Immer noch offene Fragen - Shu - dunkel/beschleunigt?

[Teesalon]

Hallo Forum,

falls ich den passenden Thread nun doch nicht gefunden habe, so bitte ich um Nachsicht. 

Bei mir gibt es hinsichtlich der Bezeichung "Shu" immer noch offene Fragen.

So wie ich das hier verstehe, werden alle Tees, die vor der Lagerung eine nennenswerte Oxidation haben als Shu bezeichnet.

Und dies wird dann mit "beschleunigt" gleichgesetzt?

Nun habe ich gelernt, daß der Pu Erh ja eben ein "gereifter Tee" ist - und dies kann auf verschiedene Arten und Weisen geschehen - ganz herkömmlich traditionell wäre eine "kalt und trocken" Lagerung  (ganz ähnlich dem Schottischem Whisky), wobei natürlich die Bedingungen stimmen müssen und Höhlen gehören überwiegend in den Bereich der Legenden

dann aber auch warm und feucht - und dies ist dann beschleunigt. Die Lufttemperatur wird massiv erhöht, umso die Reifung zu beschleunigen. 

Dies kann man dann genauso mit grünem wie mit oxidiertem oder auch teiloxidiertem Pu Erh machen.

Nun gibt es aber doch

Sheng jung - und dann je nachdem - junge Pflanzen, alte Pflanzen, wilde Pflanzen, Kulitvare etc.....

Sheng gereift - hier genauso

und was ist dann

Sheng beschleunigt?

und ganz besonders bei Shu...

hier gibt es ja auch die langsam und kühl gelagerten dunklen Pu Erhs, die dann aber auch ein schönes Alter erreichen können (so wie zum Beispiel der 1991 Brick - lächel, den hatte ich auch und hab ihn gerne getrunken!) 

dann gibt es die "Beschleunigten", die aktiv mit Wasser und Temperatur beeinflusst werden, um so in Monaten statt in Jahren zu reifen und die für mein Empfinden einen ganz typischen Geschmack entwickeln.

Und nun weiß ich überhaupt nicht, wie denn ein schöner gelagerter dunkler Pu Erh wirklich heißen soll?

Der ist ja nicht beschleunigt!

Und wie soll ein beschleunigter Sheng heißen???

Fragen über Fragen!

Weil mich ja mal genau diese Unterschiede "kühl und trocken" und "warm und feucht" interessiert haben, ging ich letztes Jahr beim Whisky-Herbst zur Kavalan-Verkostung (Taiwanesischer Whisky mit schottischem Know-hoff) und dort war diese unglaublich schnelle Reifung deutlich zu schmecken. 

Nun bin ich ganz neugierig und freue mich auf Aufklärung!

Kristine

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Hallo,

schau mal hier: (Hier findest Du einiges) Da wird jeder fündig :)

[miig]

Hallo Kristine,

wenn du im Englischen soweit fit bist kannst du hier auch schon viele Antworten finden:

http://puerh.blogspot.de/2011/05/features-of-sheng-and-shu-with-photos.html

Knapp gesagt: Sheng ist auf herkömmliche Weise gelagerter Tee, ausser eben ganz frischer Sheng, der wurde dann noch nicht viel gelagert. Diese Lagerung beinhaltet aber durchaus Wärme und Feuchtigkeit. Ob die Blätter von jungen oder alten Pflanzen stammen ist ein weiterer Faktor, aber unter "junger Sheng" versteht man in der Regel einen Tee der in den letzten Jahren erst produziert wurde. Ansonsten spricht man von Tee von alten / jungen Bäumen bzw. Plantagensträuchern.

Shu hingegen wird hergestellt indem die Teeblätter zu Haufen geschichtet werden, diese werden mit Wasser besprüht und ggf erwärmt. Dadurch findet eine sehr schnelle und intensive Entwicklung statt. Das ist wohl mit "beschleunigt" gemeint, auch wenn ich den Begriff nicht so passend finde. Man hat ursprünglich versucht, den (Jahrzehnte dauernden) Alterungsprozess von Sheng zu imitieren um die Nachfrage zu befriedigen. Heutzutage ist man sich aber wohl recht einig dass das nicht geht, dass aber Shu seine eigenen Qualitäten hat und somit schlicht eine separate Art Tee ist und sich als solche etabliert hat.

Bearbeitet 16. Oktober 2014 von miig

[Teesalon]

Hallo miig,

das ist mir ja soweit schon alles klar - aber wie bitte wird dann oxidierter, herkömmlich gelagerter Tee genannt?

Dadurch findet eine sehr schnelle und intensive Entwicklung statt. Das ist wohl mit "beschleunigt" gemeint, auch wenn ich den Begriff nicht so passend finde

Mehr bei: http://www.teetalk.de/topic/3736-immer-noch-offene-fragen-shu-dunkelbeschleunigt/#ixzz3GJgAD9O6

darf ich fragen, warum du den Begriff nicht passend findest?

LG Kristine 

PS - schöner Link!

aber auch hier wird mir noch nicht alles klar - es wird hier unterschieden in Drystored und Wetstored (so wäre mir das auch sehr verständlich) Sheng, aber es wird nur von Wetstored Shu geredet - und den gibt es doch aber auch drystored....??? Ja und dann???

Bearbeitet 16. Oktober 2014 von Teesalon

[chenshi-chinatee]

shu wird Wochen oder monatelang auf dem Haufen befeuchtet und bei erhöhter Temperatur umgeschichtet.

bei sheng wird das nicht gemacht. shu sollte dann noch ein paar Jahre ausmuffen, aber da tut sich nichts mehr großartig. daher ist es fast vollkommen egal ob der shu feucht, trocken, heiß, kalt oder von 1980 oder 2010 ist.

natürlich auch nur im vergleich zu sheng. bei dem haben wir einen rohen tee, der manchmal ein wenig leicht anoxidiert ist, aber dann erst über die Jahre hinweg fermentiert, d.h. reift.

[Krabbenhueter]

Ich versuch es mal Laienhaft.

Trockenen Lagerung ist ohne nenenswerte Veränderung, wenn s zu trocken ist, lässt die Kraft nach.

Feuchtere Lagerung im optimalen Bereich, wie auch immer, lässt den Puerh gut liegen und er verändert sich langsam zum Guten.

Stark feuchte Lagerung beschleunigt den Veränderungsprozess. Da gab es schon Versuchen von Teetalkern. Aber die Gefahr ist natürlich groß, dass man übertreibt und dann Kulturen auf dem Puerh vorfindet.

Shu Puerh ist ja schon vor dem Pressen als Scheibe o.ä. beschleunigt gelagert. Der ist dann schon gleich geschmacklich anders als ein junger Sheng. Der liegt dann hinterher eher noch etwas, damit er sich etwas beruhigt.

Für mich ist shu Puerh jetzt zu eine eigene Teeart geworden, so wie grüner Tee und roter Tee.

[Teesalon]

Hallo,

dann wäre also auch ein schon oxidierter Tee, der herkömmlich reift ein Sheng, oder?

shu wird Wochen oder monatelang auf dem Haufen befeuchtet und bei erhöhter Temperatur umgeschichtet.

Mehr bei: http://www.teetalk.de/topic/3736-immer-noch-offene-fragen-shu-dunkelbeschleunigt/#ixzz3GJrCUR5D

lach - und shu ist quasi kompostierter Tee! Oh mei - klingt ja so dann gar nicht mehr gut! Ja, da kann dann ein "ausmuffen" viel bewirken ......

LG Kristine

[miig]

das ist mir ja soweit schon alles klar - aber wie bitte wird dann oxidierter, herkömmlich gelagerter Tee genannt?

Hallo Kristin,

also das mit den Begriffen ist halt nunmal nicht im Tee-Duden festgelegt und somit findet man verschiedene Begriffe. Denk man kann die Tees so unterscheiden, aber manchmal wird Shengpu z.B. auch grüner Pu genannt und Shupu schwarzer Pu, und so weiter und so fort... die Chinesen hängen noch ein bisschen hinterher mit dem Erstellen eines Tee-Dudens, der eindeutige deutsche Definitionen liefert *g*

Es ist genau genommen eine Expertenfrage mit dem Unterschied zwischen Oxidation und Fermentation - ich kann dir die Details nicht nennen, und was ich jetzt sag ist meine laienhafte Einordnung, die ich unter völliger Unkenntnis der zu Grunde liegenden Prozesse vornehme:  für mich ist oxidierter Tee welcher, bei dem die frischen Blätter etwas mit dem Sauerstoff reagieren, also Oolong und Schwarztee. Das kann man mit Pu'Er natürlich auch machen, aber ist jetzt für mich nicht das zentrale.

Fermentierter Tee ist welcher, wo eine Interaktion mit Mikroorganismen stattfindet. Bei Pu würd ich von Fermentation sprechen wenn der Jahre und Jahrzehnte reift, aber wie gesagt nicht weil ich die Begriffe wirklich verstehe und definieren kann sondern weil ich das meistens so lese.. und glaube dass es richtig ist *g*  - oder man sagt halt einfach Reifung, dann bezieht man sich auf das Endergebnis und nicht so sehr auf den Prozess.

Wie man das nennt? Tja *g* da wären wir wieder - es gibt nicht den einen Begriff. Im Deutschen würde man wohl gereifter Pu-Erh sagen oder einfach: 15 Jahre alter Pu-Erh. Achtung, wenn man im Englischen von "ripe" Pu-Erh spricht ist wiederum meist Shu genannt.

aber auch hier wird mir noch nicht alles klar - es wird hier unterschieden in Drystored und Wetstored (so wäre mir das auch sehr verständlich) Sheng, aber es wird nur von Wetstored Shu geredet - und den gibt es doch aber auch drystored....??? Ja und dann???

Naja, man kann eben die Tees in Klima lagern das verschiedene Mengen an Feuchtigkeit beinhaltet, was verschiedene Veränderungen bewirkt. Was sich inwieweit auswirkt und wie gut das dann ist, darüber gibts so viele Meinungen wie Teetrinker. Was ich sagen würde ist: mehr Feuchtigkeit führt zu einem charakteristischen Geschmacksbild, ob man das mag oder nicht ist eben - Geschmackssache. Und natürlich ist feucht und trocken auch nur eine grobe Einordnung, es gibt natürlich tausend Dinge dazwischen.

darf ich fragen, warum du den Begriff nicht passend findest?

Ich find ihn zumindest gefährlich weil er den Eindruck erwecken kann dass man das selbe Ergebnis auf schnelle und auf langsame Art erreichen kann, was nicht der Fall ist. Für mich hat jeder Tee seine Vorzüge, Shu ist kein Sheng so wie Grüntee kein Schwarztee (bzw. Roter Tee, aber da gehts wieder von vorn los mit der Begriffsklauberei *g*) ist. Ich würd nicht sagen, Shu hat beschleunigte Reifung erfahren, sondern Shu durchläuft einen besonderen Prozess. Das ist aber allein meine persönliche Vorliebe und ich bin absolut kein Experte. Jedenfalls kann man einen gelungenen Sheng der 20 Jahre unter besten Bedingungen gelagert wurde, nicht mit Tricks in kurzer Zeit so herstellen. Und wie schon gesagt, das ist auch nicht der Grund warum Leute Shu kaufen.

Hallo,

dann wäre also auch ein schon oxidierter Tee, der herkömmlich reift ein Sheng, oder?

Tja... was ist für dich denn ein "oxidierter Tee" ?

lach - und shu ist quasi kompostierter Tee! Oh mei - klingt ja so dann gar nicht mehr gut! Ja, da kann dann ein "ausmuffen" viel bewirken ......

Das ist wohl wirklich so - genauso wie Käse quasi verschimmelte Milch ist und Wein... du weißt schon.

Die Frage ist immer, hats diejenige Person, die die Mikroorganismen losschickt, drauf ?

[Krabbenhueter]

Das ist die Frage, ob ein oxidierter Tee noch Potential zum Reifen als Sheng hat, oder ob der nicht einfach abgeschlossen ist und damit nur alt wird.

Andererseits gibt es ja gelagerte Oolongs. Das entfernt sich dan eher vom Thema Puerh.

Beim richtigen Sheng ist es ja auch die Pflanze die zählt und wie die geernteten Blätter verarbeitet werden.

[Teesalon]

Vielen Dank,

nun ist mir da doch vieles klarer geworden!

Sheng - alles was ruhig und langsam unter guten Bedingungen reift - grins - weil sonst einfach nur "überlagert und alt"

Shu - alles was zu Beginn den Turbo bekommt (mein "beschleunigt" - und damit meine ich keinenfalls, daß es gleichwertig schmeckt ...grins - ich persönlich bilde mir ja ein, es zu schmecken und mein interner Name ist "tote Maus")

und oxidierter Tee hat eh nur schlechte Karten beim Reifen und es wird nur mit wenigen gelingen (vermutlich, da die möglichen Reaktionen schon passiert sind und so die Mikroorganismen nicht mehr ideale Bedingungen für die "Transformation" haben)

Da werde ich in meinem Teeregal dann doch noch mal ein bisserl an der Kennzeichnung arbeiten!

Das ist wohl wirklich so - genauso wie Käse quasi verschimmelte Milch ist und Wein... du weißt schon.

Die Frage ist immer, hats diejenige Person, die die Mikroorganismen losschickt, drauf ?


Mehr bei: http://www.teetalk.de/topic/3736-immer-noch-offene-fragen-shu-dunkelbeschleunigt/#ixzz3GK49PMxo

und dieser Satz ist herrlich!

[Tobias82]

...anfangs hat man ja so seine Kategorien im Kopf, die einer groben Unterscheidung dienlich sind. Irgendwie muss man sich ja zurecht finden...

Ab einem bestimmten Punkt, möglicherweise der, an dem ich gerade stehe, verliert diese Unterscheidung ihre Bedeutung und verschiedenen

Linien überschneiden sich.

Von einem "ripe"-Tee zu sprechen macht da schon Sinn...

[Charyu]

Natürlich sollte man Sheng von Shou getrennt betrachten. 

Zusammen kommen sie nur unter dem Begriff "gereift". Trotzdem ist ein gereifter Sheng nicht mit einem gereiften Shou gleich zu setzen. 

Oxidation beginnt gleich nach der Ernte und ist eine Reaktion des Tees mit Sauerstoff.

Unterbrochen wird das durch Trocknung oder Behandlung mit heißem Dampf.

Sheng wird nach der Ernte getrocknet und dann erst mal gelagert. Dann nennt er sich Maocha oder Mao Cha.

Bevor er gepresst wird, überlegt man sich, ob man einen Blend daraus macht oder eine einzelne Charge/Ernte presst. Das Geheimnis liegt beim Teemeister. Dann lagert der gepresste Sheng und reift. Dadurch wird er mit der Zeit milder und runder im Geschmack. 

Shu scheint (ich weiß es nicht so genau) gleich nach der Ernte kompostiert zu werden. Wobei nur bestimmte Mikroorganismen Tätig werden. Also nicht so wie im Gartenkompost, wo ganz andere Mikroorganismen ihre Arbeit verrichten. Das ist der Unterschied. Dazu muss das Material mit den erwünschten Mikroorganismen geimpft werden.

Die Fermentation ist ein Umwandlung eines Stoffes mit Hilfe von Fermenten (Enzymen), die ganz gezielt erfolgt. Mir fällt jetzt grad kein Beispiel ein, aber es wird häufig bei Lebens- und Futtermitteln eingesetzt um diese zu veredeln oder aber auch nur haltbar zu machen oder aber beides zugleich. 

Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen können solche Fermente sein. Also Mikroorganismen als Lieferant für die benötigten Enzyme.

Ob Shou gleich nach der Fermentation gepresst wird oder auch erst getrocknet und gelagert wird, weiß ich leider nicht. Vielleicht wird es ja auch mal so und mal so gemacht, je nach vorhandener Kapazität von Arbeitskräften und Produktionsmitteln, wie Maschinen. 

Dann lagert der gepresste Shou und reift. Dadurch wird er mit der Zeit milder und runder im Geschmack.

Die Bezeichnung trocken oder feucht gelagert bezieht sich auf den gepressten Tee und in welcher Umgebung dieser in den Regalen reift.

Abhängig von Luftfeuchte und Temperatur ist, wie intensiv der Tee reift und für welche Mikroorganismen dieses Klima optimal ist.

Beim gepressten Sheng ist noch genug umsetzungsfähiges Material für eine Fermentation vorhanden, beim Shou ehr weniger, weil er ja bereits eine intensive Fermentation durchlaufen hat. 

Deswegen dachte man, man könne die Reife durch das anfängliche intensivere fermentieren beschleunigen. Eine gute Milchmädchenrechnung, die aber nicht auf ging. 

Deswegen haben wir hier zwei unterschiedliche Endprodukte. Den Maocha und den losen Shou mit eingerechnet sogar vier, wie ich meine.

Die Pressung macht einen Unterschied zu losem Tee, weil hier im inneren ehr weniger Sauerstoff vorhanden ist, was wiederum für andere Mikroorganismen optimal ist. Deshalb auch noch der Unterschied zwischen lose und fest gepresst.

Bei Pu Erh werden einfach nur Erkenntnisse aus der Lebensmittelproduktion angewandt. Und da sind die Asiaten weitaus erfindungsreicher als die westliche Welt. 

Mag mich ergänzen oder korrigieren, wessen Kenntnisse tiefer reichend sind als meine.

[GoldenTurtle]

Deswegen dachte man, man könne die Reife durch das anfängliche intensivere fermentieren beschleunigen. Eine gute Milchmädchenrechnung, die aber nicht auf ging. 

Deswegen haben wir hier zwei unterschiedliche Endprodukte. Den Maocha und den losen Shou mit eingerechnet sogar vier, wie ich meine.

Ich weiss unterdessen von einem, der die Imitation eines alten Sheng unglaublich gut hingekriegt hat.

Zumindenst in den ersten beiden Aufgüssen MMn.

Bei den unterschiedlichen Endprodukten gäbe es noch die unbekanntere Sheng/Shu Mischform (Chris weiss da mehr).

Du hast einiges Ergänzendes zum Thema beigesteuert, und ich denke, die grundsätzlichen Shu Fragen sind unterdessen klar.

Da können wir etwas offtopic gehen.

1. Das ist die Frage, ob ein oxidierter Tee noch Potential zum Reifen als Sheng hat, oder ob der nicht einfach abgeschlossen ist und damit nur alt wird.

2. Andererseits gibt es ja gelagerte Oolongs. Das entfernt sich dan eher vom Thema Puerh.

2. zuerst betr. der lagerfähigen Oolongs: Hier macht ja die Röstung den Tee haltbar, das ist wie du sagst schon eine andere Geschichte.

1. Grundsätzlich bei Sheng entwickelt sich doch Fermentation und Oxidation über die Jahre parellel.

MMn aber einiges stärker auf der Fermentations-Seite. Dies ist wahrscheinlich auch noch Lagerfeuchtigkeits- und Temperaturabhängig.

Einen bereits volloxidierten Tee noch der Fermentation auszusetzen ist ein interessanter Gedanke.

Vielleicht wissen die Chemiker, ob sich dies irgendwie ausschliesst oder beisst, oder ob die Bakterien

dann nicht mehr so gut beissen.

Mich persönlich interessiert (und ich forsche aktiv danach), inwiefern sich Tee generell weiterentwickeln

(veredeln) lässt (Fermentation oder Oxidation), nachdem er "getötet" (Shaqing) und sonstig verarbeitet wurde.

Meiner Meinung nach müssten mit Feuchtigkeit, Temperatur, Luft und Bakterien im zweiten Fall

oxidative als auch fermentative Prozesse in Gang zu bringen sein, weil die Materie ja von aussen

Bakterien befallen wird zwecks der Fermentation, diese kommt ja nicht aus dem "Leben" der Blätter.

Aber denkt ihr, wenn das green gekillt wurde, "interagieren" die Bakterien anders mit den Blättern?

Und betreffend der Oxidation: diese wird ja in der Produktion nur gestoppt, und der Prozess kann

wohl durch Feuchtigkeitszunahme etc. wieder in Gang gesetzt werden.

Ich habe in dem Bereich ein Experiment nun schon seit ca. einem halben Jahr am Laufen.

Diverse anständige Tee-Reste (ca. 500g total), hauptsächlich Grüntee, aber auch anderes,

auch ein bisschen Sheng für die Bakterien, habe ich durch häufige Feuchtigkeitszufuhr und

Sommerhitze eine Zeit lang wieder "aufzuwecken" versucht,

und seit dem entwickelt sich da was im Tonkrug!

Es wirkt auf mich aber am ehesten wie Liubao Hei Cha,

macht ja auch Sinn (postfermentiert).

Den Mut zu probieren muss ich beizeiten mal aufbringen.

Bearbeitet 16. Oktober 2014 von GoldenTurtle