Wuyi / Dan Cong. Fermentationsgruppe?

[VanFersen]

Nun suche und such ich das Internet wie bekloppt durch, kann aber nichts darüber finden. In welche Kategorie gehören Wuyi / Da Hong Pao, Dan Cong, Oriental Beauty und generell geröstete Sorten (gerösteter Dong Ding, Alishan, Da Hong Pao etc) wenn es um den Grad der Fermentierung geht. 

Medium / Stark / Post-Fermentiert? 

[Anzeige]

Hallo,

schau mal hier: (Hier findest Du einiges) Da wird jeder fündig :)

[theroots]

Wu Yi ist ein Paradebeispiel für einen roten/braunen, d.h. stark oxidierten Oolong.

Bearbeitet 17. April 2014 von theroots

[chenshi-chinatee]

so pauschal kannst du das nicht sagen, wenn schon, dann etwas spezifischer z.b. subsorten, hybride etc.

[Ryokucha]

Ich habe gerade im Internet nach dem Oxidationsgrad von Da Hong Pao gesucht: Auf einer Seite steht zwar 40 %, aber die meisten Internetseiten, die ich gefunden habe, schreiben, es seien ungefähr 80 % des Blattes oxidiert.

Hier noch eine Quelle: The Tea Enthusiast's Handbook.

[theroots]

das stimmt, aber eine gewisse Tendenz besteht teilweise trotzdem?

hier noch zum Oriental Beauty (Länggasstee): "Für Oriental Beauties werden two leaves and a bud gepflückt, das Blattgut wird vergleichsweise stark oxidiert, aber normalerweise wenig geröstet."

[VanFersen]

Ok, aber wenn man es spezifischer sieht, wie sehe es dann aus?  

[Cha-Shifu]

und meine Freunde in Wuyishan stellen mir immer die Frage wie stark ich den Yancha, Felsentee geröstet haben möchte. Ich weiß dann nicht weiter und so habe ich nun schon häufiger eine Sorte in 3 Röstnoten getrunken.

Gängige Sorten neben den Schwarztees (JJM, JMH, LO) sind:

DHP 大红袍,

Baijiguan 白鸡冠，

Tieluohan 铁罗汉，

Shuijingui 水金龟，

Foshou (Buddas Hands) 佛手,

Queshe (Spatzenzunge) 雀舌,

Jinsuoshi (goldene Schlüssel) 金锁匙,

Meizhan 梅占,

Shuixian 水仙,

Bantianyao 半天夭,

Rougui 肉桂

und Taoren 桃仁.

Kurz zu gelagert und gelagert :-)

Das eine Lagern kommt zu Stande, wenn man entweder eine Probe geschenkt bekommt und diese aus den Augen, bzw. Gaiwan verliert und nach Jahren mit Freude wieder findet und aufgiesst, dies hat aber mit gelagerten Yancha wenig zu tun.

Beim anderen Lagern, wird der Tee jedes Jahr neu gebacken und dann wieder verstaut, bis er verkauft wird. So einen habe ich hier seit 2009 rumstehen, nachdem er 18 Jahre, sprich seit 1991 jählich in den Ofen durfte :-)

Zu den anderen Oolong Röstraritäten bitte Teeist oder Chris bemühen...

und bitte die Gurke nicht vergessen:

[Key]

Fermentierung

was genau meinst du mit fermentierung?

[chenshi-chinatee]

wir hatten die Diskussion schon an etlichen stellen, bei abgelagerten kannst du ab und zu von Fermentation reden, da dieser Prozess Mikroorganismen einschließt. Bei der Oxidation findet nur eine chemischer Prozess statt ohne Mikroorganismen

D.h. ein halbangerösteter orthodoxer nongxiang 浓香 TGY wird nach 10 Jahren auch leicht fermentiert und oxidiert sein. Wo bei ein frisch verkohlter tanbei  碳焙 Wuyi DHP frisch von letztem Jahr nur oxidiert ist und Fermentation nicht mal im Ansatz stattgefunden hat oder stattfinden wird.

[Key]

wir hatten die Diskussion schon an etlichen stellen, bei abgelagerten kannst du ab und zu von Fermentation reden, da dieser Prozess Mikroorganismen einschließt. Bei der Oxidation findet nur eine chemischer Prozess statt ohne Mikroorganismen

hatte dazu mal ein posting geschrieben. klick

die nachfermentierten oolongs hab ich nur selten gesehen. bei teahome wird "sowas" in der art angeboten, dort heisst es dann "laocha".

ansonsten kann die röstung natürlich aus (fast) grünem tee auch optisch braunen oder schwarzen zaubern.

[chenshi-chinatee]

老茶 also laocha kann (nach-)fermentiert sein, muss aber nicht, wie an obigem Beispiel von verkokeltem DHP, da geht nichts mehr. wird nur noch der kohle muff rausziehen, wodurch er dann irgendwann weicher und karamellartiger rüberkommt.

清香 qingxiang und 浓香 nongxiang haben über die jahre noch potential, wobei es da auch solche und solche gibt. bei 碳焙 tanbei aber ist hopfen und malz verloren hinsichtlich der Fermentation.

[VanFersen]

Also Teesorten werden doch in fermentierte und nicht fermentierte unterteilt, dass liest man eigentlich bei fast jedem Tee im Internet, als Beispiel:

1. 
   

   Nicht-fermentierte Sorten:(Grün Tee)

   
   

   Sencha, Gyokuro, Longjing, Maofeng, Bi Luo Chun, Taiping Houkui etc

   
   
   
2. 
   

   Leicht-fermentierte Sorten:

   
   

   Weißer Tee, Gelber Tee

   
   
   
3. 
   

   Mittel-fermentierte Sorten:

   
   

   Tie Guanyin, Dongding, Baozhong...alle halbfermentieren Oolongs

   
   
   
4. 
   

   Voll-fermentierte Sorten:

   
   

   Schwarztee

   
   
   
5. 
   

   Post-fermentierte Sorten:

   
   

   Pu'er, Zhang Cha, Hunan Biancha

   
   
   

Und manchmal wird vor Voll und nach Mittel noch ein Stark-Fermentiert eingefügt. Und in diesen Fällen hätte ich gerne gewusst, wo die genannten Sorten hineinfallen.

[Key]

hatte dazu mal ein posting geschrieben. klick

auszug:

es handelt sich beim schwarztee um einen oxidierten tee, nicht um einen fermentierten, wie oft noch geschrieben wird. nach dem pflücken und welken wird der frische tee in der teefabrik "gerollt", wodurch das blatt aufgebrochen wird, und eine reaktion des zellsafts mit sauerstoff stattfinden kann, was chemisch als oxidation bezeichnet wird. es sind dabei keine mikroorganismen beteiligt, was für eine fermentation notwendig wäre.

Bearbeitet 17. April 2014 von Key

[chenshi-chinatee]

genau key, Fermentierung ist so ein Unwort was bis vor ein paar Jahren für alles gebraucht wurde, aber es ist nicht korrekt.

[VanFersen]

Also müsste die ganze Sache eher so aussehen ?

• 
  

  Nicht-oxidierte Sorten:(Grün Tee)

  
  

  Sencha, Gyokuro, Longjing, Maofeng, Bi Luo Chun, Taiping Houkui etc

  
  
  
• 
  

  Leicht-oxidierte Sorten:

  
  

  Weißer Tee, Gelber Tee

  
  
  
• 
  

  Mittel-oxidierte Sorten:

  
  

  Tie Guanyin, Dongding, Baozhong...alle halbfermentieren Oolongs

  
  
  
• 
  

  Voll-oxidierte Sorten:

  
  

  Schwarztee

  
  
  
• 
  

  Post-oxidierte Sorten:

  
  

  Pu'er, Zhang Cha, Hunan Biancha

  
  
  

Aber grüne Oolongs nennt man ja auch immer half-fermented Oolong

Bearbeitet 17. April 2014 von VanFersen

[chenshi-chinatee]

nein die letzte Gruppe fermentiert

[VanFersen]

Also Pu'er sind die einzigen Fermentierten? Ich bekomm Kopfschmerzen ...da soll sich mal einer auskennen. Aber ich finde es echt seltsam, denn im Internet liest man immer nur fermented / fermentiert, aber oxidiert eigentlich so gut wie nie. Auch in Fachbücher von Chinesen liest man von fermented teas ....grüne Oolongs werden in allen shops die ich bisher sah auch immer als half-fermented angepriesen, aber nie als half-oxidized..strange

[Ryokucha]

Alle Heichas sind postfermentiert, soweit ich weiß – nicht ausschließlich Pu-Erh.

Hier noch ein Link: Heicha.

Bearbeitet 17. April 2014 von Ryokucha

[chenshi-chinatee]

in der englischen fachliteratur und auch meist im chinesischen wird von fermentation gesprochen gemeint ist aber oxidation, das hat sich halt so eingebürgert, das falsch zu benennten, also ist fermentiert gleichzusetzten mit oxidiert, um jetzt den kunstgriff zu machen, zwischen heichas wie Ryokucha schon richtig sage, nennt man das kind dann einfach post-fermented, was ja größtenteils auch wieder quatsch ist, denn frischer shengcha ist bisschen oxidiert aber fast gar nicht fermentiert, was denn erst mit den jahren kommt. rein technisch gesehen sind puer shengcha auch erst plus/minus 20 jahre "post" fermentiert also fertig. dann geht nicht mehr so viel. shupu wäre demnach aber alles "post-" fermentiert.

guckst du hier: http://www.teetalk.de/topic/2288-übersicht-für-anfänger-und-andere/?hl=%2Banf%C3%A4nger+%2Btee

da hatte kröti zu recht an der ersten version rumgenörgelt. da war noch alles fermentiert weil es so eingebürgert hat. ich habe es dann aber korregiert.

Bearbeitet 17. April 2014 von chenshi-chinatee

[VanFersen]

Also ist die Fermentation eine reine Sache von Reife und Altern des Tees und die Oxidation ist der Bestandteil bei der Verarbeitung von Tee, also was am Schluss von ein Tee entsteht, je nach Oxidationsgrad. Sind wir nun im selben Boot ?

[chenshi-chinatee]

und hier noch eine kleine erklärung von wiki http://de.wikipedia.org/wiki/Fermentation#Fermentation_von_Teebl.C3.A4ttern

@fersi, nein, wenn der tee total durchoxidiert ist, entweder durch verkokelen oder bei schwarztee das pressen und quetschen, dann läuft da nichts mehr mikrobiologisch ab. zumindest nicht so wie wir jungs von der schwarzen-pu-gang es gerne hätten.

wie oben beschrieben, alter total vergrillter DHP wird zwar weicher, aber nur dadurch dass das röstaroma verfliegt. 

sheng pu wird nur zum teil gequetscht und gar fast gar nicht gegrillt (nur bissl je nach dem) wichtig ist, das die enzyme teilweise intakt bleiben und so weiterarbeiten können!

ohne intakte enzyme = keine fermentation

Bearbeitet 17. April 2014 von chenshi-chinatee

[GoldenTurtle]

Wurde vor wenigen Tagen sehr überrascht, als ich einen nur etwa 50% oxidierten Dan Cong erhalten habe.

Hatte bisher immer nur solche um die 70% rum. Gero hat natürlich wiedermal recht gehabt.

Also müsste die ganze Sache eher so aussehen ?

• 
  

  Nicht-oxidierte Sorten:(Grün Tee)

  
  

  Sencha, Gyokuro, Longjing, Maofeng, Bi Luo Chun, Taiping Houkui etc

  
  
  
• 
  

  Leicht-oxidierte Sorten:

  
  

  Weißer Tee, Gelber Tee

  
  
  
• 
  

  Mittel-oxidierte Sorten:

  
  

  Tie Guanyin, Dongding, Baozhong...alle halbfermentieren Oolongs

  
  
  
• 
  

  Voll-oxidierte Sorten:

  
  

  Schwarztee

  
  
  
• 
  

  Post-oxidierte Sorten:

  
  

  Pu'er, Zhang Cha, Hunan Biancha

  
  
  

Aber grüne Oolongs nennt man ja auch immer half-fermented Oolong

Fersi, Fersi, du hast wohl nicht so gut mitgelesen in letzter Zeit.

Chris hat doch so schöne Präsentationsvorlagen gemacht,

wo doch vieles schon sehr ausführlich und detailliert aufgeführt war.

[VanFersen]

Oh man   erst jetzt checke ich das ich die nötigen Antworten dank Chenshi's Grafiken schon längst hatte haha...wo war ich heute den ganzen Tag...geistige Umnachtung oder sowas... schlimm echt schlimm mit mir...naja der Wiener wird alt   ...naja Kröti, wenigstens hast du jetzt eine gute Headline für deinen Bericht des Tages "Fersi wird senil. Geistige Umnachtung am Donnerstag!!" 

Ich weis grade echt nicht wie oft ich in den letzten 5min einen "Facepalm" vollzogen habe...ich kapier gerade echt nicht, wie ich das übersehen konnte, eigentlich ist dieser Thread voll für die Katz gewesen...echt SORRY Leute..  

Bearbeitet 17. April 2014 von VanFersen

[GoldenTurtle]

No worry, ein Wiener kann sich auch mal ein Schnitzel erlauben. 

Ääh, ich meinte natürlich einen Schnitzer. 

[chenshi-chinatee]

aber aber! solche sachen bereichern doch die alten füchse ungemein