mal so mal so (Temperatur, Aroma, Inhaltsstoffe) ?

[digitalray]

Wie wir alle wissen, wird Puer am besten bei so gut wie kochendem Wasser und grüner Tee bei max. 80 °C, meist 70 °C, japanische bei 50-60 °C aufgebrüht.

Bei Puer heißt es, dass sonst nicht alles rauskommt wenn man kein kochendes Wasser nimmt, auch wenn ein Sheng bei 70 °C evtl. nicht so bittern würde und mehr blumige, fruchtige Noten hervorkommen, die sonst eher überdeckt werden (gut, kommt aufs Anbaugebiet an, aber ihr wisst was ich meine).

Komischerweise gilt selbige Regel bei Grüntee auf einmal gar nicht  

hier heisst es einfach nee, der wird bei mehr als 60,70,80 Grad bitter und ist nicht mehr so aromatisch, da ist es dann auf einmal total egal, ob dann "alles rauskommt".

Seh nur ich hier einen Widerspruch ?

Bei Schwarztee und Shu kann ich das mit dem kochenden Wasser noch verstehen, da bittert nicht mehr viel, da so gut wie alles schon umgewandelt wurde.

Aber bei Sheng ?

Mir gehts jetzt gar nicht mal darum ob man Sheng vllt besser bei 70,80 ° aufbrüht, sondern darum, wieso man bei Sheng auf die Bitterkeit sch***t, da sonst nicht alles rauskommt, bei Grüntee ist das dann aber auf einmal gaaaanz wichtig, dass der nicht zu heiß aufgebrüht wird, egal ob alles rauskommt.

Es ist doch beides Tee. Oder hab ich da was essentielles nicht bedacht ?

Sollte man grünen Tee nicht auch mit kochend Wasser aufgießen, da sonst nicht alles rauskommt?

Ich finde, wenn man sich schon an solche Regeln hält dann doch bitte für eine von beiden  entweder man will generell "alles" aus dem Tee, mit kochend Wasser, egal ob grün oder Sheng, oder man gibt mehr aufs Aroma und gießt mit max. 80 auf, aber dann doch bitte auch bei Sheng und grün und nicht hier so und da so.

Ich find das grad ziemlich lächerlich wie man sich in solche Regeln verbeißt und mal das eine, mal das andere wichtiger ist, was sich total widerspricht im Grund. Bei Sheng gehört die gewisse Bitterkeit ja sogar zum guten Ton und die gesunden Stoffe die erst bei kochend Wasser rauskommen, bei grün auf einmal nicht mehr.

In Indien gießt man grünen Tee (Assamica) allerdings auch mit kochend Wasser auf, da sonst nicht alles rauskommt.

Anscheinend wird bei Sinensis sinensis mehr Rücksicht genommen (warum auch immer, denn gerade junge grüne chin. sinensis wie Long Jing etc. bittern ja kaum) und bei Assamica wie Sheng ist es dann wieder egal, obwohl Assamica unoxidiert / fermentiert ja viel stärker bittert

Blickt da jemand durch oder hab ich Recht und das ist alles total widersprüchlich und unsinnig im Grund wenn man es miteinander vergleicht und mal das Aroma und auf einmal die Inhaltsstoffe wichtiger sind, jeweils geschi**en auf das andere

Was kommt denn mit kochend Wasser wirklich stärker raus abgesehen von den Bitterstoffen ?

Theanin und Koffein lösen sich doch bei 70 / 80°c genauso, sogar im Kaltaufguss kommen bestimmte Catechine wie EGC sogar noch besser raus als heiß.

egal ob bei Sheng oder grün, egal ob bei sinensis oder assamica.

Bearbeitet 10. April 2017 von digitalray

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[Ann]

Mal anders gefragt: wann schmecken dir jeweils die einzelnen Tees besser? Mit kochendem oder abgekühltem Wasser?

(In Indien macht man übrigens vieles anders. Würde ich als Vergleichspunkt nicht unbedingt heranziehen...   )

Bearbeitet 10. April 2017 von Ann

[VanFersen]

Es kommt schlichtweg auf den Tee an - so einfach ist die Antwort. Es ist wie mit dem Essen, es schmeckt auch nicht jede herzhafte Speise gut, wenn man ein und das selbe Gewürz benutzt, es kommt auf die Zusammensetzung der Speisen an. So auch beim Tee.

Ich kann aus Erfahrung sagen das man die meisten Teesorten mit leicht kochendem Wasser zubereiten kann, außer Grüntee! Dieser macht bei der Teefamilie eine Ausnahme. Auch beim kochendem Wasser gibt es signifikante Unterschiede - Brodelt das Wasser nur leicht oder blubbert es schon wie wild vor sich hin, letzteres würde ich nur benutzen wenn es um Wuyi Oolong, Shu Puerh oder Schwarztee geht. Bei Sheng, grünen Taiwan oder China Oolongs, Weißtee, Gelbertee und Dancong achte ich zumeist darauf eher nur "anfängliches leicht aufkeimendes brodelndes Wasser" zu nutzen - ich schätze das dies knapp bei 90° oder darunter liegen wird. Um ehrlich zu sein gehe ich da sehr nach Augenmaß und Gefühl, da ich das Wasser nicht nach seiner Temperatur messe.

Bei Sencha, Gyokuro und chinesischen Grüntee (auch koreanischem und anderen), lasse ich das Wasser leicht aufkochen, nicht brodeln und betreibe dann das hin und her schippen Spiel - Wasser in die Kanne (Temperatur fällt), von der Kanne in die Tasse (Temperatur fällt erneut) und dann Tee in die Kanne und Wasser von den Tassen in die Kanne (Temperatur fällt erneut und müsste dann ca. bei 75° sein. Damit fahre ich eigentlich immer gut. Hatte auch schon probiert einige Sorten mit abgekühltem Wasser zu zubereiten aber hier schleicht sich immer ein und das selbe Problem ein - fader Geschmack.

Versucht man z.B. einen Wuyi Oolong oder einen Shu mit 80° zu übergießen erkennt man schon alleine an der Tassenfarbe, dass die Intensität darunter leidet und so auch im Geschmack. Zu geringe Temperaturen können bei gewissen Teesorten dazu führen dass nicht alles aus ihnen herausgelockt wird und man nur die Hälfte zu schmecken bekommt. Sicherlich kann dies auch dem ein oder anderen munden, aber mein Fall ist das nicht. Ich gehe hierbei lieber aufs Ganze

 

Bearbeitet 10. April 2017 von VanFersen

[seika]

So ganz versteh ich deine Frage nicht. Was meinst du mit "alles rauskommen"? Etwa, dass alle Geschmacksstoffe aus den Blättern extrahiert werden? Wenn ja, geht das bei gedämpften Grüntee auch nur mit hohen Temperaturen und langen Ziehzeiten. Ansonsten werden nicht alle Stoffe insbesondere die Catechine gelöst. Wird beim Testen deshalb auch so gemacht, 100 Grad und 3 Minuten. Ob man den Tee auch so trinken möchte, sei mal dahingestellt.  

Die Wahl der Temperatur und der anderen Variablen, die den Geschmack beeinflussen, sind doch nicht nur abhängig vom jeweiligen Tee, sondern auch vom Gusto. Je nachdem, welche geschmacklichen Aspekte betont werden sollen. Guten (kurzbedampften) Sencha gieße ich auch gerne mal mit 90Grad auf. Bei sehr kurzen Ziehzeiten ergibt das einen sehr frischen Duftbetonten Tee mit wenig Bitterkeit. Zum Entspannnen oder runterkommen wähle ich dagegen lieber eine niedrigere Temperatur um mehr Umami zu schmecken. Bei Kamairi-cha, Kuki-cha und Hoji-cha nehme ich immer kochend heißes Wasser. Einzig mit Gyokuro habe ich das noch nicht ausprobiert.  

[miig]

vor einer Stunde schrieb digitalray:

Wie wir alle wissen, wird Puer am besten bei so gut wie kochendem Wasser und grüner Tee bei max. 80 °C, meist 70 °C, japanische bei 50-60 °C aufgebrüht.

Bei Puer heißt es, dass sonst nicht alles rauskommt wenn man kein kochendes Wasser nimmt, auch wenn ein Sheng bei 70 °C evtl. nicht so bittern würde und mehr blumige, fruchtige Noten hervorkommen, die sonst eher überdeckt werden (gut, kommt aufs Anbaugebiet an, aber ihr wisst was ich meine).

Komischerweise gilt selbige Regel bei Grüntee auf einmal gar nicht  

hier heisst es einfach nee, der wird bei mehr als 60,70,80 Grad bitter und ist nicht mehr so aromatisch, da ist es dann auf einmal total egal, ob dann "alles rauskommt".

Seh nur ich hier einen Widerspruch ?

Ja, denn...

vor einer Stunde schrieb digitalray:

Was kommt denn mit kochend Wasser wirklich stärker raus abgesehen von den Bitterstoffen ?

Das ist ja der Punkt. Man gießt Tees mit weniger hoher Temperatur auf, damit die Extraktion anders abläuft und eben grad von den Bitterstoffen mehr im Blatt verbleiben. Drum gibts ja auch Leute die ihre Grüntees mit kochendem Wasser aufgießen und 10 Minuten ziehen lassen, weil das "am gesündesten" sei, da schließlich "alle Antioxidantien gelöst" werden. Wie lang man so etwas durchhält ist die andere Frage.

Aber wenn man es genauer betrachtet, muss man wohl sehen wie viele verschiedene Stoffe in einem Teeblatt drin sind, was dann ja auch wieder von diversen Faktoren wie Verarbeitung, Kultivar, Region etc. abhängt, und wie komplex also das ganze Thema ist. Willst du da wirklich eine chemische Aufstellung haben? Wenn du wirklich "alles" willst, dann wird Matcha ein heißer Kandidat sein *g*