Geschmacksnoten von Grüntee

[BraveSirRobin]

Hallo zusammen,

ich bin von einer Bekannten zu einer Teeverkostung eingeladen. Es geht hauptsächlich um Grüntees. Könntet ihr mir die ein oder andere Geschmacksnote nennen, die ihr häufig zum beschreiben eines Tees verwendet? Ich würde gerne ein bisschen geschwollen daher reden. ;) 

Vielen Dank!

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Hallo,

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[nemo]

Großartiger erster Beitrag! Hatte grad arbeitsbedingt dezent schlechte Laune, aber Deine Anfrage hat sie auf Anhieb vertrieben.

Falls Deine Frage ernst gemeint gewesen sein sollte: Man sollte nicht so tun, als ob man Ahnung von etwas hat, wenn das nicht auch wirklich der Fall ist. Geht letztlich immer nach hinten los und sei es nur, weil man nicht bereit ist zu seinem AnfängerInnengeist zu stehen und zu lernen.

[GoldenTurtle]

vor 43 Minuten schrieb BraveSirRobin:

Ich würde gerne ein bisschen geschwollen daher reden.

Um diesen Zweck zu erreichen könnte dir @Paul alternativ auch eine digitale Abreibung verpassen.

PS: Abgesehen davon finde ich die Antwort von @nemo wirklich nicht schlecht. 👍

[SoGen]

Das hier:

.... ist für den Anfang schon mal ganz brauchbar (bitte selbst übersetzen; die Arbeit nimmt Dir hier keiner ab ...). Das alleine ist jedoch nur die halbe Miete. Über Textur und Mundgefühl muss man da auch etwas parlieren können - zur Einführung in die Terminologie hier was. Wobei zu ergänzen wäre, dass es nicht reicht, über oral-trigeminale Wahrnehmung schwadronieren zu können, man sollte - gerade bei Grüntee - auch akribisch zwischen ortho- und retronasal wahrgenommenen Komponenten differenzieren können.

Wenn in der Runde nicht gerade jemand dabei ist, der von Tee wirklich etwas versteht, kommt man damit nicht nur ganz gut durch - bei Leuten, die noch weniger Ahnung von der Sache haben als man selbst, kann man dann mit etwas Eloquenz problemlos Eindruck schinden.

Über Geschmack haben wir jetzt noch gar nicht gesprochen - aber das ist glücklicherweise simpel. Bekanntlich gibt es ja nur 5 "Geschmacksnoten" (das Bildchen da oben zeigt 'Aromen') und die kennst Du sicher. Achtung! Bei japanischen Grüntees unbedingt "umami" erwähnen. Wenn Dir keines auffällt, einfach bemäkeln, dass es zu schwach ist. Ansonsten kann man auch da mit ein wenig Hintergrundwissen beim smalltalk punkten

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[BraveSirRobin]

Vielen Dank @SoGen genau sowas habe ich gesucht. "Umami" wird definitiv fallengelassen

@GoldenTurtle, @nemo es geht mir nicht darum mich als Teeexperten darzustellen, meiner Bekannten ist durchaus bewusst, dass ich keine Ahnung habe. Ich will nur ein paar dumme/witzige Sprüche fallen lassen. 

[miig]

Hmm... schau dir doch ein Video mit einer Weinverkostung an und beschreib seelenruhig den Tee mit exakt den Noten, die ein Profi im Rotwein findet. Das könnte auch gut ankommen.

"Diese Barriquenoten sind ja wohl typisch für japanischen Grüntee, aber die größere Klarheit von Tees aus dem Stahltank ist in meinen Augen zeitgemäßer als Komplexität um jeden Preis."

Bearbeitet 29. Juli 2020 von miig

[GoldenTurtle]

vor 3 Stunden schrieb BraveSirRobin:

"Umami" wird definitiv fallengelassen

Uff, das ist ein besonders heisses Eisen, das ich als Anfänger keinesfalls anrühren würde, weil da mit einer Gegenfrage zu rechnen ist - ich hatte mit erfahrenen Teefreunden schon ernsthafte Diskussionen darüber, was Umami denn konkret für einen Geschmack darstellen soll. Also "salzig" wie doch manche letztlich sagen ist definitivstens falsch, so viel sag ich mal nur dazu.

@miig Der war gut! 😁👍

[SoGen]

vor 1 Stunde schrieb GoldenTurtle:

ich hatte mit erfahrenen Teefreunden schon ernsthafte Diskussionen darüber, was Umami denn konkret für einen Geschmack darstellen soll.

Umami ist umami ist umami ... Was soll denn 'salzig', 'bitter', 'sauer' oder 'süß' konkret für einen Geschmack darstellen?

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[GoldenTurtle]

vor einer Stunde schrieb SoGen:

Umami ist umami ist umami

Eben genau das zu konkretisieren war das Thema der Diskussion.

Ok, wenn SoGen sich schon einschaltet, dann halt richtig.
Hier in knapper Form der nicht unbeachtliche Konsens der Diskussion, an der u.a. auch mit Gabriele und Diz beteiligt waren:

Umami könnte man zumindest partiell als Fleischgeschmack definieren, in geringerem Masse partiell auch bspw. als nussig, algig oder pilzig.
Der Kern dahinter geht aber viel tiefer, denn wie Diz festhielt wurde in der Wissenschaft herausgefunden, dass Umami zu schmecken die (zumindest früher notwendige) Fähigkeit darstellt Protein zu schmecken, respektive ein gezieltes Verlangen danach zu haben.

Bearbeitet 29. Juli 2020 von GoldenTurtle

[Entchen19]

Super Thread 😂

Wie wär's mit einem simplen "schmeckt mir, weil" oder "nicht mein Fall, weil".

Das kann eigentlich nie zerreden werden 😉

Bearbeitet 29. Juli 2020 von Entchen19

[GoldenTurtle]

vor 47 Minuten schrieb GoldenTurtle:

Umami könnte man zumindest partiell als Fleischgeschmack definieren, in geringerem Masse partiell auch bspw. als nussig, algig oder pilzig.
Der Kern dahinter geht aber viel tiefer, denn wie Diz festhielt wurde in der Wissenschaft herausgefunden, dass Umami zu schmecken die (zumindest früher notwendige) Fähigkeit darstellt Protein zu schmecken, respektive ein gezieltes Verlangen danach zu haben.

Noch ein wichtiger Nachtrag dazu:

Man vergleiche den Geschmack von Fleisch, Fisch und Nüssen (alles am besten roh und natürlich ungeröstet, ungesalzen und ungewürzt, das hat alles einen Proteinanteil von 20-30% - die Algen, Bohnen und Pilze hingegen lass ich im Vergleich der Einfachheit mal weg weil da der Anteil geringer ist), und was davon geschmacklich bei all diesen übereinstimmt, das ist das Protein und das ist der Umami Geschmack.

Nebenbei: Der (vermeintliche) Umami Geschmack in Grüntee ist folglich lediglich eine Imitation des Protein Geschmacks, oder erinnert zumindest an diesen.

Bearbeitet 29. Juli 2020 von GoldenTurtle

[SoGen]

vor 3 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Nebenbei: Der (vermeintliche) Umami Geschmack in Grüntee ist folglich lediglich eine Imitation des Protein Geschmacks, oder erinnert zumindest an diesen.

Da melde ich schon mal deutlichen Widerspruch an. Ohne jetzt tiefer in die Problematik einzusteigen habe ich zumindest im Gedächtnis, dass die Empfindung 'umami' in erster Linie mit der Glutaminsäure (bzw. deren Salz Glutamat) als auslösender Neurotransmitter in Verbindung steht. Nun findet sich diese zu den Aminosäuren zählende Substanz reichlich in Proteinen, aber eben auch in bestimmten Pflanzen - Pilzen etwa, Tomaten (wo sie durch Trocknung intensiver erschmeckt werden können), Algen oder eben auch Tee. Neben anderen Aminosäuren, wie vor allem dem (nicht-proteinogenen) L-Theanin.

Interessanterweise erinnert das umami in japanischen Grüntees häufig an Algen oder Fischprotein (mich jedenfalls) - bei chinesischen Grüntees mit deutlichem umami assoziiere ich hingegen eher das Einweiss eines frischen gekochten Hühnereis ... Das dürfte aber nun eher damit zusammenhängen, mit welchen Aromen das Glutamin jeweils assoziiert ist. In diesem Zusammenhang würde ich dem oben abgebildeten Aromarad ein Defizit bescheinigen, das in dieser Hinsicht lediglich ein kleines 'marines' Spektrum (mit 'fish' und 'seaweed') aufweist.

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[TeeStövchen]

vor 5 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Geschmack von Fleisch, Fisch... (alles am besten roh

Igitt....🤢  Fisch roh kenne ich eigentlich nur von Gollum.....(aber egal)...

...und ich dachte in meiner Einfalt immer, Umami wäre mit dem Geschmack von Brühwürfeln oder so was in der Art zu assoziieren  

[GoldenTurtle]

vor 2 Stunden schrieb SoGen:

die Empfindung 'umami' in erster Linie mit der Glutaminsäure (bzw. deren Salz Glutamat) als auslösender Neurotransmitter in Verbindung steht.

Ich weiss nicht ob du da nicht ein kleines bisschen auf letztlich nicht sehr relevanten und alles unnötig verkomplizierenden Details herumreitest, denn bspw. Glutamat besteht zu nicht weniger als 99% aus Protein.

vor 23 Minuten schrieb TeeStövchen:

Igitt....🤢  Fisch roh kenne ich eigentlich nur von Gollum.....(aber egal)...

Na, na, die japanische Küche ist dir wohl auch noch nie über den Tellerrand gekommen. 😁
Zudem essen wohl die meisten Einzelfischer weltweit auf ihren Booten hin und wieder Fisch direkt ganz frisch und roh (hab ich schon x-fach in Dokus aus unterschiedlichen Ländern gesehen).

vor 23 Minuten schrieb TeeStövchen:

Umami wäre mit dem Geschmack von Brühwürfeln oder so was in der Art zu assoziieren  

Auch nur was den Glutamatbestandteil davon betrifft, nicht was die salzige Note anbelangt!!
Einerlei ist der Vergleich überholt, und wegen dem hohen Salzgehalt war er schon immer irreleitend.
Zudem wurde in den vergangenen Jahren aus manchen (wenn nicht gar schon aus den meisten Brühwürfeln) das Glutamat aus gesundheitlichen Gründen verbannt.

Übrigens Käse (ca. 25% Proteingehalt) könnte man zu einem Vergleich auch hinzuziehen, wichtig dabei ist jedoch, dass die Würzigkeit abzuziehen ist, d.h. ein praktisch geschmackloser Gauda wäre als Vergleichswert noch gut ... also iss mal (rohen) Tartar und nebenbei etwas ganz jungen Gouda und dazu ungeröstete, ungesalzene Erdnüsse und der gemeinsame Geschmacksnenner dieser drei ist Umami.

Bearbeitet 29. Juli 2020 von GoldenTurtle

[teewelt]

vor einer Stunde schrieb TeeStövchen:

Igitt....🤢  Fisch roh kenne ich eigentlich nur von Gollum.....(aber egal)...

Hast Du wirklich noch nie etwas von Matjes oder Sushi gehört??

[TeeStövchen]

vor 12 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Na, na, die japanische Küche ist dir wohl auch noch nie über den Tellerrand gekommen. 😁

 

vor 11 Stunden schrieb teewelt:

Hast Du wirklich noch nie etwas von Matjes oder Sushi gehört??

Doch, schon. Aber noch nie gegessen. Ich mag nämlich überhaupt keinen Fisch (auch wenn ich weiß, dass das Meeresgetier ja so gesund sein soll - ich krieg‘s einfach nicht runter).

[GoldenTurtle]

Dann ... extra fürs Stövchen (und für Diz) eine kleine Sondervorführung ... Film ab und guten Appetit:

 

Bearbeitet 30. Juli 2020 von GoldenTurtle

[SoGen]

vor 14 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Ich weiss nicht ob du da nicht ein kleines bisschen auf letztlich nicht sehr relevanten und alles unnötig verkomplizierenden Details herumreitest, denn bspw. Glutamat besteht zu nicht weniger als 99% aus Protein.

Zu unkompliziert sollte man mit Details auch nicht umgehen. Dass Glutamat aus Protein besteht, ist Unsinn. Glutamate sind Salze (und Ester) der Glutaminsäure, die wiederum eine proteinogene Aminosäure ist - d.h. sie ist ein "Eiweissbaustein". Also wird umgekehrt ein Schuh draus: Protein besteht aus Aminosäureketten, die über Peptidbindungen Makromoleküle bilden. Da kann - muss aber nicht - Glutaminsäure beteiligt sein; nicht jedes Protein enthält auch Glutaminsäure. Beteiligt sind mindestens zwei Aminosäuren (sog. Dipeptide), bei dem Protein Titin (wichtig für die menschliche Muskulatur) sind ca. 34.000 Aminosäuren verknüpft.

Von den unnötig verkomplizierenden Details nun zum relevanten. Du hattest behauptet, der umami - Geschmack von Grüntee sei "lediglich eine Imitation des Protein Geschmacks". Das ist schlicht falsch. Das, was für die Geschmacksempfindung 'umami' ursächlich ist, ist Glutaminsäure bzw. Gutamat. Bei Grüntee wie bei Proteinen. Bei der Wahrnehmung spielt dann tatsächlich ein Protein eine Rolle - allerdings ein körpereigenes, nämlich das Rezeptorprotein der für die Empfindung 'umami' spezialisierten Sinneszellen. Näheres dazu hier.

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[GoldenTurtle]

@BraveSirRobin Siehst du weshalb ich dich davor gewarnt habe "Umami" zu erwähnen?

@SoGen Darauf erst mal einen 13er Shun Ming Dao Shou Mei. ✌️
Würde ja gerne mit dir anstossen, nur steckst du irgendwo im nirgendwo.

[SoGen]

vor 14 Minuten schrieb GoldenTurtle:

Würde ja gerne mit dir anstossen

Gleichfalls - ist jetzt für ein virtuelles Anstoßen nur einen Tick zu spät. Habe gerade eine Session mit Anji Bai Cha (2020er Mingqian Teji) hinter mir und drücke mich jetzt erst mal vor dem Spülen ... Vielleicht etwas später, wenn der Hund und ich ihren Auslauf hatten - ein anderer Thread hier hat mir Lust auf den 1993er Tie Guan Yin von @chenshi-chinatee gemacht. In diesem Sinne: Prost!

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[GoldenTurtle]

Deine Ausführungen mögen meine an Korrektheit übertreffen, doch wer könnte daraus letztlich ganz konkret den Umami-Geschmack nachvollziehen?
Ich versuch halt die Dinge so weit zu vereinfachen, damit jeder sich dadurch ein doch weitgehend zutreffendes Bild erschmecken kann.

Ich proste retour mit einem Schlückchen 16er "von der Fels", quasi ein Yancha der Rieslingwelt, von Klaus Peter Keller. Ich trinke aber wie neulich angetönt fast gar keinen Alkohol mehr, hab die Flasche schon etwa zwei Wochen offen im Kühlschrank, glücklicherweise kein Problem mit Wine Preserver Gas, entwickelt sich sogar prächtig auf diese Weise. Dazu erklingen möglicherweise das Thema abschliessend (vielleicht fängts aber jetzt auch erst richtig an) folgende Klänge:

 

Bearbeitet 30. Juli 2020 von GoldenTurtle

[teewelt]

Um nicht aneinander vorbei zu reden, sollten wir vielleicht klar zwischen den objektiven und den subjektiven Aspekten der Geschmacksempfindung unterscheiden. Ganz objektiv haben wir auf der Zunge bestimmte Geschmacksrezeptoren, die für das Auslösen der fünf grundlegenden sensorischen Reize verantwortlich sind. Diese sind süß, salzig, sauer, bitter und umami. Darüber gibt es nichts zu diskutieren. Das kann man sich wie bei einem Puzzle vorstellen: Wenn das passende "Puzzleteil" für die entsprechende Geschmacksempfindung an dem zuständigen Rezeptor andockt, wird diese Geschmacksempfindung zwangsläufig hervorgerufen. Das ist ein wissenschaftlich erklärbarer Vorgang.

Eine ganz andere Frage ist, wie diese objektiv hervorgerufene Geschmacksempfindung von jedem einzelnen Individuum subjektiv wahrgenommen wird. Das hat mit den geschmacklichen Erfahrungen und mit gegebenen körperlichen Voraussetzungen zu tun. So ist bekannt, dass bestimmte Menschen auf bittere Geschmacksempfindungen wesentlich empfindlicher reagieren als andere. Die Assoziationen, die man mit den Geschmacksempfindungen verbindet, sind vom kulturellen Hintergrund, von eigenen Vorlieben und Erfahrungen abhängig. Insofern hat SoGen Recht, wenn er schreibt: "Umami ist umami ist umami ... Was soll denn 'salzig', 'bitter', 'sauer' oder 'süß' konkret für einen Geschmack darstellen?"

[Paul]

Am 30.7.2020 um 11:55 schrieb SoGen:

.... Du hattest behauptet, der umami - Geschmack von Grüntee sei "lediglich eine Imitation des Protein Geschmacks". Das ist schlicht falsch. Das, was für die Geschmacksempfindung 'umami' ursächlich ist, ist Glutaminsäure bzw. Gutamat. Bei Grüntee wie bei Proteinen. Bei der Wahrnehmung spielt dann tatsächlich ein Protein eine Rolle - allerdings ein körpereigenes, nämlich das Rezeptorprotein der für die Empfindung 'umami' spezialisierten Sinneszellen. Näheres dazu hier.

vor 19 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Deine Ausführungen mögen meine an Korrektheit übertreffen, ....

 

Es geht nicht um Korrektheit liebe Kröte, Deine Meinung ist schlichtweg FALSCH.

Nicht mehr und nicht weniger.

[GoldenTurtle]

Aha, was soll denn Umami konkret für einen vergleichbaren, nachvollziehbaren Geschmack aufweisen, wenn nicht die Gemeinsamkeit bspw. von:

Am 29.7.2020 um 21:15 schrieb GoldenTurtle:

also iss mal (rohen) Tartar und nebenbei etwas ganz jungen Gouda und dazu ungeröstete, ungesalzene Erdnüsse und der gemeinsame Geschmacksnenner dieser drei ist Umami.

 

Am 29.7.2020 um 13:06 schrieb SoGen:

Umami ist umami ist umami ... Was soll denn 'salzig', 'bitter', 'sauer' oder 'süß' konkret für einen Geschmack darstellen?

Versucht ihr mir allen ernstes weisszumachen, für umami könne man keine konkreten, nachvollzihbaren Vergleiche anstellen? Dann wäre die Erwähnung davon z.B. bei Grüntee lächerlich. Für die anderen Geschmäcker lassen sich übrigens ganz leicht Vergleiche anstellen.

*nachvollziehbaren

Bearbeitet 31. Juli 2020 von GoldenTurtle

[GoldenTurtle]

@SoGen Würdest du denn sagen, um sich ein konkretes Bild von umami erschmecken zu können sollte man am besten in den nächstgelegenen Asiashop pilgern und sich etwas Glutamat besorgen?

vor 18 Stunden schrieb Paul:

Es geht nicht um Korrektheit liebe Kröte, Deine Meinung ist schlichtweg FALSCH.

Spassig ist, dass ich auch mit dem falschen Lösungsweg aufs richtige Resultat gekommen bin:

"Besonders reich an freiem L-Glutamat sind Käse und Fleischprodukte."

Nachfolgend vergleichend die Anteile auf 100g, Weizen Vollkornmehl ist hierbei ein bemerkenswerter Abweichler:

Lebensmittel	Protein	Glutaminsäure
Rindfleisch, roh	21,26 g	3191 mg
Hähnchenbrustfilet, roh	23,09 g	3458 mg
Lachs, roh	20,42 g	2830 mg
Hühnerei	12,58 g	1676 mg
Kuhmilch, 3,7 % Fett	3,28 g	687 mg
Walnüsse	15,23 g	2816 mg
Weizen-Vollkornmehl	13,21 g	4328 mg
Mais-Vollkornmehl	6,93 g	1300 mg
Reis, ungeschält	7,94 g	1618 mg
Erbsen, getrocknet	24,55 g	4196 mg