignete Form, Materialdicke und Größe für das Aufgussgefäß wichtig, um die Temperatur gut zu halten, neben den Ausgusseigenschaften.

Deshalb sind Shiboridashi für Oolong nicht die beste Wahl. Durch die flache Form und die dadurch große Wasseroberfläche sowie die oft dünne Wandstärke verlieren die sehr schnell an Temperatur. (Perfekt für empfindliche Grüntees)

Ein Gaiwan ist hier besser, das Volumen/Oberflächenverhältnis ist besser. Die gießen auch schneller aus.

Tonkannen sind natürlich noch mal besser in der Wärmespeicherung. Für die wenigen Sekunden, die das Wasser in der Kanne ist, macht das aber nicht unbedingt mehr viel aus, wenn die anderen Parameter stimmen. 

Vorgewärmte Kanne und übergießen mit kochendem Wasser mit grundsätzlich geeignetem Teegeschirr reicht im Allgemeinen aus.

[NiWes]

Danke auch Dir für die Rückantwort! Das mit den Aufgüssen ist ein guter Punkt. Fühlt sich dennoch etwas unbefriedigend an, bei späteren Aufgüssen eine geringere Wassertemperatur zu haben. Als würde man einfach nur ein Teil des Potentials aus dem Tee herausholen.

Scheint dann aber in der Natur der Sache zu liegen, dass das Aufgießen mit einem (für mich doch überraschend) hohen Temperaturabfall einhergeht.

 

[DavidL]

@NiWes wie hast du denn gemessen, wenn ich fragen darf?

Wenn ich warmes Wasser zum Trinken in eine kalte Tasse gieße, merke ich beim direkten Trinken auch, dass das Wasser am Rand deutlich kälter ist, als in der Mitte. Ich denke da gibt es auch sehr lokale Unterschiede und der Tee in der Mitte wird dann nahe der 100°C gebrüht. Je nachdem wie schnell und mit welcher Bewegung eingegossen wird.

[NiWes]

Gemessen habe ich mit einem Teethermometer, ich glaube relativ mittig im Gaiwan. Befüllt war er allerdings auch nur um 40% und mit vielleicht 50ml. Da geht durch das große Oberflächen-Volumen Verhältnis natürlich schnell viel wärme verloren. Auch auf dem Weg von der Tülle in das Gefäß werden sich wohl schon ein paar Grad verabschiedet haben.

Ich habe gerade nochmal ohne Blätter und diesmal ganz mittig gemessen. Da mess ich in der Mitte ohne vorwärmen 82°, vorgewärmt 86° und vollgefüllt, also mit in etwa 120ml, 92°.

Einen allzu großen Temperaturgradient nach außen hin konnte ich nicht festellen. Wie sensibel das Thermometer auf solche Temperaturänderungen reagiert ist aber auch unbekannt.