Der Klub der Starktee-Freunde

[OstHesse]

Hallo ihr lieben Teekenner!

Die weltweite Tee-Community ist in Zeiten des Internets enorm gewachsen, es gibt nichts was es nicht gibt...

... und es gibt auch uns, Leute die es extra aromatisch, extra kräftig und extra mineralisch mögen.

Ich nehme meinen 130-150ml Tea-Taster (dicke Porzellanwände die Hitze sehr gut speichern), lege dorthin mindestens 7 Gramm Sheng/Oolong/Darjeeling/Bai Mudan, gieße das alles mit 95-100°C Wasser auf und lasse es 0,4 bis 4 Minuten (je nach Aufguss) brühen, wobei das Aufgussgefäß mindestens einmal mit demselben heißen Wasser solange begieße, bis ich den Deckel und das ganze Gefäß (außer dem Henkel) wegen brühender Hitze nicht mehr anfassen kann. Das Teewasser wird mindestens einmal mit frischem Wasser aufgefüllt und mehrmals knapp zum Kochen gebracht wenns unter 90°C fällt. Auf diese Weise kriege ich in 8-10 Aufgüssen alles raus was sich im Teeblatt versteckt! Dies ist mein "Goldstandard", insbesondere bei Sheng PuErh.

Wenn andere, selbst tee-erfahrene Menschen, diese Praxis zur Kenntnis nehmen, reagieren sie meist sehr skeptisch.

Magst Du Deinen Tee auch so???

Dann willkommen in diesem Diskusionsthread!

Grüße, OstHesse

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Hallo,

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[Jeezy]

Hallo mein Lieber!

Trinke zur Zeit ausschließlich Shengs, Dan Congs und Taiwan Oolongs. Die gieße ich auch am liebsten mit heissem Wasser auf und dosiere sehr hoch (6-7g auf 80ml), allerdings bin ich dabei nicht auf der Jagt nach dem letzten Quäntchen Hitze. Heißt, sobald mein Wasser im Testubin kocht lege ich mit meiner Session los. Wenn ich merke das mir das Wasser nicht mehr heiss genug ist (ungefähr vier Aufgüsse später) setzte ich den Kessel nochmal auf.

Ich benutzte jedoch bei den oben aufgeführten Tees einen sehr dünnwandigen Gaiwan, damit die Blätter sich zwischen den Aufgüssen erhohlen können und nicht nonstop mit Hitze zugebombt werden Habe nämlich das Gefühl das man insbesondere junge Shengs auch kaputt kochen kann, das merkt man dann an den fast püreeig werdenden Blättern und auch am Geschmack. Ich finde da muss man etwas mit Gefühl rangehen.

Bei Shus und Yanchas teile ich jedoch deine Devise, je heisser desto besser

Bearbeitet 13. Juli 2018 von Jeezy

[OstHesse]

Am 13.7.2018 um 20:50 schrieb Jeezy:

Ich benutzte jedoch bei den oben aufgeführten Tees einen sehr dünnwandigen Gaiwan, damit die Blätter sich zwischen den Aufgüssen erhohlen können und nicht nonstop mit Hitze zugebombt werden Habe nämlich das Gefühl das man insbesondere junge Shengs auch kaputt kochen kann, das merkt man dann an den fast püreeig werdenden Blättern und auch am Geschmack. Ich finde da muss man etwas mit Gefühl rangehen.

Mache ich im Grunde genauso, mein Tee darf zwischen den Aufgüssen 1-2 Minuten bei offenem Gefäßdeckel ruhen. Ich schüttel das Teeblatt auch fast immer durch bevor ich mit nächstem Aufguss anfange.

Am 13.7.2018 um 20:50 schrieb Jeezy:

dosiere sehr hoch (6-7g auf 80ml)

Ich hab's zwar immer wieder gehört und gelesen, aber es gibt da ein Video vom Green Tea Guru, wo sich zwei chinesische Teeprofis unterhalten. Diese erwähnen, unter anderem, regionale Unterschiede in Teemenge welche zwischen 7g bis 12-15g per Session betragen. Das sind Mengen die natürlich für 120-150ml Gefäße und mehrere Leute gedacht sind.

[OstHesse]

Ich habe da einen sehr interessanten Blogbeitrag zum Thema Temperatur entdeckt.

http://teamasters.blogspot.com/2007/03/teapots-thermodynamic.html

Der Herr hat praktisch drei Aufgussgefäße auf ihre Wärmekapazität getestet und festgestellt dass ein einfacher glasierter Keramik-Gaiwan 95°C heißes Wasser beim Eingießen auf 85°C herunterkühlt und nach 5 Minuten Wartezeit mit geschlossenem Deckel nur noch 71°C bietet. Diesselbe Prozedur ergab 88 und 76°C bei einer Hung Ni Shui Ping - Teekanne und 89,5 -79°C bei der Silberkanne. Er schließt daraus dass der Ton und Silber möglicherweise deshalb so viel aus dem Tee herausholen können weil sie die Hitze sehr gut speichern.

Natürlich habe ich diesen Test wiederholt mit meinem Tea Taster, der zwei-bis dreimal zwischendurch mit demselben heißen Wasser begossen wird...

Ergebnis: Kochendes Wasser kühlt sich beim Eingießen auf 89,5-90°C ab, nach fünf Minuten Wartezeit und zwei- bis dreifachem Begießen bleiben nach 5 Minuten noch ziemlich genau 76°C. Hiermit produziert mein Gefäß & die Aufusspraxis ein Ergebnis, welcher einer Tonkanne wohl am nächsten kommen dürfte, allerdings ohne jeglichen Geschmackseinfluss seitens des Tons.

[Jeezy]

Hm, so schnell würde ich da jetzt keine Vergleiche zu dem Bericht ziehen, da gibt es einfach zu viele Variablen.

Sei es Wassermenge, Außentemperatur, Genauigkeit eurer Thermometer oder das Kochgefäß. Ich geh mal stark davon aus das ein Tetsubin heisser ausgießt als zb ein Wasserkocher mit langen Hals.

Das Ganze müsstest du schon selber mal mit verschiedenen Materialen testen

[Joaquin]

Beim Thema Wassertemperatur senken durch Umgießen, wurde einiges in der Teewiki unter dem Artikel Wasser Temperieren zusammengetragen, auch mit Referenz auf ältere Beiträge hier im Forum, was evtl. hilfreich sein kann.

[OstHesse]

Der Temperatur-Test !!

Tea Taster - 140ml Randvolumen, 120ml effektive Teemenge per Aufguss, Gewicht 212 Gramm. Wasser - 95°C. Inhalt - als "Dummy-Tee" wurde heruntergetrunkenes voll entfaltetes Teeblatt vom jungen Sheng verwendet, Trockengewicht 7 Gramm.

1). Kalter Tee in das kalte Gefäß rein, aufgegossen, Thermometer-Sonde rein, Deckel zu, leicht mit Wasser begossen. Kerntemperatur: 76°C

2). Lauwarmer Tee in das lauwarme Gefäß rein, aufgegossen, Thermometer-Sonde rein, Deckel zu, leicht mit Wasser begossen. Kerntemperatur: 79°C

3). Warmer Tee in das etwa 40°C heiße Gefäß rein, mit 95° Wasser aufgegossen, Thermometer-Sonde rein, Deckel zu, leicht mit Wasser begossen. Kerntemperatur: 82°C

4). Warmer Tee in das kalte Gefäß rein, Deckel zu, Gefäß mit 95°C heißem Wasser begossen, Deckel auf, Wasser rein, Deckel zu, leicht mit Wasser begossen. Kerntemperatur: 84°C

5). Warmer Tee in das etwa 40°C heiße Gefäß rein, Deckel zu, Gefäß mit 95°C heißem Wasser begossen, Deckel auf, Wasser rein, Deckel zu, leicht mit Wasser begossen. Kerntemperatur: 86°C

Der Temperaturabfall war relativ konstant, 1,5 bis 2 Grad je Minute, es stellte sich heraus dass das Begießen des Gefäßes mit heißem Wasser während des Brühvorganges sich kaum auf die Kerntemperatur auswirkte. Die Durchgänge 4). und 5). wurden mit einer anderen Methode durchgeführt, wobei das Gefäß zuerst vorgeheizt wurde bevor man den Tee aufbrühte, dies bewirkte eine Erhöhung der Kerntemperatur um satte 10 Grad.

Grüße, OstHesse

[OstHesse]

Noch was nachgetestet...

Wenn ich den Test 5). wiederholt habe, allerdings ohne Teeblatt, betrug die Kerntermperatur satte 92°C, was bedeutet dass mein Tea Taster, vorgeheizt mit 95°C Wasser, dem Brühwasser trotzdem an und für sich drei Grad entzieht. Wenn Teeblatt dabei ist, sinds 85°C ±1,5° Kerntemperatur, was heißt dass der vorgeheizte Taster und Teeblatt zusammen einen Abfall von rund 10°C bewirken. Zehn minus drei sinds 7°C die das Teeblatt für sich beansprucht.

Warum mache ich diese Tests?

Nun, die Debatte um "die richtige Wassertemperatur" ist von ihrem Ende noch sehr weit entfernt, es gibt so viele Meinungen wie Teetrinker, und es sind nun mal besonders Anfänger die davon Kopfschmerzen bekommen! Mein Test soll zeigen dass die Wassertemperatur im Wasserkocher/Thermoskanne bei weitem nicht diesselbe ist die sich dann im Aufgussgefäß ergibt! Dies ist aber dem Normalbürger kaum bewust, habe ich den Eindruck. Wassertemperatur-Empfehlungen, die man überall auf der Welt vorfindet, meinen in 99% der Fälle die Wassertemperatur im Wasserkocher, nicht Kerntemperatur vom Wasser & Blatt im Gefäß. Was praktisch bedeutet, dass ein typischer 150ml Gaiwan mit durchschnittlich dicken Wänden einen Temperaturabfall von bis 20° hinlegen kann, wenn er z.B. so lange zwischen den Aufgüssen herumstand bis er kalt wurde. Und dann gibt es Leute, die dich wie einen gottlosen Ketzer anschauen, wenn du deinem Grünen 95°C Wasser gibst, ohne vorheizen, wo die Orthodoxen Teetrinker doch ihre 80°C - Grenze penibel einhalten...

Auch gibt es in derselben Ecke viel Gerede ums Silber, es heißt dass Silberkannen die Hitze besonders gut leiten und viel heißer werden als alle andere Materialien, was zu einem "besseren" Tee führt. Nunja, theoretisch ist es so dass die Wärmeleitfähigkeit von Silber sehr hoch ist, so gegen 410 W/mK, die Wärmekapazität sich jedoch zwischen jener von Sand und Zinn befindet, ist also ziemlich niedrig. Was zumindest theoretisch bedeutet dass diese Kannen kaum Hitze aufnehmen, sich aber sehr schnell aufheizen. Wenn also mein Tea Taster aus reinem Silber wäre bei exakt denselben physischen Dimensionen, würde das Vorheizen ihn auf Punkt 95°C bringen, das lauwarme Teeblatt (was sich zwischen Aufgüssen sehr schnell abkühlt) würde aber seine 7°C Temperaturabfall nach wie vor verursachen. Wir wären dann bei 88°C, sprich drei Grad heißer als mein Taster aus glasiertem Porzellan. Genau die drei Grad, siehe Postanfang.

Ob jetzt die drei Grad Temperaturunterschied sich bei Oolongs und Sheng im Geschmack derartig bemerkbar machen, bezweifle ich zutiefst.

Grüße, OstHesse

[OstHesse]

Der Hochtemperatur-Test!

Das eigentliche Glasgefäß einer Thermoskanne lässt sich normalerweise problemlos aus der Verkleidung herausnehmen, ich hab's gemacht, das Gefäß außen und innen vorgewärmt und mir einen Tee gemacht.

5g Jingmai Gushu Sheng, Jahrgang 2017, 1 bis 1,5 Minuten Ziehzeit, 120-130ml Wasser, Kerntemperatur 98-95°C.

Die Hitze hat aus den 5g Tee alles herausgeholt, der Geschmack war recht kräftig wenn man bedenkt dass es nur 5 Gramm waren, ganz im Hintergrund lauerte aber dieser spezifische "zerkochtes Gras - Geschmack", welcher beim 5 Aufguss alles dominierte und den Tee zur "Giftsuppe" verkommen ließ. Außerdem wurde ein Effekt offensichtlich, welcher immer wieder bei Yixing- und auch Silberkannen beschrieben wird; die feinen und recht flüchtigen Teearomen (fruchtig, floral, frisch, etc.) werden durch die Hitze bedeutend minimiert, die zwei ersten Aufgüsse die ich machte schmeckten recht bescheiden, der Geschmack war nocht nicht voll da und es fehlte sehr spürbar an Aromen.

Ich hatte auch in der Vergangenheit mit Stövchen experimentiert, und möchte hier einfach meine Beobachtungen und mein Fazit mitteilen.

Wenn es um Pu Erh, weiße Tees, Darjeeling First Flush und Oolongs geht, entwickeln diese, meinen Präferenzen nach, ihr volles Aroma und maximalen Geschmack im Kerntemperaturbereich von 86-90°C Kühlere Temperaturen betonen die feinen Aromen umso mehr, der Geschmackskörper ist aber auch leichter und der Tee verträgt insgesamt mehr Aufgüsse. Temperaturen über 92°C schlagen zu sehr auf Aromen und tendieren dazu Sachen aus dem Teeblatt herauszuholen die wir nicht wirklich wollen. Natürlich gibt es Ausnahmen, Tees die man fast direkt kochen kann, ich gehe hier aber von der Mehrheit der o.g. Teetypen aus.

Insgesamt es ist eine Sache des Geschmacks, aber wenn wir hier vom "Starktee" reden, muss einfach klar definiert werden; Starktee ist viel Teeblatt aufgegossen mit kochend heißem Wasser (~90°C Kerntemperatur), nicht Tee welcher eine halbe Stunde lang aufgebrüht und nicht der Tee welcher wie eine Suppe auf dem Herd gekocht wurde.

Bearbeitet 2. September 2018 von OstHesse