Aufgusstemperatur bei Oolong-Tees

[miig]

Wollte mal eure Meinungen einholen bezüglich der Temperatur, mit der Oolongs aufgegossen werden. Das Thema wurde ja schon öfter erwähnt, ich hab aber keine ausführliche Besprechung davon gefunden.

Wie steht ihr zu den verschiedenen Angaben was die Zubereitung von Oolongs angeht? Klar, Ziehzeit, Material der Kanne, Wasser-Blatt-Verhältnis sind variabel.

Aber die Temperatur? Für mich war eigentlich immer klar dass höchstens diese moderne, neongrüne Oolongs, zarteste Pouchongs und ähnliches, wie recht grün produzierte Dan Congs mal mit nicht ganz heißem Wasser aufgegossen werden. Alles andere hätte ich mit fast ganz heißem Wasser aufgegossen: Sprich, aufkochen, warten bis es sich beruhigt hat, und los gehts. Das dürften ja dann 95° sein.

Jetzt seh ich im Rahmen meiner Verkosung des Dark Pearl Oolong dass hier 80° empfohlen werden. Ähnlich werden von Siam Tee für den  Rauhreif-Oolong 85-90° empfohlen. Für seinen Dark Pearls, der von der Art her eher mit dem Tea&Mores Tee vergleichbar ist, empfiehlt er 90-100°

Als ich noch jeden Beitrag auf Menglins Blog verfolgt habe hat sie mal einem Kommentator recht scharf Kontra gegeben, der was von niedrigeren Aufgusstemperaturen erzählt hat, und meinte "Oolong wird immer mit ganz heißem Wasser aufgegossen."

Ähnlich JK Tea Shop: Der Jin Hua Xiang, ein auch relativ zarter Oolong, erhält auch eine Empfehlung von 95°.

Ähnlich schreibt ja Formosa Wulong in seiner schönen Anleitung: "Man bringt das Wasser zum kochen und übergießt den Tee. Bei stark gerolltem Wulong kann der erste Aufguss ruhig 1-2 Minuten stehen gelassen werden."

Leo Kwan hingegen stellt gleich eine recht umfangreiche Tabelle ins Netz, die allerdings nur als Ausgangspunkt gedacht ist, nicht als verbindliche Anleitung. Diese Angaben sind gleich doppelt interessant: Während kein Oolong unter 85° empfohlen wird, bekommen selbst Steintees nur 90° ab.

Tee Gschwendner unterbietet alle und empfiehlt für den Taiwan Wen Shan Pouchong grade mal 75°. Den Tee könnte man aber auf den ersten Blick auch für einen Grüntee halten. (Liebe Taiwan-Experten und TG-Angehörige Bitte verprügelt mich nicht für diese eindeutig banausenhafte Aussage )

Man könnte jetzt noch schauen was Hojo und Stéphane so schreiben, und natürlich gibts noch viele andere.

Ich bin ja jetzt keiner der gerne misst, Waage und Thermometer benutz ich nur in Ausnahmefällen. Ich persönlich bin eher skeptisch ob es einen weltbewegenden Unterschied macht, ob das Wasser jetzt genau 85° oder genau 90° hat - für mich ist eher die Frage: Sprudelnd kochend, ganz heiß oder doch deutlich darunter.

Ich würde mal zusammenfassen wie ich es eigentlich mache:

- Alles was nicht mehr deutlich grün ist, kriegt 95°.

- Grünliche Oolongs gieß ich anfangs mit Wasser auf, dass ich doch 1-3 min abkühlen lasse, nach ein paar Aufgüssen geh ich dann schnell auf die 95° hoch.

- Knallgrüne Oolongs trinke ich eigentlich nicht, da hab ich wenig Erfahrungswerte. Wenn sie mir in seltenen Fällen wie verkappter Grüntee erscheinen, dann mach ich sie auch so, aber die meisten solchen Tees (Taiwan-Hochland, etc) stecken es eigentlich schon gut weg wenn man sie wie grünliche behandelt.

Wie seht ihr das?

.

Bearbeitet 28. Juni 2015 von miig

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[Key]

wenn er mir zu herb ist, nehm ich beim nächsten mal kühleres wasser.

[miig]

[GoldenTurtle]

Wie beim Weisswein kann man halt durch niedrigere Temperaturen Fehler verschleiern.

Es ist schon korrekt, je besser der Tee, desto heisser bekommt ihm.

Ich persönlich gehe allerdings bei keinem Oolong über 95°.

Yancha & Gelagerte: 95°

Alle anderen: zwischen 87,5° und 95°

[geroha]

Erstmal gehe ich bei jedem Oolong mit kochendem oder annähernd kochendem Wasser zu werk. Selbst bei unserem Baozhong, selbst wenn meine Kollegen einen anderen Tipp aufs Etikett geschrieben haben.

Später kann man dann immernoch experimentieren. Inzwischen verwende ich je nach Stimmung und Situation bei ein paar helleren Oolongs niedrigere Temperaturen und längere Ziehzeiten  bei westlicher Dosierung. Aber zum ersten Kennenlernen immer kochend heiß.

[Anima_Templi]

Um die Grünen Konsorten (Jade TGY) nicht gleich zu schocken, fange ich bei denen meist mit 90°C an und steigere die Temperatur dann langsam.

Bei mir wandern jedoch meist dunkle Oolong in die Schale, und bei denen gehe ich mit 95°C bis 100°C gleich in die Vollen.

Bearbeitet 28. Juni 2015 von Anima_Templi

[GoldenTurtle]

Ich habe mal gehört, dass eben ganz kochend für gewisse Dinge

im Tee nicht so gut sei, darum gehe ich nur bei Shou oder Liu Bao

ganz auf 100° beim Giessen.

[Ekke]

...

Alle anderen: zwischen 87,5° und 95°

87,5. Aha, welches Thermometer benutzt Du denn, um so genau zu messen? Und wie äußert sich das denn geschmacklich,

wenn es 87 Grad sind?

[Entchen19]

Also ich hatte jetzt auch mal einen grünen Oolong und der war mit so 80 Grad eigentlich am besten.

[Steve]

Die Empfehlungen auf Teaguardian haben mich auch geschockt, miig. 85Grad für einen Dancong? Bitte?

Na gut, ich hab's dann mal so versucht, aber das Ergebnis war eher flach und dünn. Generell finde ich, dass kochendes Wasser kaum einem Oolong schadet. Ziehzeiten und Dosierung sowie das Eingießen - darauf kommt es an. Schließlich möchte ich ja auch das aromatischste Erlebnis haben, was ich nur bei hohen Temperaturen bekomme.

Auch meine nuklear-grünen Oolongs gieße ich kochend auf, damit sich die Bällchen gut öffnen können. Ab dem dritten oder vierten Aufguss nehme ich dann Fischaugen oder gleich Krebsaugen. Ob das ein Unterschied macht, weiß ich nicht. Vielleicht hilft es die Adstringenz bei den nächsten Aufgüssen zu reduzieren.

Gerade eben habe ich einen High Mountain Oolong aus der diesjährigen Ernte von Teamasters probiert. Das heiße Wasser hat dem  Tee nicht geschadet; wohl vielmehr zu lange Ziehzeiten. Doch paradoxerweise dachte ich, nächstes Mal müsste ich stärker dosieren. Ihr kennt dieses Phänomen sicherlich, es macht die Einschätzung der optimalen Parameter recht schwer.

[TeeStövchen]

Ab dem dritten oder vierten Aufguss nehme ich dann Fischaugen oder gleich Krebsaugen. 

Ok Steve, erklär doch bitte mal einem Nullchecker wie mir, was damit gemeint ist 

[Paul]

Die Größe der aufsteigenden Bläschen im Wasser, Teestövchen.

Damit hat man vor Thermometerzeiten versucht die Wassertemperatur zu bestimmen, wie früher eine gute Köchin die Eier nach Ave Marias gekocht hat.

Aber mit Thermometer und Eieruhr geht's halt doch besser

Kakuzo Okaura, Das Buch vom Tee (gibt's als Insel TB in jedem anständigen Antiquariat)

" Es gibt drei Grade des Kochens : den ersten wenn kleine Bläschen wie Fischaugen an die Oberfläche kommen......"

[GoldenTurtle]

87,5. Aha, welches Thermometer benutzt Du denn, um so genau zu messen? Und wie äußert sich das denn geschmacklich,

wenn es 87 Grad sind?

Haha, das ist doch eine Art "Running Gag"!

Begonnen hat es damit, dass Klaus mich mal wegen einer Teilaspekt-Bewertungsnote von 1,25 oder so

ein Bisschen hochgenommen hat.

Bearbeitet 28. Juni 2015 von GoldenTurtle

[Charyu]

Wollte mal eure Meinungen einholen bezüglich der Temperatur, mit der Oolongs aufgegossen werden. 

...

Wie seht ihr das?

Wie Du den vorangegangenen Beiträgen entnehmen kannst, ist die Aufgusstemperatur nur eine Variable in der komplexen Formel für die Zubereitung eines Tees (der welches Ergebnis zeitigen soll?).

 

Da gehe ich hier jetzt nicht drauf ein, denn dass erforderte ein eigenes Thema.

 

Aber ich kann hier grob die Richtlinie aufzeigen, die ich anwende.

Was ich allerdings intuitiv mache, krieg ich selber gar nicht mit. 

 

Also angefangen mit der frisch angebrochenen Tüte.

Brühmethode: nach Gong Fu Cha

Probenset: Porzellan Gaiwan, Porzellan Teetasse

Brühtemperatur: 80°C

Ziehzeit: 1 Min.

Wasserqualität: weich

Zielsetzung: ein Tee nach meinem Geschmack

 

 

Anhand des Ergebnisses variiere ich dann die verschiedenen Parameter.

 

Brühtemperatur: 80°C +/- 20°C

Wobei ich, wie Du, nicht so auf die grünen Oolong stehe. Und je grüner, desto niedriger die Brühtemperatur. Bei denen vom Geschmack als mittleren Oolong eingestuft, 80°C, bei den als dunkel eingestuften Oolong, 90~100°C. Je dunkler, desto höher die Anfangstemperatur.

Die steigere ich mit den späteren Aufgüssen, danach erst die Brühzeit.

 

Ziehzeit: Anfangs entweder wecken der Blätter oder 1~2 Min. wenn man den ersten Aufguss nicht wegkippen mag. Weitere Aufgüsse entweder ganz kurz oder ~1 Min. Letzte Aufgüsse bei 100°C bis 5 Min. Wenn der dann keinen Geschmack mehr bringt, erkläre ich ihn für Tot und ab auf den Kompost.

 

Wasserqualität: ein Schuss kohlensäurehaltiges Mineralwasser zum Leitungswasser in den Kocher.

 

Dann habe ich für mich die Rahmen-Parameter und ab dann wird die Zubereitung zunehmend intuitiv, meine Stimmungslage mit einbezogen.

[TeeStövchen]

Die Größe der aufsteigenden Bläschen im Wasser, Teestövchen.

Damit hat man vor Thermometerzeiten versucht die Wassertemperatur zu bestimmen, 

Danke für die Info, Paul 

Da kann man alt werden, wie 'ne Kuh,

man lernt halt immer noch dazu 

[Marc Marc]

welche temperatur nehmt ihr dann für nen mehrfach gebackenen Da Hong Pao (ja ich weiß das es meistens blends sind^^)

[Key]

welche temperatur nehmt ihr dann für nen mehrfach gebackenen Da Hong Pao (ja ich weiß das es meistens blends sind^^)

wasser ein paar sekunden nach dem aufkochen "runterkommen" lassen, dann aufgiessen. später kannst du auch wallendes wasser draufgiessen. so mach ich es zumindest.

eigentlich ein ganz einfach zuzubereitender tee, wie die meisten oolongs.

Bearbeitet 29. Juni 2015 von Key

[Hinner]

Ich trinke lieber dunkle Oolongs. dafür nehme ich 90-95°C warmes Wasser. Wenn es mal ein wenig kälter ist stört das auch nicht.