Wuyi Yancha & Verarbeitung

[Formosa Wulong]

Anmerkung: Diese Diskussion wurde hierher in ein separates Thema ausgegliedert (Theroots)

Mit der Röstung hast du meiner Meinung nach eines der grössten Probleme der Rockteas im Moment angesprochen.

Eigentlich haben sie mit Sicherheit die besten Vorraussetzungen extrem gute Tees zu sein. Wahrscheinlich das grösste Potential.

Leider finde ich werden sie meistens überröstet, oder sie entwickeln nicht die Ausgewogenheit und Stabilität die einen Oolong auszeichnet. Meistens nur im heissen Aufguss sehr Ansprechend, bei Dauerbelastung und in der kalten Tasse zeigen sich aber dann doch oft sehr große Probleme.....

Bearbeitet 2. März 2015 von theroots

[Anzeige]

Hallo,

schau mal hier: (Hier findest Du einiges) Da wird jeder fündig :)

[theroots]

Sehe ich auch so. Oft wird dies natürlich auch genutzt, um gewisse Schwächen zu kaschieren. 

Bei einem guten Produkt empfinde ich eine zu starke Röstung aber als sehr schade, denn diese sollte m.E. nie in den Vordergrund geraten sondern lediglich am Rande zu vernehmen sein. 

Bearbeitet 2. März 2015 von theroots

[VanFersen]

Was für Probleme? Gerade den Hang zum "Gerösteten" schätze ich eigentlich sehr, denn das macht diese Sorten, wie ich finde aus. Sicherlich sollte man nicht nur Holzkohle schmecken, sondern auch den Tee an sich, aber damit hatte ich bisher auch nie Probleme. Erst einmal war ein Tee wirklich unter aller Sau, aber dies war ein Lapsang Black Tea und der roch wie über Holzkohle geröstetes Schwein, das war wirklich nicht mehr lustig und ziemlich ekelhaft um ehrlich zu sein. Aber was ich bisher lesen konnte, hat gerade die starke Röstung in China Tradition und wird dort sehr geschätzt, nach dem Moto umso stärker, desto geschätzter oder?

Was mich aber dennoch wundert ist, warum es keine Nischenprodukute gibt: Denn ich hab noch nie einen komplett ungerösteten Da Hong Pao, Shuixian oder Rou Gui gefunden, sowas scheint es wohl nicht zu geben.

Bearbeitet 2. März 2015 von VanFersen

[theroots]

Aber was ich bisher lesen konnte, hat gerade die starke Röstung in China Tradition und wird dort sehr geschätzt, nach dem Moto umso stärker, desto geschätzter oder?

Das stimmt und ist die eine Seite. Auf der anderen Seite wird die Röstung jedoch auch genutzt, um die Tatsache eines schlechten Ausgangsmaterials zu verschleiern. Ich würde behaupten, dass letzteres mengenmässig leider weit öfter vorkommt. 

Bearbeitet 2. März 2015 von theroots

[Formosa Wulong]

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten, daher möchte ich mich eher ein bisschen zurückhalten. 

Ich bin mit meiner Meinung aber ganz klar auf Rootis Seite (ich hoffe du nimmst mir nicht übel, dass ich dich so nenne  )

Interessant finde ich jedoch immer die Tees auf Dauerprobe zu stellen. Also wie gehabt 3g auf ca 150ml Wasser und mit kochend heissem Wasser übergiessen und stehen lassen. Manchmal ist es schon erstaunlich was einem dann in der kalten Tasse entgegenspringt. 

Letztendlich ist es aber Geschmackssache.....

Interessant dazu wäre auch noch die Definition von Geschmack und Aroma eines guten Wuyi Rocktea aus Massgeblicher Fachliteratur von früher (Ausgabe 80 Jahre)

"langanhaltende blumige oder fruchtige Aromanoten und ein voller, reiner Geschmack von süßlicher Frische. Meistens haben sie das typische Rocktea Gefühl im Abgang. Der Aufguss ist gelblich-orange mit goldartigem Rand. Die aufgegossenen Blätter sind kräftig aber weich und sind grünlich mit rotem Rand".

---- So einen Tee kann ich unter den Rockteas momentan leider fast nicht finden, ist aber die Massgebliche Definition von Rocktea. Kommt eigentlich auch viel näher das heran, was ich mir unter einem guten Tee vorstelle. ---- 

Interessant ist auch, dass im Dialekt aus Fujian man nicht von Tee rösten redet, sondern der Vorgang des "Röstens" als 'konzentrieren oder verschliessen des Tees' bezeichnet wird. Hier kommt der Sinn und Zweck des 'Röstens' früher sehr klar zum Vorschein. Nachdem der grobfertige Tee von Teehändlern aufgekauft wurde, haben diese den Tee für den Verkauf vorbereitet. Dazu musste der Wassergehalt weiter reduziert werden, so dass er haltbar und stabil wurde, da es früher noch keine Frischhalteverpackungen gab. Dieser Prozess des reduzierens des Wassergehalts war gleichzeitig auch ein Prozess der Konzentration der Inhaltsstoffe des Tees. Das was der Tee also ursprünglich schon war, wurde also durch das Rösten intensiviert. Ziel war es eben nicht den Grundgeschmack des Tees zu verändern, wie es heute meistens der Fall ist, sondern den Tee zu 'konservieren' und konzentrieren. 

Meiner Logik nach wurden nur Sommerpflückungen oder Randgebiettees, oder schlecht verarbeitete Tees welche nicht die aromatische und Geschmackliche Komplexität besassen so stark geröstet, dass eben süßliche Röstnoten entstanden. Diese wären jedenfalls aber nicht meine erste Wahl. Wie es nun aber dazu kam, dass man heute kaum noch einen Rocktea findet, der den Ansprüchen an oben genannte Definition entspricht ist auch mir ein Rätsel worauf ich noch keine Antwort weiß.

[theroots]

 (ich hoffe du nimmst mir nicht übel, dass ich dich so nenne  )

Ach was, scheint sich ja eingebürgert zu haben!

Das was der Tee also ursprünglich schon war, wurde also durch das Rösten intensiviert. Ziel war es eben nicht den Grundgeschmack des Tees zu verändern, wie es heute meistens der Fall ist, sondern den Tee zu 'konservieren' und konzentrieren. 

Meiner Logik nach wurden nur Sommerpflückungen oder Randgebiettees, oder schlecht verarbeitete Tees welche nicht die aromatische und Geschmackliche Komplexität besassen so stark geröstet, dass eben süßliche Röstnoten entstanden. Diese wären jedenfalls aber nicht meine erste Wahl. Wie es nun aber dazu kam, dass man heute kaum noch einen Rocktea findet, der den Ansprüchen an oben genannte Definition entspricht ist auch mir ein Rätsel worauf ich noch keine Antwort weiß.

Diese Ausführung trifft es sehr schön, weshalb ich das ganze eigentlich auch eher als Veredlung sehe. Hier noch einige Auszüge bzw. Aspekte aus einem Blogeintrag zum gleichen Thema, den ich vor einer ganzen Weile las und erst wieder ausgraben musste:

Tea should usually be rested for at least three years before the roast has mellowed down enough to drink. If the tea has not properly settled, early infusions will have a strong charcoal flavor. Oftentimes drinkers will wait 5-10 years to drink fine high-fired Yancha. This is a reason why Yancha of the same base material and processing is usually more expensive with a few years under its belt. 

It is important to note that not all high-fired Yancha is handmade or high-grade. The majority of high-fired Wuyi on the open market is made by large commercial factories like Sea Dyke. 

Insbesondere den als Kommentar eingebrachten Einwand (den ich oben schon angeschnitten hatte) ist ein guter Aspekt, der bei der Diskussion immer wieder unter den Tisch fällt:

  

While roasting tea does require leaves of a certain quality, I find that the best teas are not very highly roasted. Instead, they are ‘refinely’ roasted. The actual roast level is not very high but the tea is roasted repeatedly over low heat. There is some discussion of this on The Mandarin’s blog and Teadrunk.

High heat roasted teas are often not very high quality (this is where Seadyke comes in). The teas are roasted in a short amount of time over high heat, and this is a way to make low grade leaves taste nice. 

Was zur Korrektur/Präzisierung des Blogeintrags geführt hat:

It should also be noted that the “high-fire” here might be better described as a refined roast. This means the leaves are fired for a long time at lower-heat. Low-grade tea like Sea Dyke are fired at a much higher temperature (see the_e’s comment below).

[VanFersen]

Also ich muss sagen, dass mir solche Rockteas schon unterkamen, vor allem im Bereich von Rou Gui gab es dann einige sehr fruchitg, Frische. Aber weil du die Thematik von Früher angesprochen hast. Was ich oftmals lesen konnte ist doch, dass dieser "Trend" des nicht so stark röstens bzw. gar nicht röstens erst seit einigen Jahren in Mode gekommen. Daher gibt es nun auch viel grünere Sorten, auch schon im Bereich von Dancong siehe Wudong. So scheint es, dass es früher eher mehr gang und gebe war, dass Tee durchwegs mehr an Röstung aufwies, als es heute der Fall ist oder?

[Formosa Wulong]

Ich glaub ich muss mir da mal die Mühe machen und etwas mehr Material zusammen tragen. Eigentlich ein sehr spannendes Thema. Hier noch mehr oder weniger dasselbe von anderer Stelle im Forum

Leider, wenn die praktische Erfahrung fehlt, wird einem manchmal nicht ganz klar wie sich die Teeblätter während der Röstung tatsächlich in Realität verhalten. Denn ein hochwertiger leicht oxidierter Hochlandwulong kann durchaus bei Temperaturen von 140 Grad +- geröstet werden, ohne dass irgendwelche Röstspuren zurückbleiben (Sowohl Geschmacklich als auch Optisch). Dafür muss der Tee aber bestimmte Vorraussetzungen erfüllen.

Das Problem ist hier genau dasselbe wie beim Aufgiessen von Tee. Richtig guter, hochwertiger Tee schmeckt immer gut, egal wie man ihn aufgiesst. Während problematische Tees schon ein gewisses Können abverlangt sie gut schmecken zu lassen.

Das gleiche mit dem Rösten. Ein gut verarbeiteter Maocha/Grobfertiger Tee kann leicht, mittel oder Stark geröstet werden und er wird seinen Charakter nicht wesentlich verändern. Auch bleibt das Feuer in ihm selbst bei starker Rüstung nicht sehr lange stecken. Ein nicht so gut verarbeiteter Maocha dagegen muss man schon sehr behutsam bearbeiten, dass das Feuer nicht in ihm stecken bleibt, wie man so plastisch auf chinesisch sagt. Oder man tut ihn richtig stark durchrösten und entwickelt eben dann eine gewisse Röstphilosophie (das ist jetzt meine private Meinung). 

Trotzdem finde ich es erstaunlich, wie weit die Rockteas heute von der offiziellen Definition von vor 30 Jahren abweichen. Oder hat jemand ein Exemplar was oben genannter Definition gerecht werden würde? Davon hätte ich gern mal ein Pröbchen --- wirklich!

Wie gesagt diese Definition hat offiziellen Lehrbuch Charakter (geht auf den Teemeister und Gelehrten Chen Chuan zurück) und ist nicht etwas was ich aus irgendeinem Blog abgeschrieben habe, oder mir selbst aus den Fingern gesaugt habe.

[GoldenTurtle]

Guter Info-Post Rootie, insb. für mich als passionierter Oolong-Röster und -Backer.

Vielleicht könnte man die Beiträge zur stark gebackenen Yancha-Thematik

in ein einzelnes Thema im Oolong-Sektor beamen?

[theroots]

Gesagt, getan. Weiter geht's.. 

Bearbeitet 2. März 2015 von theroots

[Formosa Wulong]

Also ich muss sagen, dass mir solche Rockteas schon unterkamen, vor allem im Bereich von Rou Gui gab es dann einige sehr fruchitg, Frische. Aber weil du die Thematik von Früher angesprochen hast. Was ich oftmals lesen konnte ist doch, dass dieser "Trend" des nicht so stark röstens bzw. gar nicht röstens erst seit einigen Jahren in Mode gekommen. Daher gibt es nun auch viel grünere Sorten, auch schon im Bereich von Dancong siehe Wudong. So scheint es, dass es früher eher mehr gang und gebe war, dass Tee durchwegs mehr an Röstung aufwies, als es heute der Fall ist oder?

Rougui ist eine Sorte, die früher nicht im Pantheon der Oberklasse Rockteas war. Dort hin wurde er erst vor noch gar nicht so vielen Jahren befördert. Genaueres müsste ich Recherchieren. 

Tatsache ist, dass der Rougui von seiner würzigen stärke von Aroma und Geschmack her prädestiniert ist nicht so stark geröstet zu werden. Sein Sortengeschmack ist einfach sehr stark und Dominant. Trotzdem werden auch diese ihre Feuerspuren kaum los, zumindest bei den meisten die ich schon getrunken habe. Hintenraus, so ab dem 4., 5. Aufguss kommt aber der Sortentypische Geschmack besser durch als bei den anderen Sorten. Soweit könnte ich noch folgen.

Bei Shuixian oder Dahongpao findet man leider kaum entsprechende Beispiele. Andere Sorten habe ich noch nicht soviel unter die Nase und auf den Gaumen bekommen. Das meiste jedoch war für meinen Geschmack immer etwas zu überröstet. 

Das Problem mit leicht oxidiert und "grün" habe ich hier unter Punkt 5 kurz erläutert. Auch hier habe ich versucht kurz etwas zu sagen.

Ich halte es für sehr wichtig zwischen leicht oxidiert und "grünem" Wulong zu unterscheiden. Da ist schon noch ein qualitativer Sprung dazwischen und ist nicht nur eine Frage des Oxidationsgrades. 

[VanFersen]

Wenn du von "innerem Feuer" sprichst, was für ein Zustand ist damit gemeint und warum ist dies eigentlich ein negativer Ansatz? 

[Formosa Wulong]

Ich glaube ich müsste mich täuschen, aber von innerem Feuer habe ich nicht gesprochen.

Der Formulierung Inneres Feuer könnte ich durchaus auch positive Aspekte abgewinnen......

Man sagt im chinesischen, dass das Feuer in's Herz des Tees eindringt, also in das Innere des Tees eindringt und dort eben Feuerspuren (d.h. Röstspuren) hinterlässt, die auch durch Lagerung nicht mehr weggehen.

Während wenn der Maocha/Grobfertige Tee gut verarbeitet ist, die Teeblätter der Hitze standhalten können und das Feuer eben nicht eindringt, also keine Spuren hinterlässt. Selbst bei sehr stark gerösteten Wulongs dringt dieser Feuergeschmack nicht wirklich in das Herz, in den Grundgeschmack des Tees ein, sondern der Tee entwickelt ziemlich schnell seinen ihm charakteristischen Teegeschmack.

[geroha]

Da wohnen zwei Seeln in meiner Brust:

geprägt wurde mein Oolong-Geschmack in den späten 1980ern und frühen 1990ern, als wir hier in Asialäden die oben schon erwähnte "Sea Dyke" Marke fanden: Rote Dose = Ti Kuan Yin (jau, noch altmodisch Wade Giles und finster dunkel geröstet) und Blaue Dose = Shui Hsien. Die waren so dunkel geröstet, dass man kaum einen Unterschied zwischen den Sorten rausschmecken konnte. Wenn die Damen und Herren von Sea Dyke diese Tees so stark röstete, können sie ja nicht besonders stolz auf feine Nuancen im Blattmaterial gewesen sein. Der Teeliebhaber in mir erkennt also, dass diese wuchtige Röstung nicht das Non Plus Ultra darstellt.

Aber der Nostalgiker in mir freut sich, dass wir gerade bei Wuyi Yancha heute noch öfter diese starke Röstung finden, die mich zurückversetzt in die Zeit, als ich Erstsemester war und meine (inzwischen) Ehefrau kennenlernte.

Bei den gelagerten Wuyi Yancha findet man manchmal alte Da Hong Pao, die seit der ursprünglichen Röstung viele Jahre liegen konnten und die initiale Holzkohle-Dominanz sich in eine karamellige Harmonie von Süße und der mineralischen Yancha-Essenz gewandelt hat. Dann sitzen auch der Nostalgiker und der Teeliebhaber in mir friedlich vereint und lächeln in diese Tasse Harmonie.