Bkon Brewer - Tee in der Gastronomie

[teewelt]

"Ist es vorhanden: gut. Gibt es keins, dann nicht. Handeln wir gerade so, wie es ist, dann ist es die wahre Teekunst." Diese Worte von Sen no Rikyū über die Bedeutung des richtigen Zubehörs für die Teezubereitung schicke ich voraus. Denn mehr als heißes Wasser, Teeblätter und ein Gefäß braucht man nicht, um Tee aufzugießen. Dennoch gibt es eine Anzahl mehr oder weniger teurer und aufwendiger Teemaschinen zu kaufen. Über einige davon wurde hier im Forum bereits ausführlich diskutiert.

Das oberere Ende der Fahnenstange markiert bei den Teemaschinen der Bkon Craft Brewer, der so viel kostet wie ein Kleinwagen. Er ist allerdings auch nicht für Privathaushalte, sondern für die Gastronomie gedacht - allein schon deshalb weil das Gerät sehr groß ist und einen eigenen Wasseranschluss und eine Starkstromsteckdose benötigt. Im Teetalk-Forum wurde diese Maschine bisher erst ein Mal erwähnt - und das auch eher als Kuriosum. Doch die Bkon-Maschine ist kein Kuriosum, sondern sie funktioniert und wird in der Gastronomie tatsächlich angewendet. In Hamburg gibt es zwei Teeläden, die auch Tee ausschenken und die die Maschine benutzen.

Das Prinzip des Bkon Craft Brewers basiert darauf, dass mit Hilfe von Unterdruck und Vakuum der Tee schneller zubereitet werden kann als beim Aufbrühen von Hand, weil die Inhaltsstoffe der Teeblätter, Kräuter oder Früchte (die Maschine ist sowohl für Tee als auch für teeähnliche Aufgussgetränke geeignet) schneller extrahiert werden. 90 Sekunden braucht die Maschine zum Erhitzen des Wassers und zum Auf- und Abgießen. Dazu kommt die Zeit, die der Mensch hinter der Maschine braucht, um den Tee zu portionieren und in den Siebträger zu füllen, auf dem Touchpad das richtige Brühprogramm auszuwählen und die Zubereitung zu starten. 

Ich habe ein halbes Jahr lang mit dem Bkon Craft Brewer gearbeitet und kann folgendes Fazit ziehen: Es ist nicht einfach, das Gerät in Betrieb zu nehmen, da es vom Fachmann installiert werden und danach so programmiert werden muss, dass es für alle Getränke, die damit aufgegossen werden sollen, entsprechende Brühprogramme gibt. Wenn das aber geschehen ist, macht das Gerät das, was es soll. Und die meisten mit der Bkon-Maschine zubereiteten Tees schmecken nicht schlechter als von Hand aufgebrüht.

Trotzdem ist der Bkon Craft Brewer noch nicht allzu verbreitet. Das hat neben dem vergleichsweise hohen Preis meiner Meinung nach vor allem zwei Gründe: 1) Anspruchsvolle Teetrinker werden als Kunden in Hotels, Cafés usw. immer noch nicht ganz ernstgenommen. Der Teebeutel ist hier oft noch das Maß aller Dinge. 2) Diejenigen Gastronomen, die sich qualitativ von der Teebeutel-Fraktion absetzen wollen, haben nicht selten Vorbehalte gegen die Teezubereitung mit maschineller Hilfe.

Meine Meinung ist hier etwas zwiespältig. Einerseits bevorzuge ich natürlich ebenfalls die manuelle Teezubereitung mit Muße und Achtsamkeit. Andererseits ist das geschmackliche Resultat mit der Bkon-Maschine auf jeden Fall besser als jeder in lauwarmes Wasser getunkte Teebeutel und meistens auch deutlich besser als das, was man sonst so in der Gastronomie serviert bekommt.

Vielleicht ist ja schon die Idee Tee schnell und in gleichbleibender Qualität automatisch herstellen zu wollen falsch. Doch welche Möglichkeiten gibt es, unterwegs Tee zu genießen? Mir fallen da die traditionellen chinesischen Teehäuser ein, von denen es ja (wieder) einige gibt. Dort werden natürlich keine Maschinen verwendet...

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Hallo,

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[miig]

Interessante Sache! Wenn ich wüsste, wo so ein Ding rumsteht, würd ich tatsächlich bei Gelegenheit mal vorbeischauen und probetrinken

 

[teewelt]

Hallo Miig,

definitiv weiß ich, dass es eine solche Maschine im Meßmer Momentum in der Hamburger Hafencity und in der Filiale von Tee-Gschwendner an der Bergstraße in Hamburg gibt. Vielleicht bist Du ja mal in der Gegend...

Beide Läden nutzen das Gerät übrigens zur Zubereitung von Tea to Go. Interessanterweise kann man mit dem Bkon Craft Brewer auch Teebeutel aufgießen.

[KlausO]

@teewelt Danke, nächstes Jahr 

[teewelt]

vor 4 Stunden schrieb Sungawakan:

das beste Gerät zur Teezubereitung auf dem Markt

Das beste Gerät ist meiner Meinung nach der Bkon Brewer. Das ist eine Teemaschine für die Geastronomie, zu der ich hier im Forum schon einmal etwas geschrieben habe.

Ist aber nicht für den Privathaushalt gedacht...

[teewelt]

...ich gebe natürlich zu, dass das Äpfel mit Birnen vergleichen ist. Aber immerhin ist der Bkon Brewer die einzige Teemaschine, die eine wirkliche Zeitersparnis bietet, weil durch die Vakuumtechnik die Ziehzeit ganz erheblich verkürzt wird. Die Technik ist noch sehr teuer und benötigt regelmäßige Wartung. Außerdem ist die Maschine ziemlich groß. Wenn ich mir vorstelle, dass das vielleicht noch weiterentwickelt wird, ist das meines Erachtens aber der beste Denkansatz für eine Teemaschine, weil die Maschine nicht einfach die Handgriffe des manuellen Teeaufbrühens automatisiert, sondern etwas macht, was manuell nicht geht.

Und um entsprechende Vorschläge vorwegzunehmen: Nein, ich kann nicht fünf oder zehn der Maschinen kostenlos für einen Test durch Teeforums-Mitglieder organisieren. 😬

[miig]

Ich betätige mich mal in meinem liebsten Hobby und verschiebe deine Beiträge @teewelt

Die Informationen zum BKON sind ja bisher sehr spärlich - es gibt zwar ein Video "what makes Bkon unique" https://www.youtube.com/watch?v=y-rYjz58QvU

 

Aber die einzige Info, die ich daraus zieh, ist, wie einzigartig Bkon ist, nicht, warum.

Ich mein, bei einfacher, ich sag mal, von der Philosophie her industrieller Teebereitung geht es ja darum, möglichst viel möglichst schnell zu extrahieren. Beispielsweise bei Beuteltee oder sehr klein geschnittenen Tees. Das kann ich mir gut vorstellen bei so einer sehr intensiven Methode mit Vakuum etc - in der Gastro geht es ja auch um schnelle Abfertigung.

Aber bei hochwertigen Tees ist es ja oft so, dass sehr präzise die richtige Menge der richtigen Dinge extrahiert werden soll. Da sah ich den Temial mit seinen Mehrfachaufgüssen und präziser Temperatursteuerung eher als Methode für anspruchsvollere Tees.

Kannst du sagen, wo du da genau das Potential des Bkon siehst?

[teewelt]

vor 34 Minuten schrieb miig:

Kannst du sagen, wo du da genau das Potential des Bkon siehst?

Ja: Wie ich schon kurz geschrieben habe, geht es darum, dass die Maschine nicht lediglich die Handgriffe des manuellen Teeaufbrühens automatisiert, sondern etwas macht, was manuell nicht möglich wäre. Es geht mir dabei (im übertragenen Sinne gesprochen) um den Mehrwert, den die Maschine gegenüber dem manuellen Aufguss bietet. Dieser Mehrwert ist (und das ist jetzt prinzipiell gemeint und nicht als Kritik am Temial-Teegerät) beim Temial aus meiner Sicht relativ gering, da der Tee in der gleichen Zeit und - bestenfalls - in der gleichen Qualität wie beim manuellen Aufgießen zubereitet wird. Das kann gar nicht anders sein, da der Prozess identisch ist: Korrekt temperiertes Wasser wird auf die Teeblätter gegossen und nach der richtigen Ziehzeit fließt das fertige Getränk in die Teekanne. Der Nutzen der Maschine liegt also darin, dass man sich im Moment des Teeaufgießens nicht darum kümmern muss. Stattdessen muss die Maschine zuvor vorbereitet und später gereinigt werden. Der Aufwand der Zubereitung wird also lediglich auf einen anderen Zeitpunkt verlagert. 

Der Bkon Brewer extrahiert die Inhaltsstoffe der Teeblätter sozusagen im Schnellverfahren, indem in dem Zylinder der Maschine, wo das temperierte Teewasser mit den Blättern zusammenkommt, ein Vakuum erzeugt wird. Die Extraktionszeit und die Wassertemperatur können durch Ausprobieren oder mittels vorgegebener Programme für unterschiedliche Tees frei gewählt werden. Die Teezubereitung geht so viel schneller als von Hand oder mit jeder anderen Teemaschine. Der ganze Vorgang dauert nur etwa gut zwei Minuten inklusive Befüllen des Siebträgers und Kochen des Wassers, und das auch bei Kräuter- oder Früchteaufgüssen, die sonst allein schon 8 oder 10 Minuten ziehen müssten. Der eine ganz entscheidende Vorteil, der privat nicht ins Gewicht fallen mag, aber für die Gastronomie von ganz entscheidender Bedeutung ist, ist also die Zeitersparnis. Teeläden können mit dem Bkon beispielsweise ihr komplettes Sortiment jederzeit zum Probieren anbieten oder auch Tea to Go - auch wenn das für die meisten Tee-Gourmets vielleicht eher abschreckend klingen mag. 

Das bedeutet, die Maschine ist auf jeden Fall schneller. Und da die Technik eine andere ist als beim manuellen Aufgießen, könnte das Ergebnis - zumindest theoretisch - auch besser sein. Ob das tatsächlich so ist, kann ich nicht beurteilen, das hängt sicherlich von vielen Faktoren ab und davon, wie sich die Technik vielleicht in Zukunft noch weiterentwickelt. Auf jeden Fall war es bei der Maschine, mit der ich gearbeitet habe, so, dass der Tee wirklich sehr gut geschmeckt hat. Ich habe zwar keine High-End-Qualitäten damit zubereitet, aber durchaus auch bessere Teesorten und ich hatte den Eindruck, dass die Maschine geschmacklich hervorragende Ergebnisse erzielt. 

Ergänzung:

vor einer Stunde schrieb miig:

dass sehr präzise die richtige Menge der richtigen Dinge extrahiert werden soll.

Genau das kann bei der Bkon extrem präzise eingestellt werden. Diese Programmierung ist allerdings sehr aufwendig, weil sie mehr oder weniger nach dem Prinzip "Trial and Error" funktioniert. Das heißt, die einzelnen Parameter werden so lange justiert, bis man mit dem Ergebnis zufrieden ist.

[miig]

Ja, das klingt schon alles sehr interessant. Mir klingts plausibel, dass da mit den richtigen Parametern Ergebnisse möglich sind, die sonst nicht erreichbar wären. So wie man z.B. zwar tollen Kaffee von Hand brühen kann, aber für Espresso technische Unterstützung braucht.

Wird wohl bis auf Weiteres Theorie bleiben, solange niemand einen bezahl- und transportierbaren Vakuum-Extraktor für Privatleute anbietet

 

[SoGen]

Am 9.3.2022 um 23:28 schrieb teewelt:

Diese Programmierung ist allerdings sehr aufwendig, weil sie mehr oder weniger nach dem Prinzip "Trial and Error" funktioniert. Das heißt, die einzelnen Parameter werden so lange justiert, bis man mit dem Ergebnis zufrieden ist.

Langwierig ist ja auch die 'Selbstprogrammierung' bei rein manueller Zubereitung und auch da kann man einiges 'abkucken' - aber wesentlich ist dabei doch 'trial-and-error'. Andererseits hat ja auch dieser langjährige (eigentlich nie endende) Prozess des Dazu-Lernens seinen eigenen Reiz. Und - Du wirst mir den Widerspruch nicht übel nehmen - die manuelle Zubereitung einen "Mehrwert", den eine automatisierte Zubereitungsmethode nicht erbringen kann.

Wobei ich Deine Argumentation hinsichtlich "Mehrwert" durchaus nachvollziehen kann - rein theoretisch; schwierig wird es bei der Bezifferung eines sochen Mehrwerts. Okay, dafür gibt es Risikospezialisten, aber ich bin keiner. Ich wollte nur verdeutlichen, dass diese automatisierte Methode mE lediglich einen ökonomischen Mehrwert abwirft. Ich bin durchaus kein Technikfeind, im Gegenteil. Nach einigen Jahren der Verunsicherung nutze ich konsequent elektrische Edelstahlkocher. Der Mehrwert liegt für mich nicht einmal bei der Bequemlichkeit (die ich, auch nicht mehr der Jüngste, durchaus zu schätzen weiss) als bei der absoluten Geruchsfreiheit und natürlich auch Brandsicherheit. Ästhetisch (mich) ansprechende Produkte gibt es da ja auch. Zeitersparnis ist da nicht wirklich ein Thema, zumindest nicht für einen Ruheständler wie mich. Aber Zeit habe ich mir auch schon früher für meinen Tee genommen - und es war gut investierte Zeit.

Das heisst dann auch, dass ich mir zwar durchaus ein gewisses Interesse an Infusionstechnik unter Vakuumbedingungen nicht ganz verkneifen kann, dieses Interesse dann aber doch eher auf die theoretische Ebene beschränken würde. Mit einer professionellen gastronomischen Nutzung könnte ich mich hingegen angesichts der Scheußlichkeiten, die einem hierzulande als 'Tee' in diversen ansonsten gut beleumundeten Lokalitäten angeboten werden, durchaus anfreunden. Ich habe da hinsichtlich 'Teekultur' keine Berührungsängste.