Geschmacksnoten von Grüntee

[teewelt]

vor einer Stunde schrieb GoldenTurtle:

Würdest du denn sagen, um sich ein konkretes Bild von umami erschmecken zu können sollte man am besten in den nächstgelegenen Asiashop pilgern und sich etwas Glutamat besorgen?

Nein, denn: „Eine reine Glutamatlösung wird nicht als wohlschmeckend empfunden, sondern erst in Kombination mit Aromen und Kochsalz.“

(Quelle: Wikipedia)
 

vor einer Stunde schrieb GoldenTurtle:

Spassig ist, dass ich auch mit dem falschen Lösungsweg aufs richtige Resultat gekommen bin.

Leider gab es dafür auch schon früher im Mathematikunterricht in der Schule immer eine schlechte Note...

Bearbeitet 1. August 2020 von teewelt

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[SoGen]

vor 31 Minuten schrieb GoldenTurtle:

Würdest du denn sagen, um sich ein konkretes Bild von umami erschmecken zu können sollte man am besten in den nächstgelegenen Asiashop pilgern und sich etwas Glutamat besorgen?

Wer's denn braucht ... Also ich für meinen Teil muss nicht einen Teelöffel Salz oder Zucker in den Mund nehmen, um ein "konkretes Bild" davon zu bekommen, wie salzig oder süß schmeckt. Oder einen kräftigen Schluck Essig trinken, um mir klar zu machen, was konkret 'sauer' ist. Bei 'bitter' wäre mein Tip vergälltes Ethanol (wegen des zur Vergällung benutzten Denatoniumbenzoats) . Aber okay - eine Möglichkeit wäre das schon. Das Problem dabei ist allerdings, dass die Reizwahrnehmung von 'umami' physiologisch etwas anders funktioniert als bei den anderen vier Geschmäckern - und dass Mononatriumglutamat nicht alleine Auslöser der Empfindung ist. Wer mal Gutamatwürze pur probiert hat (wie in dem Zitat von Dir angeregt), hat das sicher festgestellt - das Ergebnis ist eher enttäuschend. In aller Regel macht es erst die Kombination mit Inosin und / oder Guanosin, die die umami-Empfindung des Mononatriumglutamats gewissermaßen potenzieren. Zur Vertiefung dazu hier etwas (leider nur auf Englisch). Speziell für Dich von Interesse vielleicht die 'Definitionsversuche' der Mitglieder eines Sensorik-Panels, beginnend auf der ersten Seite unten.

Ich persönlich gehe solche Dinge bevorzugt anders an - auf eine Weise, die man mE mit größerer Berechtigung "konkret" nennen kann:

1/2 Pfund Shiitake waschen, zusammen mit getrockneten Tomaten  kleinhacken und in Butter anbraten, mit einem kräftigen Schuss Sojasoße und 100 ml Crème double ablöschen. Eine ordentliche Portion frischgeriebenen Parmesan (er sollte wenigstens 24, besser 36 Monate gelagert sein) dazu und unter Rühren  köcheln lassen, bis der Parmesan geschmolzen bzw. gelöst ist. Hitze auf geringsten Grad reduzieren und ziehen lassen. Währenddessen Tagliatelle oder Fettucine (bevorzugt natürlich frische) abkochen, dann die Shiitake-Soße über die Pasta geben und darüber etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Für's Auge noch etwas gehackte Petersilie und etwas gehobelten Parmesan darüber. Salzen sollte wegen der Sojasoße und des Parmesan in aller Regel nicht notwendig sein.

Der Grundgeschmack bzw. -charakter dieses Gerichts ist 'umami' - verantwortlich dafür sind die Shiitake (höchster Glutamingehält bei Pilzen), die getrockneten Tomaten, der Parmesan (durch die Fermentation höchster Glutamingehalt bei Käsen), die Petersilie und natürlich auch die Sojasoße. Wer noch einen draufsetzen will, sollte Pasta aus Vollkorn-Weizenmehl nehmen.

Nicht-Vegetariern bieten sich da natürlich noch andere Möglichkeiten ...

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[miig]

Am 30.7.2020 um 21:52 schrieb teewelt:

Um nicht aneinander vorbei zu reden, sollten wir vielleicht klar zwischen den objektiven und den subjektiven Aspekten der Geschmacksempfindung unterscheiden. Ganz objektiv haben wir auf der Zunge bestimmte Geschmacksrezeptoren, die für das Auslösen der fünf grundlegenden sensorischen Reize verantwortlich sind. Diese sind süß, salzig, sauer, bitter und umami.

Ich würde eine etwas andere Unterscheidung nennen. Isoliert gesagt, kann man recht objektiv sagen, das ist salzig, das ist bitter etc. Aber im Kontext komplexer Empfindungen wird das schon schwierig. Ist die Suppe schon salzig oder noch fad? Die Meinungen werden auseinander gehen.

Das ganze hat aber noch einen anderen Aspekt : Ja, mit den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge unterscheiden wir nur diese fünf Eindrücke. Aber was hinzu kommt, ist, dass wir die sehr viel über den Geruchssinn wahrnehmen! Die ganzen Sachen wie blütenhaft, grasig, Röstaromen, fischig, muffig etc, siehe Aromenräder, kommen über das, was in die Nase aufsteigt, zum Tragen. Das merjt man ja, wenn die Nase verstopft ist und man plötzlich fast nichts mehr "schmeckt".

[Lateralus]

Ich finde dieses Thema sehr spannend, vielleicht hat die Umami-Betrachtung sogar einen eigenen Thread verdient?

Ich wollte die These, dass Glutaminsäure mit dem Proteingehalt korreliert, genauer überprüfen und habe mir hier folgende Daten gezogen:
(Alle Daten bezogen auf 100g des jeweiligen Lebensmittels)

   

Ich denke man könnte sich da schon eine Gerade von links unten nach rechts oben vorstellen (siehe Trendlinie im Diagramm) um so eine Korrelation zu implizieren, allerdings gibt es da paar heftige Ausreißer. Pauschal stimmt die Aussage, dass Glutaminsäure mit dem Proteingehalt einhergeht also nicht, immer ist sie aber auch nicht falsch 🤔
 

Zu schade dass Kombu in dieser Datenbank nicht vorhanden ist, es würde mich brennend interessieren wo dessen Wert liegen würde. Lt diesem Link liegt der Glutaminsäureanteil von Kombu je nach Sorte zwischen 1344 und 3190 mg pro 100g, aber über den Proteingehalt konnte ich leider nichts in Erfahrung bringen. 

@SoGen dein Rezept hat einen kleinen Fehler den du in der Hitze des Gefechts übersehen hast: die Pasta fresca muss natürlich in Kombu-Wasser gekocht werden 😉

[Astronaut]

ich hab mir grade nochmal eine ordentliche brise glutamat pur gegeben: https://www.amazon.de/200g-AJI-NO-MOTO-Mononatrium-Glutamat-Geschmacksverst%C3%A4rker/dp/B01D1RAZPS/ref=as_li_ss_tl?dchild=1&keywords=Mononatriumglutamat&qid=1596366950&sr=8-8&_encoding=UTF8&linkCode=ll1&tag=kaffee-tee-21&linkId=4570ce20c6bcaae6a0fc092a1716551c&language=de_DE

ich finde die marschrichtung des geschmacks geht deutlich, besonders im abgang richtung gemüse. ich habe sofort an gemüsesaft und als zweites an gemüsebrühe gedacht.

ich erlebe diesen geschmacks-turn bei sencha oft sehr intensiv, wenn ich nach einem scharfen(!) grünen thaicurry ein tässchen seogwang sencha oder kirishima yabukita trinke.

manchmal, wenn ich den gleichen tee auf nüchternen magen zum frühstück probiere, schmeckt er mir deutlich neutraler.

irgendwie schmeckt mir derselbe tee oft unterschiedlich und ich glaube nicht, das es an der zubereitung liegt, weil ich genau abwiege und exakt 70° heisses wasser nutze.

marmite (hefeextrakt) aus england oder vegemite gelten auch als umami-bomben aber ich empfinde die geschmacklich deutlich anders.

[Ferdinand]

Weil ich gerade auch an einem Sencha nuckle…
Wenn jetzt der Leihe (so wie ich) an Umami denkt, dann denkt er vielleicht an Shiitake, Maggi, (billige) Chips, gebackene Tomaten/ Tomatenmark, das was beim Braten von Fleisch in der Pfanne bleibt und an das engl. Wort „munch“. Wenn ich ins Tee-Geschirr beißen könnte, dann ist es für mich Umami.
Kann man das so als unbedarfter Tee-Neuling sagen, oder ist das vollkommen falsch?
Anyway, falls man zu einer Verkostung eingeladen ist, so kann man sich doch immer noch an den Gescheitesten wenden (im Bezug auf das zu verkostende Gut)? Der freut sich, dass er einem was beibringen kann und man selbst lernt direkt am Beispiel.

[Zip]

Danke für diese - besonders zu Beginn teilweise äußerst unterhaltsame - Diskussion!

Mich würde jetzt mal ernsthaft interessieren, @BraveSirRobin, wie das Tasting verlief und ob Du dank der Forumhilfe punkten konntest oder nicht sogar selbst auf den Geschmack guten Grüntees gekommen bist

[Zip]

Am 18.12.2020 um 18:52 schrieb Ferdinand:

Wenn ich ins Tee-Geschirr beißen könnte, dann ist es für mich Umami.

Meinst Du damit den Geschmack von Keramik/Porzellan oder dass der Tee Dir so gut - oder alternativ so herzhaft -  schmeckt, "dass Du reinbeißen könntest"? 😄

Als ich meine ersten Erfahrungen mit losen, gedämpften Tees aus Japan gemacht habe, dachte ich nach der vom Händler angegebenen Brühempfehlung auch sowas wie: "Ui, da könnte ich jetzt auch Brot reintunken" :D Wenn es schnell gehen muss, versuche ich meinen Bekannten den Geschmack wie eben mit "herzhaft" zu beschreiben. Die Vergleiche zu Brühe, Bohnen etc. tun es aber sicher auch, um Assoziationen zu wecken. Unabhängig von der Zusammensetzung der Aminosäuren in Tee vs. anderem Zeug, bleibt die Geschmacksempfindung und -beurteilung ja subjektiv und sicherlich nicht unerheblich durch Erfahrung geprägt. Wenn ich mir hier neue Assoziationen zu Tees anlese, kann das meine Geschmackswahrnehmung sicherlich beeinflussen.

Persönlich merke ich eine Tendenz, diesen umami-Geschmack in Tees als 'warm' oder 'kalt' zu beschreiben. Sensorisch betrachtet, völlig unsinnig, da die Flüssigkeit eine bestimmte Trinktemperatur hat, die ich bei keinem Brühvorgang als kalt bezeichnen würde ;) (Kaltuafgüsse mal außen vor), aber irgendwie assoziiere ich bei umami-starken Tees manchmal eben eher ein 'warmes' Geschmacksbild (Richtung gekochtes Gemüse, Bohnen, Gebäck) und manchmal eher 'kalt' (Pute, Pilze, Algen, pflanzliche Aufstriche...). Das hängt sicherlich mit der Efahrung zusammen, ob ich die zusätzlichen Aromen an einem warmen oder kalten Buffet erwartet hätte. Geht Euch das ähnlich?

[GoldenTurtle]

vor 47 Minuten schrieb Zip:

"Ui, da könnte ich jetzt auch Brot reintunken"

Ein Sencha-Fondue ... das wär ja auch bei ner Diät geeignet! Aber bevor man das an die nächste grosse Glocke hängt fällt mir nebenbei ein, dass Japan auch das Problem mit der überproportionalen Nachfrage hat - nur lösen sie es so, wie es in Yunnan schon etwa 2008 verboten wurde (welch Ironie, nicht wahr?), es hat nämlich schon fast Tradition, dass Japan von China grosse Mengen Tee im Sencha Stil produziert einkauft und diesen dann oft wohl zumeist bei Billigprodukten geschätzt zu knapp der Hälfte blendet, und diesen dann gewiss u.a. auch an China als japanischen Sencha zurückverkauft. Dabei fällt mir ein, dass in LBZ es nun seit etwa 2 Jahren eine gesetzliche Pflicht ist Gushu zu blenden, allerdings nur mit lokalem Plantagenmaterial, was möglicherweise dem einen oder anderen das eine oder andere erklärt.

Bearbeitet 23. Dezember 2020 von GoldenTurtle