Puer: Oxidation, Fermentation oder beides?

[geroha]

Angeregt durch die Diskussion im Thread "Welcher Tee ist heute in eurer Tasse? Teil 2" (Link zum Beitrag) zur Oxidation und/oder Fermentation mache ich hier mal einen neuen Thread auf.

Die Fragestellung ist ja, ob das Dämpfen des Maocha vor dem Pressen die "Fermentation" beschleunigt oder hindert.

Dabei müssen wir uns erstmal klar werden, wie wir die Terminologie verwenden.

Während ältere Teeliteratur im Westen grundsätzlich von "Fermentation" sprach, egal ob es sich um den oxidativen Prozess der Schwarzteeherstellung handelt oder die mikrobiellen Umwandlungen im Tee bei der Herstellung von Shu Puer, differenziert man heute klarer. In meinen Augen hat Key das sehr gut hier in seinem Blog beschrieben.

Ich war bislang davon ausgegangen, dass man in Japan und China hier nicht so präzise differenziert, sondern pauschal "Fermentation" (chin: 发酵  jap: 発酵) auch für die Oxidation verwendet. Beispielsweise seien dafür die Wikipedia-Einträge zu Oolong angeführt.

Chinesisch:

在中國大陸，烏龍茶茶葉加工分類上屬於綠紅黃白黑青六大茶系中的青茶，是经过部分发酵，绿叶红边，既有绿茶的鲜香浓郁，又有红茶的甜醇。  (Quelle)

Japanisch:

烏龍茶（ウーロンちゃ）は、中国茶のうち青茶（せいちゃ、あおちゃ）と分類され、茶葉を発酵途中で加熱して発酵を止め、半発酵させた茶である。 (Quelle)

(Das unterschiedliche Aussehen des ersten Zeichens liegt meines Wissens an einer Vereinfachung der Schrift in der VR China, welcher Japan nicht gefolgt ist.)

Dann habe ich heute aber bei Chashifu hier gelesen, dass im Chinesischen sehr wohl terminologisch zwischen Oxidation und Fermentation unterschieden wird. Ich sollte mich wohl nicht auf Wikipedia Einträge in einer nicht erlernten Sprache verlassen. (meine Deutungen des Chinesischen sind nur dilettantische Deduktionen aus dem Japanischen).

Jetzt mal zur inhaltlichen / prozesslichen Deutung bei der Teeherstellung, insbesondere dem Dämpfen.

In Japan wird Tee gedämpft, um die frisch geernteten Blätter vor der Oxidation zu bewahren. Während einer kurzen Dampfphase von oft nur 30 Sekunden wird dies bewerkstelligt. Es wird darauf verwiesen, dass durch die Dampfbehandlung Enzyme deaktiviert werden, welche im aktiven Zustand die Oxidation einleiten würden.

Aber stopp - sind enzymatische Reaktionen nicht eigentlich typisch für die Fermentation?!? Da regt sich in mir der Verdacht, dass sich vielleicht nicht so eine klare Trennlinie zwischen Oxidation und Fermentation ziehen lässt - zumindest für die Teeproduktion.

Wenn in Yunnan bei der Puer-Produktion zum Pressen des Tees der Maocha sogar zwei Minuten gedämpft wird, sollte doch eigentlich noch viel stärker die Enzymaktivität reduziert werden. Allerdings ist der Schritt, die Oxidation zu verhindern / auszubremsen (sha qing /杀青) deutlich früher, beim Erhitzen des der gewelkten Blätter in Woks oder Rösttrommeln. Das Dämpfen erfolgt ja anders als in Japan erst, wenn die Maochablätter schon komplett durchgetrocknet sind. Ich kann mir vorstellen, dass dadurch die Auswirkung des Dampfes weniger ins Gewicht fällt - aber hier bin ich bei reiner Spekulation angekommen.

Ein weiterer Punkt, den ich in der Lektüre als relevant für die weiteren Prozesse im Puer-Kuchen entdecke, ist das anschließende Trocknen der Kuchen nach der Formgebung. Viele Autoren sprechen sich für die allmähliche Trocknung in sonnenwarmer Umgebung aus - sie schreiben der industriellen Trockung in Heißluftkammern den Effekt zu, dass die Mikroorganismen auf/im Kuchen geschädigt werden und dadurch das Reifungspotenzial bei längerer Lagerung verloren geht.

Diese These macht aber nur dann Sinn, wenn nicht durch das Dämpfen bereits der Tee "sterilisiert" wurde. Somit erscheint es mir nur logisch, dass das Dämpfen des Maocha entweder nicht heiß oder lang genug erfolgt, um steriliserend zu wirken.

Soviel zu Theorie und Spekulation. Jetzt mal Empirie!

Ich habe bislang erst wenige Maocha trinken können (Jingmai, 2x Wuliang, Mengla). Wenn sie ganz jung waren, erschienen sie mir nicht merklich verschieden von gleich jungen Bing aus der Region. Ein etwas älterer Maocha (2006? erst 2014 probiert) erschien mir zwar schneller gealtert als ein gleich alter Bing aus trockener Lagerung ... aber der Maocha wirkte auch flacher, ausgelaugt. Habe ich mir damit erklärt, dass der Tee durch den extrem hohen Luftkontakt einfach überlagert und verflacht war. Es mag natürlich auch an dem Fehlen des Kickstarts durch das Dämpfen liegen. Wer wird das wohl abschließend beantworten können.

So, was sagt Ihr?

Chashifu - Du bist ganz nah an Primärquellen.

Diz, Du hast doch schon Vergleichsverkostungen machen können.

Bin gespannt, wie sich meine Spekulationen angesichts von Fakten schlagen.

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Hallo,

schau mal hier: (Hier findest Du einiges) Da wird jeder fündig :)

[Key]

ich mach das mal kurz, was mich irritiert:

an der fermentation sind mikroorganismen beteiligt. das teilweise recht lange dämpfen, müsste diese mikroorganismen im tee abtöten, oder zumindest deutlich dezimieren.

einen die fermentation "startenden" vorgang, kann ich mir direkt darüber nicht erklären.

meine vorstellung wäre zum beispiel: da in der gesamten umgebung diese mikroorganismen vorkommen, können sie sich während der abkühlphase auf den feucht-warmen teeblättern neu ansiedeln, und so die fermentation einleiten.

[GoldenTurtle]

Wahrscheinlich gibt es zu dem Zeitpunkt gar nicht sooo viel zum Sterilisieren im Maocha.

Es dient meiner Schätzung nach am ehesten dazu, genügend Feuchtigkeit

in den Maocha zu bringen, um ihn beständig formen zu können.

In der Folge wird dann aber bestimmt diese Feuchtigkeit den "Bakterienbefall" begünstigen.

[Cha-Shifu]

In der Folge wird dann aber bestimmt diese Feuchtigkeit den "Bakterienbefall" begünstigen.

exakt, so ist es.

hier noch mal das Ergebnis aus meiner Recherche zur Sheng Pu-erh Fermentation:

Was beeinflusst die Fermentation?

1. Feuchtigkeit

2. Mikroorganismen

3. Temperatur

4. Sauerstoff

Welche Phasen hat es bei der Sheng Fermentation

1. Mit dem Rounian oder Rollen und Quetschen werden Blattzellen aufgebrochen und die natuerlich vorhandenen Mikroorganismen "fallen" ein und dann ruhen die Blaetter nochmal hierbei wird zunaechst die Feutigkeit reduziert, Mikroorganismen vermehren sich, das ganze findet im Schatten statt somit wird Temperatur reduziert und Sauerstoff wird mittels Ventilator zugefuehrt. Das wird im chinesischen als Chuji Fajiao oder Pre/ primaere Fermentierung bezeichnet.

2. Erci Fajiao oder Sekundaere Fermentation wird waerend des Hochdruck Daempfen angestossen, also Key hier kommt das was ich schon mehrmals im Nebensatz erwaehnte. Dem mittlerweile getrockneten Blattgut wird nun in kurzer Zeit Feuchtigkeit, hohe Temperatur und Sauerstoff zugefuehrt, da gehen einige wenige Mikroorganismen drauf, aber wegen der Kuerze wird der Grossteil zur Aktivitaet "angestossen" oder erweckt (H2O, t, O2) und zwar genau nach der Daempfung waerend der frisch gepresste und noch feucht warme Diskus zum trocknen (o2) liegt vermehren sich die kleinen Helfer praechtig. Genau das fehlt dem Maocha denn der uebersppringt die sekundaere Fermentation und geht direkt in die Post/Nachfermentation ueber.

3. Hou Fajiao oder Postfermentation der Diskus liegt im Shop und wartet auf seinen Auftritt in der Teekanne, das dauert mal laenger oder geht schneller und dabei kann es eher feucht zugehen wie beispielsweise in Guangzhou oder gar im Zombifaust Fall das birgt aber die Gefahr der Uebervermehrung von Mikroorganismen und es bildet sich Schimmel oder zumindest der beruehmte Fischgeschmack. Besser es ist moderat feucht und warm, was aber nun moderat heisst wird von jedem Individuum anders eingeschaetzt und wahr genommen :-)

Was berichten euer bevorzugten Pu-erh Einkaufsquellen zu diesem Thema Gero & Key?

Bearbeitet 14. August 2014 von ChaShiFu

[geroha]

@Chashifu: super - ganz herzlichen Dank! Mit der Erklärung macht es click bei mir endlich habe ich mal eine schlüssige Vorstellung davon, was da passiert.

Ob jetzt das Dämpfen die Mikroorganismen der primären Fermentation abtötet und sich dann auf dem lecker feucht-warmen Kuchen neue Mikroorganismen ansiedeln - oder - die auf dem Maocha vorhandenen Mikroorganismen nicht ganz totgedämpft werden und sich im feuchtwarmen Jungkuchen angeregt vermehren ... ich kann es nicht sagen. Aber im Resultat läuft ja beides darauf hinaus, dass die sekundäre Fermentation in die Gänge kommt.

Ich muss mal William anschreiben, er ist zur Zeit noch in Yunnan.

[Cha-Shifu]

 - oder - die auf dem Maocha vorhandenen Mikroorganismen nicht ganz totgedämpft werden und sich im feuchtwarmen Jungkuchen angeregt vermehren ...

However, as the processing of green pu-erh does not deactivate enzymes as completely as other

green teas, this tea type shows increased oxidation of polyphenols with age.

(Shao et al., 1995, Journal of Yunnan Agricultural University 10, 285-291)

[geroha]

Danke für die Quelle!

Das Deaktivieren der Enzyme habe ich bisher ausschließlich als Aufgabe des shaqing gesehen, also als einen recht frühen Schritt im Prozess der Maocha-Herstellung. Wenn ich lese, dass ein Tee recht (a) "grün" oder ( "rot" produziert sei, finde ich das meist am shaqing festgemacht. Sehr heißes und langes shaqing bedeutet, dass mehr Enzyme zerstört werden und somit der Tee dann näher am Grüntee landet.

Ich habe echt bislang das Dämpfen nur als Vorbedingung für das Pressen gesehen und habe mir nie Gedanken darüber gemacht, dass es natürlich auch Einfluss auf das Reifungspotenzial des Tees hat.

Wie sagt das mein oberster Chef immer so schön: "Man kann 30 Jahre als Tea Taster arbeiten und lernt trotzdem jede Saison wieder etwas Neues."

Das gefällt mir so am Tee!

[GoldenTurtle]

However, as the processing of green pu-erh does not deactivate enzymes as completely as other

green teas, this tea type shows increased oxidation of polyphenols with age.

(Shao et al., 1995, Journal of Yunnan Agricultural University 10, 285-291)

Konkret: Im Gegensatz zu praktisch allen anderen chinesischen Grüntees wird (nach dem Rösten) nicht noch mit heisser Luft getrocknet,

was ansonsten gemacht wird, um die Oxidation vollständigst zu stoppen (und wohl auch, um die Feuchtigkeit auf das gewünschte Mass zu bringen).

Darüber ging es auch im Maocha Thema, nur der Vollständigkeit halber erwähnt.

Aber da ist doch noch eine Frage:

1. Mit dem Rounian oder Rollen und Quetschen werden Blattzellen aufgebrochen und die natuerlich vorhandenen Mikroorganismen "fallen" ein und dann ruhen die Blaetter nochmal hierbei wird zunaechst die Feutigkeit reduziert, Mikroorganismen vermehren sich, das ganze findet im Schatten statt somit wird Temperatur reduziert und Sauerstoff wird mittels Ventilator zugefuehrt. Das wird im chinesischen als Chuji Fajiao oder Pre/ primaere Fermentierung bezeichnet.

Moment. Hier dazwischen (zwischen Chashi Kapitel 1 Vers 1 und 2) findet doch auch noch das Rösten statt.

Dies ist bestimmt bakterientechnisch nicht neutral, sondern wird meiner Einschätzung nach stark reduzierend wirken.

Darum meinte ich auch, dass zu dem Zeitpunkt des Dämpfens wohl nicht sehr viel zu sterilisieren sei.

2. Erci Fajiao oder Sekundaere Fermentation wird waerend des Hochdruck Daempfen angestossen, also Key hier kommt das was ich schon mehrmals im Nebensatz erwaehnte. Dem mittlerweile getrockneten Blattgut wird nun in kurzer Zeit Feuchtigkeit, hohe Temperatur und Sauerstoff zugefuehrt, da gehen einige wenige Mikroorganismen drauf, aber wegen der Kuerze wird der Grossteil zur Aktivitaet "angestossen" oder erweckt (H2O, t, O2) und zwar genau nach der Daempfung waerend der frisch gepresste und noch feucht warme Diskus zum trocknen (o2) liegt vermehren sich die kleinen Helfer praechtig. Genau das fehlt dem Maocha denn der uebersppringt die sekundaere Fermentation und geht direkt in die Post/Nachfermentation ueber.

Bearbeitet 15. August 2014 von GoldenTurtle

[Gushu]

Ehr... das alles hört sich so verwirrend an, ehrlich gesagt. Es wird zu stark Fermentation mit Oxidation vermischt aber das sind separate Vorgänge.

Also Oxidation heisst ganz einfach dass sich ein Stoff (sehr viele Stoffe könnten oxidieren weil Sauerstoff sehr reaktiv ist) mit Sauerstoff verbindet. Aufgrund den in Tee enthaltenen Enzymen wird der Vorgang stark beschleunigt solange die Enzyme aktiv sind, deswegen müssen die Enzyme deaktiviert werden ansonsten wird der Tee rot... durch Oxidation. Oxidation verändert die Beschaffenheit indem sich Sauerstoff einlagert: Metal rostet, Tee wird braun u.a. Fermentation hingegen ist durch Mikroorganismen verursacht, Bakterien, Pilze u.a. Diese Mikroorganismen sind eigentlich sauerstoffraubend und daher für eine Oxidation ein ungünstiger Faktor, man kann sie also kaum dafür verantwortlich machen dass es oxidiert.

Das mit der erhöhten Oxidation von Pu Erh mit dem Alter ist richtig da es mehr Enzyme hat als bei anderen Tees und Enzyme beschleunigen sehr viele Vorgänge, auch die Oxidation und die Fermentation als separater Vorgang.

Bearbeitet 15. August 2014 von Gushu

[GoldenTurtle]

Ehr...

Du meinst wohl Pu Ehr?

Oxidation / Fermentation ist uns unterdessen ziemlich geläufig, Gero hatte da mal Aufklärung betrieben.

Das mit der erhöhten Oxidation von Pu Erh mit dem Alter ist richtig da es mehr Enzyme hat als bei anderen Tees und Enzyme beschleunigen sehr viele Vorgänge, auch die Oxidation und die Fermentation als separater Vorgang.

Zu der Ausgangsfrage: Also, die Antwort ist ja definitiv mal ja, Oxidation und Fermentation - beides im Sheng vorhanden.

Eigentlich ist ja jeder Grüntee ungewollt ein kleines bisschen oxidiert, vielleicht 1, 2%.

Aber ich persönlich glaube nicht, dass die dünklere Farbe von älterem Pu'Er auf Oxidation zurückzuführen ist,

sondern auf vollständige Fermentation. Ich rechne bei einem reifen Sheng mit einer maximalen Oxidation von 5-15%,

und einer Fermentation von 85-95%. Hängt bestimmt auch mit der weiterführenden Lagerung (Feuchtigkeit, Luftzufuhr, Temperatur) zusammen.

Und sorry Gero, ich weiss schon, du magst keine Prozentangaben.

Bearbeitet 15. August 2014 von GoldenTurtle

[Gushu]

Ehr...Erh!

Bearbeitet 15. August 2014 von Gushu

[geroha]

Moment. Hier dazwischen (zwischen Chashi Kapitel 1 Vers 1 und 2) findet doch auch noch das Rösten statt.

Dies ist bestimmt bakterientechnisch nicht neutral, sondern wird meiner Einschätzung nach stark reduzierend wirken.

Darum meinte ich auch, dass zu dem Zeitpunkt des Dämpfens wohl nicht sehr viel zu sterilisieren sei.

Stimmt zwar, das Rösten ist der von mir mit dem Begriff shaqing wiedergegebene Schritt. Da dieser aber in der klassischen Maocha-Produktion milder ausfällt als bei der Grünteeproduktion, werden zumindest die Enzyme nicht so stark zerstört wie bei Grüntee. Ob es Bakterien oder Pilzsporen gibt, die das Rösten/shaqing überleben, kann ich nicht beantworten. Aber weil häufig der Maocha weder an Ort und Stelle noch direkt im Anschluss zu Kuchen gepresst wird, gibt es noch viele Chancen für Mikroorganismen, sich über den leckeren maocha herzumachen. Wenn der Maocha in Säcken von den Bauern unten am Bulangshan nordwärts zur Fabrik nach Menghai gebracht wird, erfolgt das ja nicht in sterilen Spezialtransportern. Wenn man dann noch überlegt, dass in Blends häufiger Maocha aus verschiedenen Ernten gemsicht wird, gibt es also auch genug Zeit für die Neuansiedlung von Bakterien und Co.

@Gushu: jetzt mache ich das leider noch komplizierter. Auch wenn Oxidation typischerweise durch den Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft geschieht, gibt es auch Oxidationsprozesse, wo eine andere Substanz außer Luftsauerstoff reduziert (d.h. Elektronen aufnimmt) und Stoffe wie z.B. die Poliphenole im Tee oxidieren (also Elektronen abegeben). Bevor jetzt jemand denkt, ich wolle hier mit Chemiekenntnissen protzen, die ich nicht parat habe: eben auf Wikipedia unter Oxidation nachgelesen. Es gibt auch anaerobe Fermentation durch Mikroorganismen, d.h. es muss kein Wettlauf zwischen Oxidation und Fermentation um den vorhandenen Sauerstoff stattfinden. Ich bin völlig einer Meinung mit Dir, dass man die Begriffe "Oxidation" und "Fermentation" begrifflich klar trennen sollte ... aber es scheint ja nun doch so, dass der Reifungsprozess im Sheng aus dem Zusammenspiel beider Prozesse besteht - wir kommen somit kaum umhin, beide Prozesse hier zu diskutieren.

@GoldenTurtle: die Farbgebung von rotem Tee rührt von Theaflavinen und Thearubigenen her, die beide durch die enzymatische Oxidation von Flavonolen entstehen. (Beleg z.B. hier). Meine laienhafte Sicht ist, dass das Ergebnis in gealtertem Sheng so ähnlich ist wie bei rotem Tee, dass ich auf den gleichen Grund tippe. Zum Beispiel habe ich gerade einen 2003er Daxueshan in der Tasse ... auf einem Foto könnte man die Tasse für Darjeeling Second Flush halten.

Bearbeitet 15. August 2014 von geroha

[Diz]

Ich hatte bisher leider nur Maocha aber keine Bings von diesen Proben.

Das mit der Fermentation sehe ich ähnlich wie meine Vorposter: Das Dämpfen dient primär um den Tee weich für die Formgebung zu machen. Durch den Dampf wird der Tee zwar sterilisiert aber im tropischen Klima sind genügend Mikroorganismen vorhanden welche auch wunderbar im Pu-Erh gedeihen. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass in den Tropen mikobiologische Vorgänge um ein vielfaches schneller ablaufen als in unseren Breitengraden. Beim Joghurt ist es doch auch ganz ähnlich: Die Milch wird erhitzt um sie zu sterilisieren und anschliessend lässt man sie stehen damit sie von Bakterien in der Luft bevölkert wird. Na ja, so machte man es zumindest ursprünglich in Bulgarien. Heutzutage nimmt man halt einfach ein paar Starterkulturen.

[Gushu]

Das ist zwar ein anderes Thema aber es werden hier teils Begriffe angeschnitten die ich bischen ungenau finde: Wenn das Rohmaterial gut ist dann fermentiert es ohne "pasteurisieren" (also das was du Sterilisation nennst aber Sterilisation ist etwas anderes) und ohne Starterkulturen am besten. Wenn das Rohmaterial schlecht ist muss es zuerst pasteurisiert werden und danach mit Starterkulturen nachgeholfen. Sterilisation ("UHT Milch" oder einfach "H-Milch") würde soviel kaputtmachen dass eine Fermentation kaum noch möglich ist, und sofern es noch homogenisiert/mikrofiltiert wurde dann... na dann gute Nacht. Man kann sowas nur noch "einseitig" und unvollständig anfermentieren, da die natürlichen guten Keime diese Milch hassen und die schlechten Keime (Fäulnissbakterien) sich irgendwann darüber hermachen werden... dort kann man nur sagen "Hände weg".

Alternativ kann man auch Test machen: Eine Rohmilch mit einem 50% igen Rest von Matcha oder Tee mitsammt Kraut vermischen und in einem warmen Raum (am besten 30+ Grad) stehen lassen und am nächsten Tag sollte diese "Teemilch" steif sein... wie ein Joghurt. Weil die Enzyme im Tee haben die Aktivität der Bakterien angeregt... und es kann in nur einem Tag oder weniger stark fermentiert sein. Also... eine Joghurt ähnliche Fermentation ohne Kulturen hat stattgefunden, obwohl die Hälfte aus Tee bestand.

Bearbeitet 15. August 2014 von Gushu

[Charyu]

Eine Oxidation (veraltete Schreibweise: Oxydation) ist eine chemische Reaktion, bei der ein Atom, Ion oder Molekül Elektronen abgibt. Ihre formale Oxidationszahl wird dabei erhöht.[1] Ein anderer Stoff nimmt die Elektronen auf und wird dadurch reduziert. Mit der Oxidation ist also immer auch eine Reduktion verbunden. Beide Reaktionen zusammen werden als Teilreaktionen einer Redoxreaktion betrachtet.

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Oxidation

Fermentation oder Fermentierung (lateinisch fermentum ‚Gärung‘) bezeichnet in der Biologie eine Form von enzymatischer Umwandlung organischer Stoffe. Die Fermentation wird in der Biotechnologie bewusst angewendet. Dies geschieht entweder durch Zugabe der benötigten Enzyme oder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen, die die Fermentation im Rahmen ihres enzymkatalysierten Stoffwechsels ausführen. Teilweise sind diese Mikroorganismen bereits natürlich auf den Ausgangsstoffen vorhanden, etwa bei der Spontangärung. Dennoch werden gerade in der industriellen Fermentation Reinzuchtzellkulturen zugegeben, um die Fermentation besser zu kontrollieren und unerwünschte Nebenprodukte auszuschließen.

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Fermentation

Ersteres habe ich im Semester für anorganische Chemie, zweiteres im Semester für organische Chemie so gelernt. 

An diese grobe Unterteilung könnt Ihr Euch beim Unterscheiden von Oxidation und Fermentation halten. Natürlich können auch beide Vorgänge zu einer Spaltung langer organischer Molekülketten führen.

Stichwort: "Cracking von Polyphenolen ( ~ Tannine; Gerbstoffe )"

[Gushu]

Das ist einfach noch die erweiterte Form der Oxidation wo noch andere Faktoren dazukommen und eine konkrete Formel genannt. Es ist aber für die meisten Leute ein bischen zu trocken, zu streng wissenschaftlich. Man muss es nun in ein reales Format übertragen damit man es in seiner natürlichen Ganzheit sehen kann, hier ist die alte Grossdefinition von der Sauerstoffoxidation sicher am einfachsten zu verstehen und ins Reale zu übertragen. Das  mit der Polyhpenol-Oxidation ist durchaus interessant und es wird wohl auch ohne Sauerstoff eine Oxidation stattfinden können, muss ich mal genauer untersuchen. Schlussendlich war mir aber vorallem wichtig dass man diese Begrifflichkeiten "Oxidation + Fermentation" voneinander abtrennt und auch klar unterscheidet (mit einem Beispiel der gängigsten Oxidation), denn es ist klar nicht dasselbe.

Das mit der enzymatischen Umwandlung ist zwar richtig, aber man muss auch den Zusammenhang verstehen und es nicht zu strikt wissenschaftlich darstellen damit es gut verstanden wird. Die Mikroorganismen (Bakterien, Pilze u.a.) sind die Hauptverursacher von einem Grossteil dieser Enzyme oder enzymatischen Umwandlungen, sie produzieren einen grossen Anteil davon mit ihrem Stoffwechsel (enzymkatalytisch) und dadurch wird auch Nahrung aufgespalten. Das passiert auch in unserem Darm... ohne Mikroorganismen wäre eine Verdauung fast unmöglich, selbst wenn es auch in der Nahrung (inklusive körpereigene Enzyme) Enzyme hat.

Interessant ist auch, dass viele Menschen unter Laktoseintoleranz leiden und man danach einzig ihrer Genetik die Schuld gibt, dabei aber wäre eine Rohmilch oft fähig die dazu nötigen Enzyme für die Aufspaltung von Laktose zu liefern da man dort die notwendigen Mikroorganismen noch nicht abgetötet hat und diese wären fähig in unserem Darm die Laktose aufzuspalten... also die Industriemilch ist eigentlich das grösste Übel, nicht die Genetik. Ein Hartkäse hat auch keine Laktose mehr weil die Bakterien es abgebaut haben. Es ist also keine rein genetische Angelegenheit, auch die Bakterien-Besiedlung im Darm kann den Unterschied machen.

Wie gesagt ist natürlich alles korrekt, nur ist es für den Laien eher schwer verständlich da etwas "zu trocken", deswegen ist ein leicht verständlicher Zusammenhang sehr hilfreich.

Btw: Das mit der "anaerobe Fermentation durch Mikroorganismen", ja das gibt es aber diese Keime sind natürlicherweise in einem Konkurrenzkampf mit den sauerstoffzerrenden Bakterien und man möchte dass es möglichst ausgewogen bleibt da eine zu starke Dominanz einzelner Arten meist ein schlechtes Resultat gibt. Deswegen halte ich auch eine luftdichte (Vakuum) Lagerung von Pu Erh als schlechte Wahl da die "anaeroben" danach anfangen alles zu dominieren. Weder Fermentation noch Oxidation ist komplett gestoppt, denn beides kann je nachdem auch frei von Sauerstoff stattfinden, allerdings fängt es an zu kippen in eine bestimmte Richtung. Einige Keime sind z.B. nicht von Grund auf anaerob aber sofern man ihnen den Sauerstoff enzieht ändert sich ihr Stoffwechsel (bekannt als "fakultativ anaerob") und sie produzieren in diesem Zustand manchmal starke Gifte, allerdings kann im Tee nicht viel passieren (wohl aber im Fleisch). Grundsätzlich, alles was kein Sauerstoff beinhaltet ist als lebensfeindlich zu betrachten (im Sinne von Diversität und Gesundheit), daher sehe ich es nicht als gut an etwas längere Zeit komplett zu vakuumieren aber bei Tees der nicht fermentieren muss/soll (z.B. Tie Guan Yin oder Grüntee) macht es sicherlich nichts aus und es bewahrt das Aroma.

Bearbeitet 16. August 2014 von Gushu

[Gushu]

Stimmt

@Gushu: jetzt mache ich das leider noch komplizierter. Auch wenn Oxidation typischerweise durch den Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft geschieht, gibt es auch Oxidationsprozesse, wo eine andere Substanz außer Luftsauerstoff reduziert (d.h. Elektronen aufnimmt) und Stoffe wie z.B. die Poliphenole im Tee oxidieren (also Elektronen abegeben). 

Ich habe da mal bischen nachgeforscht und das ganze ist wahrscheinlich ein wenig komplizierter. Also eine Oxidation ohne jeglichen Sauerstoff ist im Prinzip nicht möglich, denn eine Oxidation ist nichts anderes als ein Verbrennungsvorgang und Verbrennung benötigt Sauerstoff (ich glaube da sind wir uns einig). Oxidation ist vereinfacht gesagt eine chemische Reaktion bei der Sauerstoff verbraucht wird. Der Sauerstoff muss allerdings nicht aktiv in einer Verbindung sein (ist oft der Fall, muss aber nicht sein), ist jedoch Teil des Oxidationsvorgangs, also man muss zuerst mal diesen Denkfehler ausradieren. Selbst wenn ein Tee völlig luftdicht vakuumiert wäre dann reicht es aus wenn der Rest an Feuchtigkeit mit Sauerstoff reagiert, dadurch gibt es Wasserstoff ab und eine Oxidation ensteht. Das Wasser würde sich dann trennen in Sauerstoff und Wasserstoff. Weil der Sauerstoff ist ja im Wasser gebunden, also überall wo Wasser ist da kann auch eine Oxidation stattfinden. Da absolut jeder Tee eine gewisse Restfeuchte hat und es ist fast unmöglich es 100% wasserfrei zu machen da es hygrophyil wird, je weniger Wasser es hat. Daher ist eine leichte Oxidation auch unter vakuum und getrocknet noch möglich aber es ist natürlich nie so stark wie wenn es direkt an der Luft wäre. Wobei stark gepresste Pu Erh sowieso kaum Luft in sich reinlassen, genau das ist ja der Grund wieso man es so dicht presst wie möglich. Im Vakuum kann allerdings passieren dass das Wasser infolge Oxidation sich langsam verflüchtigt und die Keime kriegen danach absolut kein Wasser mehr und werden alle inaktiv, da sie zwar (je nach Art des Keims) ohne Sauerstoff auskommen aber bei vollkommener Trockenheit nicht mehr arbeiten (sie verkapseln sich). Der Sauerstoff ist aber immer noch vorhanden und verursacht langsam alle Arten von Oxidationen indem es mit allem möglichen verbrennt. Die Keime erleben also ein Alptraum und die Oxidation wütet stark verlangsamt kontinuierlich vor sich bin... etwas ziemlich ungesundes würde ich sagen, sofern man ein Tee gut altern möchte. Solange das Wasser sich noch nicht aufgespalten hat wüten die anaeroben Keime vor sich hin und könnten damit Gifte produzieren, wenn auch ungefährlich. Schlussendlich aber ist es nichts was wünschenswert wäre, ausserdem sind die Keime stark reduziert und unausgewogen. In einem offenen Pu Erh hat es praktisch von allen Keimen etwas und es ist oft gut ausbalanciert. Ok die Frage ob Wasser sich überhaupt von Sauerstoff abtrennen kann ist ziemlich sicher Ja, denn die Fermentation kann den Sauerstoff abtrennen... zumindest solange nicht alle Keime komplett deaktiviert sind, aber das passiert ja erst wenn das Wasser bereits weg ist. Ausserdem würde wahrscheinlich bereits schon der gebundene Zustand (Wasser) ausreichen für die Oxidation, es muss einfach Sauerstoff vorhanden sein und es ist ja vorhanden. Kommt noch dazu dass selbst im Blattgut überall Sauerstoff eingelagert ist (und selbst die beste Presswalze kann nicht alles davon rauspressen oder absaugen)... also Vakuum und danach Sauerstoff weg? Wohl kaum, zumindest solange die aeroben Keime es nicht fast komplett aufgebraucht haben und danach eingehen, wobei es danach einfach seine Form ändert.. (z.B. C02) weg ist es dennoch nicht. Bei einer offenen Lagerung kann aber minimal Sauerstoff von aussen wieder reinkommen und die Keime würden nicht ganz eingehen, es kracht also nicht in ein Zustand der vollkommenen anaeroben Tätigkeit und CO2 kann auch rausgehen, also es ist ein langsamer Austausch möglich.

Schlussendlich ist die Oxidation zwar auch ein Faktor aber hauptsächlich beim frischen Blattgut. Im gepressten Zustand sind mögliche Fermentationsvorgänge von sowohl aeroben wie auch anaeroben Keimen meiner Meinung nach bedeutender. Man möchte gar nicht dass ein Pu Erh zu stark oxidiert weil dann würde er ja braun werden wie Schwarztee, das ist zwar teilweise auch durch Fermentation verursacht, ist aber mehrheitlich ein Oxidationsvorgang der infolge der Enzyme (und das hier ist der eigentliche Fermentationsvorgang, aus vielerlei Faktoren gebildet) stark beschleunigt wird. Wichtig ist eine optimale Balance zwischen Langzeit-Oxidation und Langzeit-Fermentation. Diese ist wahrscheinlich am besten wenn er offen in gutem Papier gelagert wird ohne Fremdgeruch und so dicht gepresst wie möglich. Vakuum... kann ich, wenn ich meiner Theorie glauben schenken darf, als schlecht abstempeln.

Bearbeitet 22. August 2014 von Gushu

[Joaquin]

Also eine Oxidation ohne jeglichen Sauerstoff ist im Prinzip nicht möglich, denn eine Oxidation ist nichts anderes als ein Verbrennungsvorgang und Verbrennung benötigt Sauerstoff (ich glaube da sind wir uns einig).

Wie hier Geroha und Charyu bereits erklärt haben, und man auch vorzüglich in der Wikipedia oder jedem anderen aktuellen Chemiebuch nachlesen kann, definiert sich heutzutage die Oxidation als Abgabe eines Elektrons von einem Atoms bzw. Ions. Ebenso wie bei dieser muss auch bei einer Verbrennung kein Sauerstoff vorhanden oder beteiligt sein.

Wenn hier zur Verständigung und zur Feststellung einer Begebenheit, fest definierter Fachausdrücke angewendet werden, dann sollten diese doch bitte auch in der aktuellen, wissenschaftlichen Definition verwendet werden.

Sollte jemand Zweifel daran haben, ob eine Oxidation ohne Sauerstoff oder Verbrennung möglich ist, der möge dazu bitte einen separates Thema in der Off-Topic Plauderecke eröffnen.

[Gushu]

Dann distanziere ich mich von diesem Ausdruck und nenne meine Bezeichnung "Alterung" siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Alterung_(Chemie)  "und "Fermentation". Haben wir das geklärt.

Bearbeitet 22. August 2014 von Joaquin
Link korrigiert

[chenshi-chinatee]

naja, ich lehne mich mit meinem gefährlichen Halbwissen mal raus und versuche es auf ein paar wenige begriffe runterzubrechen:

• atomare-chemische Alterung = Oxidation
  
• mikro-biologische Alterung = Fermentation
  

kann damit jeder leben?

[KlausO]

Ja, ich. Ich trinke einfach weiter meinen Tee (Pu-Erh) und mache mir keinen Kopf auf diese Diskussion.

[Gushu]

@ Chenshi, neee du! Der Joachim würde dich mit dem Bambusstock weichklopfen. Atomare-chemische-Alterung ist ganz einfach Alterung, Oxidation ist echt etwas nach neuem/aktuellem Wissenstand sehr weitläufiges aber dennoch engstirniges, hat aber mit allgemeiner Alterung nur teilweise etwas zu tun denn da kommen noch andere Faktoren rein z.B. Wärme. Strahlung u.a. Bestes Beispiel auch die UV Strahlung welche Alterung verursacht aber es ist keine "Redoxreaktion", es beschädigt aber sehr wohl atomare Strukturen. Auch spielen Faktoren in Wechselwirkung, also z.B. können Elemente der Alterung "Redox" begünstigen oder "Redox" selber ein Teil der Alterung sein, oder auch überhaupt nichts davon ausmachen. Ich halte mich besser raus von solche Definitionen und sage einfach das was es für mich ist, mit einfachen Worten.

Also leben kann ich damit schon, aber ich würde es (die Oxidation) einfach "Alterung" nennen und das mit Fermentation geht in Ordnung (nach gesundem Menschenverstand jedenfalls) aber ein Chemiker würde wohl sagen dass es nur Enzyme braucht und die Bakterien, Körper, Pflanzen u.a. könnten wir danach wohl... naja... von der Liste streichen oder dem Biologen übergeben.

Bearbeitet 22. August 2014 von Gushu

[Gushu]

Ich habe hier noch bischen weiter geforscht und eine höhere Stufe des Prinzips gefunden, das "Donator-Akzeptor-Prinzip", bei der Redoxreaktion wird das auf dem Level von Elektronen gemacht, das kann aber auch auf dem Level von Protonen gemacht werden oder auf dem Level von Molekülen aufgrund anderer chemischer Reaktion. Man müsste die Alterung des Tees klar in den Bereich organische Chemie schieben, und das ist meiner Meinung nach ein Superlevel mit vielen offenen Fragen (selbst wenn man es überhaupt verstehen würde). Also ich passe...

Mal kurz einige Ansatzpunkte was es beinhalten könnte (ich versuch gar nicht erst etwas zu berechnen, viel zu komplex).

1. Fermentation: Alle enzymatische Vorgänge verursacht durch Keime oder Lebewesen

2. Donator-Akzeptor-Prinzip: Beinhaltet u.a. Säure/Base Reaktion (Säure [Proton] Donator/Base Akzeptor), Redox Reaktion (Reduktionsmittel [Elektron] Donator/Oxidationsmittel Akzeptor), Alkylierung (organische Moleküle) Alkylgruppe Donator/Alkylgruppe Akzeptor.

3. Alterung: Einfluss anderer Faktoren: Wärme, Strahlung, Feuchtigkeit, Gase u.a.

[TaoTeaKing]

hier noch ein sehr genauer/guter Text zu diesem Thema im "the leaf" Magazin: 

http://the-leaf.org/issue 2/wp-content/uploads/2008/03/oxidation-fermentation-in-tea-manufacture-single-page-layout.pdf

[GoldenTurtle]

@TaoTeaKing Ach, da stimmt schon alleine in der Auflistung so einiges nicht. Aber für den allgemeinen Wissensstand 2007 nicht schlecht, inzwischen hat sich im internationalen Wissensaustausch über das ehemalige Staatsgeheimnis "Teeproduktion" aber viel getan.

@Gushu Es sieht so aus, als wärst du seit dem letzten grossen Forenupdate nicht mehr gebannt! Vielleicht eine Generalamnestie. Schreib doch wieder mal was, würde mich freuen.

Bearbeitet 3. Oktober 2016 von GoldenTurtle