Erstes Teewasser vom grünen Tee wegschütten?

[Maria]

Bringt es was wenn ich das erste Teewasser vom grünen Tee wegschütte und erst den zweiten Aufguss genieß, habe ich so etwas bezweckt was es die Pestizide und wer weis was noch vom grünen Tee angeht? Wenn jetzt dieser nicht 100% Bio ist.

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[Manfred]

Pestizide sind wenn, dann im Inneren der Blätter enthalten! Ich schütte den ersten Aufguß nicht weg, besonders nicht bei japanischen Tees.

[Raku]

Manche Tees kann man schon mit einem Spülgang versehen. Das wird oft bei (gelagerten) Oolongs, vor allem bei Sheng und Shu Tees, aber auch gerne bei nichtjapanischen Grüntees gemacht.
Zum einen hilft es, Staub oder feinere Teekrümel (sifern vorhanden) wegzuspülen, aber auch, den Tee "zu wecken".
Gerade bei gerollten oder gepressten Tees, ist das hilfreich bis notwendig.

Wie Manfred schon sagt, bei japanischen Tees würde man sich damit keinen Gefallen tun.
Und ich spüle auch nicht alle anderen Tees, bei manchen ist es wirklich sehr schade um den ersten Aufguß.

Stöbere doch noch weiter im
Forum, es gibt hier schöne Beispiele, teils auch Filme, wie man mit den ersten Aufgüssen auch Teeutensilien vorwärmt, sein Teetier begießt etc.

[KlausO]

@Maria ich glaube @Raku hat alles gesagt!

[digitalray]

bei Shu dient es vor allem auch dazu, Schimmelreste wegzuspülen, die nur als Hilfsmittel eingesetzt werden für die Fermentierung (Asp. niger und eine Hefeart werden anfangs hinzugefügt um die Fermentierung zu starten), die aber nicht mitkonsumiert werden sollen und vor Konsum abgespült werden sollen.

Daher spült man Shu normalerweise auch zweimal bevor man ihn richtig aufgiesst, denn man will ja nur das reine Blatt konsumieren bzw die Wirk- und Aromastoffe des Blattes, die durch das Zusammenspiel mit den Bakterien und Pilzen entstehen, nicht aber den Schimmelpilz und sämtliche Nebenprodukte wie Pilzgifte.

Bei losen Tees ist das sicher aus ähnlichen Gründen hilfreich, da auch hier sämtliche Bakterien die nicht dazu gehören beseitigt werden, die sonst nur bei minutenlangen Ziehzeiten effektiv sterilisiert werden würden, was bei Gong Fu mit 10sek Aufgüssen nicht praktikabel ist.

Bei japanischen Tees und hochwertigen chin., die ab Werk steril und luftdicht verpackt werden wie z.b. Sencha oder teure TGYs, sollte man sich keine Gedanken machen müssen, trotzdem schadet ein kurzes Waschen nicht (mache ich bei den TGYs trotzdem).

Bearbeitet 20. März 2018 von digitalray

[paxistatis]

Ich hänge mich mal mit meiner Frage dann hier rein :

Wie lange wascht ihr den Tee? Und nutzt ihr heißes Wasser oder kaltes?

Steht das eigentlich auf den Packungen drauf, dass z.b. shu gewaschen werden sollte?

[digitalray]

@paxistatis ich wasch den ganz normal, bis man den wasserkocher weggestellt und einmal durchgeschwenkt sind eh 7-10 sek vorbei.

immer kochend heißes wasser, und ja, Dayi bzw Taetea, chin. mit größter Shu Produzent, gibt extra an, dass man Sheng und Shu waschen soll anfangs und Shu 2x.

"Soak the tea leaves in boiled water for up to 10 seconds. Then throw this brew away."

http://www.taetea.net/en/about/serving_suggestions

Scott von YS empfiehlt das sogar bei Grüntee.

 

Bearbeitet 20. März 2018 von digitalray

[SoGen]

Ich halte das 'Waschen' bzw. Blanchieren bei chinesischem Grüntee grundsätzlich für sinnvoll, weil es mE gröbere Röstnoten entfernt, die sich sonst beim folgenden ersten ('richtigen') Aufguss störend bemerkbar machen können. Man kann das leicht nachvollziehen, wenn man die Teeblätter in das gründlich vorgewärmte Aufgussgefäß gibt und zugedeckt einige Sekunden ruhen lässt, bevor man den Deckel hebt und riecht. Dann mit heissem Wasser übergießen (die Temperatur kann ruhig unter der normalen Aufgusstemperatur liegen) und nach ca. 5 Sekunden abgießen. Wenn man danach den Geruch erneut überprüft, bemerkt man einen Unterschied: die erwähnten 'groben' Anteile im Duft haben sich verflüchtigt. Wenn man keinen Unterschied feststellt, kann man sich das Blanchieren natürlich auch auch sparen ...

Vermutlich liegt es an der anderen Aufbereitung japanischer Grüntees, dass das bei diesen Tees überflüssig ist. Ansonsten blanchiere ich auch - wie hier schon vorgeschlagen - auch Oolongs. Pus sind nicht so mein Ding (für mich kommt der Name von 'Pu - nee'; der natürlichen Reaktion beim ersten Verkosten), daher habe ich da keine Erfahrungswerte.

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[digitalray]

@SoGen diese "groben röstnoten" könnten evtl. auch von Bakterienherden oder Pilzen stammen die sich durch unsterile und unvakuumierte Verpackung seit Produktion gebildet und vermehrt haben, genug Luftfeuchte und Wärme ist immer vorhanden in Zimmern, dehnt man das über Wochen ohne gescheite Verpackung aus (z.b. im Ursprungsland, Transport, Händler, Lagerung), kann sich da sicher schonmal ein Geruch bzw Geschmack ergeben der nicht gewünscht ist und evlt. darauf zurückzuführen ist und wie bei Shu durch ein Waschen deutlich reduziert werden kann.

Ich kann nur mal zur Demonstration empfehlen, Tee mit handwarmem Wasser anzufeuchten über einige Minuten und  dann mit abgegossenem Wasser die Blätter wie sie sind bei Zimmertemperatur über Nacht bzw 1-2 Tage  liegen zu lassen, ich hab schon öfters direkt morgens Schimmel dran gehabt. zu viel Feuchte bei der Lagerung bei über 20 Grad und es wäre absolut kein Wunder wenn sich andere Gerüche und Geschmäcker bilden.

[Manfred]

vor 1 Stunde schrieb SoGen:

Ich halte das 'Waschen' bzw. Blanchieren bei chinesischem Grüntee grundsätzlich für sinnvoll, weil es mE gröbere Röstnoten entfernt,

Eigentlich sollten grüne Tees nicht geröstet sein!

 

[SoGen]

vor 47 Minuten schrieb Manfred:

Eigentlich sollten grüne Tees nicht geröstet sein!

Zur Klarstellung: mit "rösten" ist im Kontext Grüntee das Erhitzen in Pfannen zum Stoppen des Oxidationsprozesses und zum Feuchtigkeitsentzung gemeint - im Gegensatz zu der aus chinesischer Sicht altertümlichen Methode des Dämpfens, die in Japan Standard ist. Bis auf wenige Ausnahmen wie Enshi Yu Lu oder Sencha-Kopien sind chinesische Grüntees geröstet. Darunter auch Spitzensorten, die auf dem internationalen Markt Preise erzielen, die denen hochwertiger Gyokuros nicht nachstehen und die Menschen wie ich ihnen auch jederzeit vorziehen. Was die genannten nachgemachten Billig-Senchas aus China angeht, wäre meiner persönlichen Ansicht nach eher die Aussage angebracht "eigentlich sollten grüne Tees nicht gedämpft sein" angebracht. Wenn Dir gedämpfte Grüntees besser schmecken ist nichts dagegen einzuwenden. Als Grundlage für ein Urteil, das so formuliert den Anspruch auf Objektivität erhebt, ist Dein persönlicher Geschmack allerdings eine etwas schmale Basis.

Jedenfalls hat das Rösten im Kontext Grüntee nichts mit der Nachbearbeitung von Oolongs durch Röstung oder auch von japanischem Hōjicha zu tun. Wobei auch Hōjicha, also ein mit Röstung nachbearbeiteter, gedämpfter Tee, durchaus seine Liebhaber findet - insbesondere Menschen mit Magenproblemen oder Überempfindlichkeit gegen Koffein. Auch da hat das Rösten durchaus seinen Sinn.

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Bearbeitet 20. März 2018 von SoGen

[Manfred]

Also wenn wir einmal das neutrale Wort Feuchtigkeitsentzug benutzen, dann sehe ich natürlich auch, daß die grünen Tees zum Feuchtigkeitsentzug erhitzt werden. Als Röstung würde ich aber nur einen Vorgang sehen, bei dem die Hitze derart gesteigert wird, daß sich Röstaromen entwickeln. Das gibt es natürlich, aber dann sehe ich es nicht mehr als Grüntee an.

[SoGen]

 

vor 40 Minuten schrieb Manfred:

Also wenn wir einmal das neutrale Wort Feuchtigkeitsentzug benutzen

Der Fachausdruck ist chǎo gān  炒乾 was sich wörtlich mit "trocken braten" übersetzen lässt. Vielleicht hätte ich statt 'Röstnöten' also besser 'Bratenduft' geschrieben. Gängige englische Übersetzungen für diesen Aufbereitungsschritt sind "pan firing" oder eben "roasting", wobei ich einräume, dass das zu Verwechslungen führen kann (wenn auch nicht gerade im Kontext chinesischer Grüntee). Das Rösten im zweiten von mir genannten Sinn ist bèi huǒ 焙火, wörtl. "rösten [über] Feuer". Das kommt bei grünem Tee nicht zur Anwendung. Per definitionem, könnte man sagen, wenn es da nicht die genannte Ausnahme Hōjicha gäbe (wobei sich das 'Hō' mit demselben Kanji wie Chin. bèi, also 焙 schreibt).

Für das initialisierende "trocken braten" zum Fixieren (炒青, wörtl. etwa 'grün braten') sind Temperaturen von 160°C - 180°C typisch - das ist zumindest von der Temperatur her mehr als ausreichend für eine Maillard-Reaktion. Womit ich nicht behaupten will, dass eine solche eintritt, das weiss ich schlicht nicht. Was ich weiss ist, dass das Rösten von Massen-Oolongs hingegen typischerweise bei ca. 120°C stattfindet, bei hochwertigen eher deutlich darunter (Richtung 80°C). Trotzdem spricht man merkwürdigerweise gerade bei derart verarbeiteten Oolongs gerne von Röstnoten ...

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[miig]

Interessante Diskussion mit guten technischen Details! Chao Gan ist mir ein neuer Begriff @SoGen - würdest du sagen, dass er deckungsgleich ist mit Sha Quing?

Zitat

In our tea factory, we always do the kill-green process (Sha Qing) in woks [...] The purpose of the kill-green process is to heat the tea leaves to destroy the enzymes responsible for oxidation and to reduce water content.

https://www.farmer-leaf.com/pages/our-tea-factory

Ich würde dem hinzufügen, dass manche Tees da durchaus mehr geprägt sind:  z.B. bei Lung Ching sind die Röstnoten ja schon präsenter, was auch so gewünscht ist. Da finde ich es köstlich, den ersten Aufguss mit seinen Noten frisch gebackenen Brotes o.ä. zu genießen. Das ist natürlich eine Ausnahme, generell ist Rösten den Oolongs, Hojicha... vorbehalten

 

vor 18 Stunden schrieb paxistatis:

Wie lange wascht ihr den Tee? Und nutzt ihr heißes Wasser oder kaltes?

Steht das eigentlich auf den Packungen drauf, dass z.b. shu gewaschen werden sollte?

Ich wasche meistens die Tees so kurz wie möglich, aber mit recht heißem Wasser. Also, einen Schuß drauf, grade so, dass die Blätter bedeckt sind, und sofort abgießen.

Nein, da steht meistens nichts auf den Packungen drauf, weil die Tees meistens keine Packungen mit irgendwelchen Inhaltsangaben haben Und es ist auch nicht so sehr standardisiert.

Vor allem aber @Maria: Einen Waschgang zu machen, ist nicht das selbe, wie den ersten Aufguss wegzuschütten. Ein Waschgang ist in der Regel nur sehr kurz und leicht, um Staub und Dreck, die ganz an der Oberfläche liegen, wegzunehmen, und die Teeblätter zu 'öffnen'. Da wird viel weniger extrahiert wie bei einem richtigen Aufguss. Somit sollten die Inhaltsstoffe (Pestizide eingeschlossen) von einem richtig gemachten Waschgang nicht allzu sehr beeinflusst werden.

 

 

Bearbeitet 21. März 2018 von miig

[SoGen]

vor einer Stunde schrieb miig:

Chao Gan ist mir ein neuer Begriff @SoGen - würdest du sagen, dass er deckungsgleich ist mit Sha Quing?

Nein. Sha Quing ist ist das Ergebnis dieser (vom Pflücken und Welken mal abgesehen) ersten Aufbereitungsstufe. Dazu gibt es neben dem Chao Gan eben noch das in China während der Mingzeit weitgehend dadurch verdrängte Zheng Qing (Dämpfen) sowie das eher seltene Hong Gan (Heisslufttrocknung / Darren) und natürlich das bei Weissem Tee übliche Shai Gan (Trocknen an der Sonne), das allerdings kein Sha Qing bewirkt (es handelt sich ja auch nicht um Grüntee).

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[digitalray]

[miig]

Die Begriffsklauberei geht jetzt zwar etwas vom Thema weg, aber wenn wir schon dabei sind: Es ist schon üblich, den Prozess des Enzymzerstörens durch Hitze als "Sha Quing" (Sa Qing, etc...) zu bezeichnen. Siehe Farmerleaf, und z.B. auch Global Tea Hut.

Zitat

The tea is picked and withered outdoors. It is then fired, to kill green enzymes that make tea bitter and arrest oxidation. This process, called "kill-green" (sa qing) is traditionally done in a large, wood-fired wok.

https://www.globalteahut.org/resources/mar14elec.pdf 

Letztlich ist es natürlich Haarspalterei...

Zitat

Gan Zao (干燥, Drying). The final stage removes the remaining moisture and creates the aroma of the tea. Normally, one of two methods is used: the pan drying, "Chao Gan”, 炒干, and the hot-air drying, "Hong Gan", 烘干. The drying equipment can be different as well: a basket over hot coals, a grill, or cabinets with hot air supply.

https://moychay.com/articles/49

Wie du schon sagtest - Chao Gan bezieht sich aufs Pfannenrösten - also darauf, mit welchen Mitteln das Kill Green durchgeführt wird.

Bearbeitet 21. März 2018 von miig

[Maria]

Da habe ich ja ganz viele antworten bekommen, vielen dank für die ganzen Aufklärungen!

Muss das mal direkt weitergeben da mein Bruder immer das erste Aufguss Wasser wegschüttet.

[Paul]

vor 4 Stunden schrieb miig:

Die Begriffsklauberei geht jetzt zwar etwas vom Thema weg,

Find ich gar nicht!

Sondern sehr interessant. Sternchen für @SoGen und @miig

[SoGen]

vor 21 Stunden schrieb SoGen:

Für das initialisierende "trocken braten" zum Fixieren (炒青, wörtl. etwa 'grün braten') sind Temperaturen von 160°C - 180°C typisch - das ist zumindest von der Temperatur her mehr als ausreichend für eine Maillard-Reaktion. Womit ich nicht behaupten will, dass eine solche eintritt, das weiss ich schlicht nicht.

Da ich derzeit wg. grippalem Infekt krank geschrieben bin trinke ich derzeit "Tee" aus Lindenblüten, Anis, Weidenblättern und ähnlichem Unkraut. Grüner Tee schmeckt im Moment nur wie warmes Spülwasser. Aber zumindest hatte ich heute Zeit, die eingangs genannte Frage zu klären und bin insbesondere hier fündig geworden. Money Quote:

Zitat

 

The Maillard reaction is defined as a chemical reaction between reducing sugars and amino acids at high temperature, which produces brown pigments with caramel flavor. Roasted and pan-fired green teas contain high levels of Maillard reaction products, such as 1-ethyl-3,4-dehydropyrrolidone, pyrazines, pyrroles, pyrans and furans. Pyrazines and 1-ethyl-3,4-dehydropyrrolidone play an important role in developing a roasted flavor in both roasted and pan-fired green teas [20,21].

20. Kawakami, M.; Yamanishi, T. Formation of aroma components in roasted or pan-fired green tea by roasting or pan-firing treatment. J. Jpn. Soc. Biosci. Biotechnol. Agrochem. 1999, 73, 893–906.
21. Choi, S.H. Effects on pyrazines, reaction products of Maillard reaction in flavor of green tea and substition tea. J. Kor. Tea Soc. 2010, 16, 1–7.

 

Der Artikel, der generell flüchtige Aromen in Tee behandelt, ist auch ansonsten vielleicht für den einen oder anderen hier von Interesse. Jedenfalls dürfte damit die Frage nach der Herkunft von (störenden) Röstaromen in grünem Tee geklärt sein. Dazu noch die Anmerkung, dass nach meiner Erfahrung die durch das Blanchieren eliminierten, unangenehmen Rösttöne verstärkt auftreten, wenn das Blattgut mit gelblichen Blättern durchsetzt ist. Die Gelbfärbung ist Folge zu starker Hitze und bei sorgfältig gefertigten Tees werden diese weitestgehend beim Verlesen nach dem Erhitzen entfernt.

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[GoldenTurtle]

@SoGen Gute Besserung. 

Obwohl es zwar auf deine Teetalk-Aktivitäten keine schlechten Auswirkungen hatte, aber wir wollen mal nicht so selbstsüchtig sein.

[Diz]

Am 20.3.2018 um 14:18 schrieb Manfred:

Pestizide sind wenn, dann im Inneren der Blätter enthalten!

Kommt auf das Pestizid an. Bei systemischen Giften ja, bei Kontaktgiften weniger (bis auf das was der Regen in den Boden spült). 

[Gast Gast1704]

Am 21.3.2018 um 17:27 schrieb Maria:

Muss das mal direkt weitergeben da mein Bruder immer das erste Aufguss Wasser wegschüttet.

 Bei Grünem Tee ist der erste Aufguss doch der Beste und geschmacksintensivste Aufguss.  Da verpassen Du und Dein Bruder aber eine ganze Menge  Alleine schon bei dem Preis, was guter Tee kostet  

[SoGen]

vor 37 Minuten schrieb Zockerherz:

Bei Grünem Tee ist der erste Aufguss doch der Beste und geschmacksintensivste Aufguss.

Da kann man durchaus unterschiedlicher Auffassung sein. Ich persönlich schätze bei den meisten Tees den dritten (wenn ich das Blanchieren als ersten Aufguss zähle) am meisten. Ein chinesisches Sprichwort lautet: Die erste Tasse für deinen Feind, die zweite für deine Frau, die dritte für dich selbst. Dabei dürfte mit "erste Tasse" der erste Aufguss gemeint sein, der weggeschüttet wird.

Grundsätzlich haben verschiedene Aufgüsse unterschiedliche aromatische Profile. Interessante Untersuchung dazu (leider nur mit koreanischen Grüntees) findet sich hier. Welches von diesen Profilen nun das "Beste" ist, ist eine Frage rein subjektiver Bewertung - und nicht zuletzt auch von der Teesorte abhängig. Wobei ich gerne einräume, dass bei den wenigsten Teetrinkern der vierte oder gar ein noch späterer Aufguss ein aussichtsreicher Kandidat für die Einstufung als 'Bester' ist. Was nun die Geschmacksintensität angeht, ist dies eher eine Sache der Zubereitungstechnik und hat nicht notwendig etwas mit Wohlgeschmack zu tun. Man kann problemlos einen dritten Aufguss produzieren, der so intensiv ist, dass es einem die Zehennägel hochrollt . Generell halte ich es für sinnvoll, eine in etwa gleichmäßige Intensität der Aufgüsse anzustreben, was zumindest bei drei Aufgüssen auch nicht allzu schwierig ist. Wobei ich das nun ausdrücklich auf chinesische Grüntees beziehe. 

Dass bei der Frage Blanchieren und Wegschütten oder nicht die Verarbeitungsmethode des Tees (und damit idR die Herkunft China oder Japan) eine Rolle spielt, wurde ja schon erwähnt.

vor 53 Minuten schrieb Zockerherz:

 Da verpassen Du und Dein Bruder aber eine ganze Menge

Bei einem ersten Aufguss von ca. 5 Sekunden gibt es wohl kaum "eine Menge" zu verpassen - die reichen gerade Mal, um den Tee 'aufzuschließen'. Und um den folgenden, 'richtigen' Aufguss, vor störenden Aromen zu bewahren. Jedenfalls einen nichtgedämpften, vor allem wegen der deutlich geringeren Restfeuchtigkeit der Teeblätter. Zumal, wenn die Blätter weitestgehend intakt sind - da liegen beispielsweise zwischen den 'Spatzenzungen' eines Huangshan Maofeng und dem intensiv gerollten / aufgebrochenen Blattgut eines Gyokuro Welten ...

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