Röstung / Trocknung / Endverarbeitung japanischer Grüntees

[seika]

Am Wochenende geschenkt bekommen:

Einen Sencha von chatsūtei (茶通亭). Scheint eine Firma aus Shizuoka zu sein. Was meine Aufmerksamkeit jedoch erregt hat, ist der Zusatz links oben auf der Geschenkdose. Da steht: 遠赤焙煎仕立て also in etwa "infrarot geröstet". So etwas sehe ich zum ersten Mal. Stelle mir das als eine Art hi-ire vor, weil wenn da wirklich "geröstet" würde, müsste der Tee praktisch ein Hōji-cha sein. Daher die Frage, weiss jemand was darüber, oder hatte vielleicht jemand schon mal so einen Tee?  

Bearbeitet 7. Februar 2020 von miig

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[Diz]

Am 2/3/2020 um 03:47 schrieb seika:

Da steht: 遠赤焙煎仕立て also in etwa "infrarot geröstet". So etwas sehe ich zum ersten Mal. Stelle mir das als eine Art hi-ire vor, weil wenn da wirklich "geröstet" würde, müsste der Tee praktisch ein Hōji-cha sein. Daher die Frage, weiss jemand was darüber, oder hatte vielleicht jemand schon mal so einen Tee?  

Geröstet werden die meisten Senchas. Einige sogar mit Mikrowellen aber das wird verständlicher Weise nicht an die grosse Glocke gehängt. 

[seika]

@Diz Rösten oder trocknen? Geröstete Sencha sind für mich Hōji-chas.

Laut Google scheint es verschiedene Methoden bei der finalen Trocknung (hi-ire) zu geben. Bekannt waren mir die meines Wissens recht verbreitete Lufttrocknung (透気式）sowie die Trocknung durch direkte Wärme （回転ドラム式）, wie bspw. bei der Kamairi-cha Herstellung oder mit Holzkohle beim traditionellen Trocknungstisch. Daneben scheint es auch die von @Diz angesprochene Technik mit Mikrowellen und Infrarotstrahlen. Man lernt ja nicht aus.  Aber warum sollte das unter Verschluss gehalten werden?

Was mich allerdings immer noch wundert, ist der Gebrauch von "rösten" im Zusammenhang mit hi-ire. Würde den Begriff eher bei der nachträglichen Erhitzung samt Maillard-Reaktion, wie z.B. bei der Herstellung von Hōji-cha, verorten. Aber selbst in wissenschaftlichen Artikeln* scheint der Begriff austauschbar Verwendung zu finden.  Gehe also davon aus, dass mein Tee mit Infrarot "getrocknet" wurde und nicht "geröstet", wie ein Hōji-cha. Sprache kann verwirrend sein. Werde ihn nachher einfach mal aufmachen. 

*P.S. Der Artikel scheint eine recht detaillierte Analyse der chemischen Prozesse, die beim "Trocknen"/"Rösten" ablaufen, zu sein. Könnte vielleicht interessant sein, ihn sich mal genauer anzuschauen.   

Bearbeitet 6. Februar 2020 von seika

[Diz]

Es ist schon eine Röstung. Nur nicht so stark wie bei einem Hojicha. In der Regel kaufen die Grosshändler verschiedene Aracha ein welche schon getrocknet wurden. Diese werden dann in der Fabrik wunschgemäss gemischt (Blend) und zusammen geröstet. Den Röstgrad bestimmt der Teemeister. Eine kräftigere Röstung kommt vollmundiger, leicht nussig daher während eine leichte Röstung eher frische, grasige Tees ergibt.

Hier eine Röst / Blend Trommel (mit Gas geheizt):

Hier 4 verschiedene Röststufen des selben Tees (von links nach rechts = leichte bis kräftige Röstung):

[miig]

Wow! Tolle Infos @Diz, vielen Dank! Hab das auch ausgegliedert.

[teekontorkiel]

Hier liegt eine Begriffsverwechslung vor. Ich stimme @seika zu. Die hi-ire ist eine finale Erhitzung und keine Röstung. Ein gerösteter Grüntee ergibt einen Houjicha.

[GoldenTurtle]

 

[miig]

Hehe... darüber könnte man wohl länger streiten  Laut Duden heißt Rösten einfach "ohne Wasser erhitzen". Ist also wohl das Gegenstück zum Kochen. Passt ja insofern ganz gut, da grade die japanischen Grüntees oft mit Dampf erhitzt werden.

Insofern würde ich schon in beidem eine Röstung sehen. Theoretisch müsste man das unterscheiden, oder?

- Leichte Endröstung zum Abschluss der Verarbeitung üblicher Grüntees vs

- Starke Röstung zur Herstellung einer eigenen Kategorie.

Teeoretisch denkt man bei Röstung schon öfter ans zweite, insofern hat Geli nicht ganz Unrecht. Aber, wenn ich das richtig verstehe, ist technisch gesehen beides eine Röstung, insofern hat Diz nicht ganz Unrecht   *salomonisch dreinblick*.

Ist ja bei den China/.Taiwan-Oolongs ähnlich. Manche sind nur ein ganz klein wenig angeröstet und noch sehr grün, andere sind "deep baked" und richtig dunkel. So, wie ich es verstehe, entsprechen "deep baked" Oolongs großteils einem Hojicha.

Bearbeitet 7. Februar 2020 von miig

[cml93]

Von der Übersetzung her ist es immer sehr schwierig, man kann aber Hi-Ire sowohl als Enderhitzung als auch Anröstung, schonende Röstung oder Ähnliches übersetzen. Der große Unterschied ist hier die Temperatur und Zeit: Bei Hi-Ire wird meistens zwischen 110 - 135°C kurz "angeröstet" und bei Baisen (Röstung, z.B. bei Hôjicha) z.T. bei 300°C und länger. Auch die Maschinen sind z.T. anders: für Hi-Ire werden Hi-Ire-Ki und für Röstung meistens Baisen-Ki benutzt, ich kenne aber auch Teehändler, die mit Hi-Ire-Kis Hôjicha machen

[seika]

@cml93 @Diz Danke für die Infos.  

Übersetzungen sind oft eine Krux, in dem Fall hatte mich aber die Verwendung in der Orginalsprache verwundert.

Wie dem auch sei, zwischenzeitlich ist der Tee das ein oder andere Mal in einem meiner Kännchen gelandet. Hier also ein paar Eindrücke zu diesem Infrarot-bestrahltem Sencha. Meine kurz und knappe Recherche auf der Webpage des Händler legt die Vermutung nahe, dass es sich um einen Kabuse-cha handelt. Hätte auch etwas in der Richtung vermut. Voll und mild im Geschmack, ausgeprägtes Umami und im Abgang leicht nussig, ein Hinweis auf das hi-ire bzw. die Infrarot-Bestrahlung. Ob ich das auch blind erschmeckt hätte? Das hi-ire mit Sicherheit, die Art der Erhitzung/Röstung ziemlich sicher nicht. 

Für die heutige Session kamen zwei Porzellanstücke zum Einsatz. Meine Kyūsu von Kōransha, die ein Camellia Sasaqua Dekor in roter Aufglasurmalerei ziert, und eine Schale von Fukagawa Seiji, beide in letzter Zeit ein wenig vernachlässigt.  

[Gast]

ich trinke gerade einen ganz tollen Yamakai von TdJ mit intensiverem hi-ire und in dem Zusammenhang stelle ich mir die Frage, gibt es analog zu asa-, chu- und fukamushi, die den Dämpfungsgrad beschreiben, eine vergleichbare Bezeichnung für weniger bzw. mehr hi-ire?

Florent spricht (im Blog und per Mail) auch stets nur von "light" oder "strong firing".

[seika]

Gute Frage. Bisher ist mir eine besondere Auszeichnung oder Verwendung nur bei Tees mit starker hi-ire aufgefallen. Hatte mal einen Sencha, da war ein 強火入れ (kyō hi-ire= starke hi-ire) Aufkleber auf der Packung. Analog zu deinem Beispiel oben, könnte man von 強 (kyō)、中 (chū)、弱 (jaku) + hi-ire sprechen. Ob diese Artbder Verwendung allerdings gebräuchlich ist, entzieht sich meinem Wissen. Angaben zur hi-ire oder hi-ka selbst sind ja leider nicht allzu oft zu finden. 

[Gast]

vor 2 Stunden schrieb seika:

Ob diese Artbder Verwendung allerdings gebräuchlich ist, entzieht sich meinem Wissen. Angaben zur hi-ire oder hi-ka selbst sind ja leider nicht allzu oft zu finden.

ich kenne das eben auch nur, wenn ein Händler das explizit in der Beschreibung angibt. Die Dämpfung ist ja eigentlich eine Standardangabe, aber ich finde, die hi-ire wäre durch einen starken Einfluss auf den Teecharakter auch eine grundsätzliche Erwähnung wert. Aber man geht wahrscheinlich davon aus, dass die Herkunft des Tees ("Terroir") Ausdruck genug ist? Kansai = mild, Shizuoka = stark usw., und Ausnahmen bestätigen nur die Regel

[seika]

Wünschenswert wäre es. 😀