Die Suche nach Umami

[kikujirononatsu]

Huhu,

ich bin vielleicht, wie manch einer merkt, recht neu im tee-talk und recht fleißig beim ausprobieren von Grüntee-Sorten.

Nun habe ich also von Herrn Ikeda über den 5. Geschmackssinn gehört, also Umami. Weiter las ich von hohem Umami-Vorkommen in dem teuren Gyokuro.

Also habe ich mir vom örtlichen Händler eine Probe geben lassen - etwa 6g TG Japan Gyokuro, mit dem ich mir zwei Aufgüsse leisten konnte. Da die Menge eben recht klein ist und ich so viel wie möglich über den Tee erfahren wollte, habe ich verschieden aufgegossen.

Der erste Aufguss war totaler Mist. Ich kann zwar die Angaben nicht genau machen, aber es dürfte so etwa ein halbes Teelamaß auf 160ml gewesen sein - 2 Minuten Ziehzeit. Der Tee schmeckte wie ein Grüntee, überdurchschnittlich gut aber nicht so gut wie erwartet.

Beim zweiten Aufguss habe ich einfach den ganzen Rest der Probe genommen, also es dürften so etwa 4g gewesen sein (Angaben ungenau) und hab ihn mit 150ml 55° warmem Wasser 2 Minuten übergossen. Absolut schrecklich. Es war maßlos "bitter",kaum auszuhalten. Aber war das schon Umami? ;-) Ich habs erst weitergetrunken und dann weggeschüttet, weil ich weiter probieren wollte. Dann habe ich die gleiche Menge Wasser bei gleicher Temparatur nochmal verwandt. Es war gerade etwas mehr Wasser als Teeblätter, sodass die genug Platz hatten, darin zu schwimmen - und eben ein bisschen mehr. Auf irgendeiner Seite las ich, dass es sowenig Wasser sein soll - auch wenn es nach übertrieben viel Tee aussähe.  Nach nur einer halben Minute war der Tee richtig gut. Dann nochmal eine Minute, also Aufguss 3 - das war eben - und ich habe ein super Ergebnis gehabt. Doch mein Hauptziel - Umami zu erkennen - weiß ich noch nicht erreicht. Eine Mischung zwischen nussig (?), grasig, leicht angenehme Bitterkeit aber keins von allem zu sehr, sodass es mir schwer fiel, auf eins der drei zu schließen. Einfach ein sehr voller Geschmack, der jetzt noch immer anhält, wie das bittere von einem schlecht zubereiteten Tee - nur eben nicht so bitter, sondern angenehm. Ein angenehmer Geschmack bleibt übrig.

Leider kann ich mir überhaupt nicht sicher sagen, dass es "Umami" ist. Ich kann es aufgrund meiner Unkenntnis bis vor ein paar Tagen noch nicht recht einordnen oder gar klar identifizieren. Ob ich das gemerkt hätte bei aufmerksamem Genuss OHNE vorher davon gehört zu haben? Ob ich mir jetzt ständig Umami einbilde?

Mich interessiert, wie Ihr das entdeckt habt, falls ihr es entdeckt zu haben glaubt. Oder zweifelts Ihr daran?

Ist es so üblich, dass man erst nach einiger Zeit diesen Geschmack bewusst erlebt? Also muss man es "üben" ?

Gruß!

Lutz

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Hallo,

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[TeKiller]

günstigen gyo kannst du kaum nach traditioneller art zubereiten. normalerweise nimmt man 10 gramm auf 60 ml wasser. ich gieß es immer mit 40-45 grad auf. und dann immer 5 grad mehr beim nächsten aufguss. aber nicht mehr als 60. das geht abe rauch nur mit gyos die eine gewisse qualität haben. der omura z.b. schmeckt für mich nach reifen trauben und kein stück bitter.

[David]

Also nur damit du weisst wonach du suchst Umami könnte man auch als Sämigkeit oder Butterigkeit bezeichnen. Der ungeliebte Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat basiert ebenfalls auf dem Prinzip des Umami. Allerdings stehen Glutamate schon länger im Verdacht eine Reihe negativer gesundheitlicher Auswirkungen zu haben.

Im Tee ist meines Wissens neben ebenfalls vorhandenen Glutamaten die Aminosäure L-Theanin größtenteils für das Umami verantwortlich. Diese wird im Gegensatz dazu eher mit positiven gesundheitlichen Eigenschaften in Verbindung gebracht. Ein ganz interessanter Artikel hierzu:

http://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=5543

Um den Umami-Charakter eines Tees hervor zu bringen braucht man möglichst niedrige Temperaturen, denn die bitteren Katechine lösen sich schneller bei höheren Temperaturen und dominieren sonst den Geschmack. Durch die Beschattung von Gyokuro und Kabusechas bilden diese weniger Katechine und haben daher mehr Tendenz in Richtung Umami.

Die Einfachste und wahrscheinlich auch beste Art einen möglichst umamilastigen Teeaufguss her zu stellen ist daher meines Erachtens ein Kaltaufguß.

Man nehme gefiltertes Wasser und stelle daraus Eiswürfel her.  Dann füllst du ein Gefäss mit 5-10g geeignetem Tee und füllst mit Eiswürfeln auf. Nach ein paar Stunden erhälst du ein kaltes gemüsig-sämiges Teegetränk, das du dann durch ein Sieb in eine oder mehrere Tassen giessen kannst.

Hier ein Video, auf dass ich vor einigen Jahren gestossen bin:

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=4UEZcq1qVtw

Bearbeitet 9. Januar 2013 von David

[KlausO]

Okay,

wenn es nur mit kaltem Wasser machen willst. Ich habe im Sommer letzten Jahres Gyokuro mit "nur" kalten Wasser aufgegossen. Menge ca.6g auf 100ml 5min Stehen lassen, von ziehen lassen möchte ich diesem diesem Fall nicht reden.   Dann habe ich den Tee auf 2 mal in einer 50ml Schale getrunken. Der 2. "Schluck" hat dabei nachgezogen.

Das wäre eine schnelle einfache Methode zum testen.

[Anima_Templi]

Hallo,

ich persönlich habe festgestellt, dass nicht alles was als Gyokuro angepriesen wird, später auch nach dem Zubereiten den typischen Geschmack entfaltet. Auch ich habe mit einer Probe von einem örtlichen Händler angefangen. Mein Geschmackserlebnis ging in die Richtung wie Du es beschrieben hast. Also nicht unbedingt positiv.

Gyokuro muss man extrem hoch dosieren, d.h. viel Tee auf sehr wenig Wasser. Eine oft empfohlene Dosierung, die meistens auch den gewünschten Geschmack liefert, sind 10Gramm Gyokuro auf 60 ml Wasser.

Die Wassertemperatur zwischen 50°C und 60°C. Der erste Aufguss zieht 90sek, der zweite 30sek. Man kann danach auch noch weitere Aufgüsse versuchen. Die Temperatur sanft erhöhen, und die Ziehzeit verlängern.

Gute Qualitäten haben ihren Preis. Wobei ich hier nicht sagen möchte das es keine guten, günstigen Gyokuros gebe. So viele habe ich auch noch nicht probiert. Die Unterschiede die ich feststellen konnte, waren z.T. enorm! Mein erstes wirkliches "Umami-Erlebnis", hatte ich mit einem Yame Gyokuro. 50 Gramm lagen hierbei bei 35€, und der Tee war es definitiv wert!

Auf eine günstige Alternative, welche die Grundcharakteristik des Tees schön rüberbringt, habe ich hier im Forum hingewiesen.

Das Preis-Leistungs Verhältnis finde ich hier wirklich toll!

MfG

[miig]

Hallo,

ich hab mir vor einigen Wochen 100g des TG-Gyo geleistet (der übrigens hier besprochen wird) und was mir als einigermaßen routiniertem Grünnteetrinker auffiel, ist auch wie empfindlich er auf kleinste Änderungen bei der Zubereitung reagiert... ich hab bisher von grauenhaft bis herrlich schon alles gehabt, aber reproduzieren kann ich die Ergebnisse nur höchst ungefähr. Sicher gibts ganz andre Qualitäten! Ich mein nur, es kann auch etwas Übung erfordern, einen Gyo richtig zuzubereiten, um das Umami-Erlebnis zu erfahren.

Bearbeitet 9. Januar 2013 von miig

[KlausO]

Hallo,

ich habe mal im April leiten Jahres meine Erfahrungen hier im Forum mit dem Karigane, der ja die "Restverwertung" der Gyokuro ist beschäftigt. Nach meiner Meinung ist der a. gut und b. zum Testen auf Grund des günstigen Preises hervorragend geeignet.

[Key]

umami ist bei konacha aus gyokuro ganz leicht zu finden, denn der tee ist voll easy zuzubereiten, zudem kostet er nur nen bruchteil von echten gyo:

klick mich

etwas runter scrollen.

guter sencha hat allerdings auch oft umami, und der ist ja auch rel. leicht zubereitbar, kostet auch nicht die welt.

glutamate sind in vielen lebensmitteln natürlich enthalten, und in dieser form halt ich sie für rel. harmlos. das zeug, was man zusätzlich ins "chinesische" essen zum beispiel gibt, stufe ich aber deutlich anders ein...

Bearbeitet 10. Januar 2013 von Key