Ursachen für die unterschiedliche Entwicklung aufgegossener Grünteeblätter

[GoldenTurtle]

Geschätzte Jäger des verlorenen Grüntee-Schatzes

Ich möchte hier endlich einmal mit euch über ein Grüntee-Phänomen sprechen,

dem ich dieses Jahr vermehrt begegnet bin.

Bei Sheng oder Oolong ist es ja eigentlich nie ein "Problem", diese auch noch am

Folgetag aufzugiessen.

Im Gegensatz zu vielen Grüntees.

Aber auch hier gibt es grosse Unterschiede,

und ich möchte gerne der Ursache oder den Ursachen davon auf den Grund gehen.

Die meisten japanischen Grüntees sind ja am nächsten Tag kaum mehr wirklich

lecker aufzugiessen, hier habe ich nur ein Gegenbeispiel,

Sencha aus Uji (Shincha von Ryuoen von Seika), dieser schmeckt auch noch tadellos

am nächsten Tag aufgegossen.

In diesem Fall ist es natürlich fraglich, an was es liegt:

- Der eher unübliche Ort/Boden/Klima? (richtiger Matcha kommt üblicherweise von dort)

- Eine andere Verarbeitungsweise als "üblicher" Sencha?

- Liegt es an einem anderen Kultivar?

Aber der Unterschied kann auch sorten- und regionsintern sein, dafür wähle ich mal dieses

Beispiel, da ich eben noch davon mehrere leckere Aufgüsse eines bereits Vortags aufgegossenen

genossen habe:

Tai Ping Hou Kui

In diesem Fall habe ich schon absolut unterschiedliche Erfahrungen gemacht.

Beide Betreffenden Tai Pings sind tendeziell ziemlich hochwertig.

Aber der eine war am nächsten Tag gar nicht mehr lecker,

wurde sehr "pflanzlich", während der andere am nächsten Tag

fast noch gleich lecker war wie am ersten Aufgusstag,

und auch tendenziell vielleicht 1-3 Aufgüsse mehr mitmacht.

An was mag das eurer Meinung nach liegen?

- Der Kultivar sollte als Ursache ja mal ausscheiden.

- Die Verarbeitung ist doch auch ziemlich gegeben.

- Könnte es vielleicht am Alter der Pflanzen liegen?

- Oder vielleicht sogar an unterschiedlichen Böden?

Wie ihr seht, kann ich zu der Klärung der Angelegenheit eigentlich nicht viel beisteuern,

ausser mal im Ausschlussverfahren durch Erfahrung und Logik ein paar Punkte ausschliessen,

aber vielleicht schafft es unsere jeweilige bruchstückhafte Erkenntnis und Erfahrung

gemeinsam den Teppich umzukehren.

Bearbeitet 7. Oktober 2014 von GoldenTurtle

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[theroots]

In diesem Fall ist es natürlich fraglich, an was es liegt:

- Der eher unübliche Ort/Boden/Klima? (richtiger Matcha kommt üblicherweise von dort)

- Eine andere Verarbeitungsweise als "üblicher" Sencha?

- Liegt es an einem anderen Kultivar?

Zumindest unüblich ist Uji sicherlich nicht, da dort allerhand angebaut/produziert wird, so auch zahlreiche Senchas. Inwiefern/wieso sich das von dir erwähnte oder auch andere Produkte für spätere Aufgüsse eignen könnte(n), kann ich nicht beurteilen, da ich diesbezüglich keine Erfahrung habe. Das liegt darin begründet, dass ich bis anhin schlicht nicht das Bedürfnis hatte, einen japanischen Grüntee am nächsten Tag nochmals aufzugiessen. Hierfür sind diese m.E. schlichtweg zu wenig ergiebig und ihrer Natur nach ein zu "fragiles" Produkt. Ich bin daher überzeugt, dass es ihrer Qualität ganz allgemein nicht zuträglich sein dürfte. 

Ich gestehe jedoch ein, dass ich auch im Allgemein (d.h. sortenunabhängig) kein Anhänger dieser Praktik bin, da ich lieber entsprechend den von mir geplanten Aufgüssen portioniere. Am Folgetag ziehe ich daher jeweils eine frische Portion vor.

[GoldenTurtle]

Im Gegenteil zu dir ist bei mir praktisch immer über Nacht irgend ein Teelein in einem Kännchen am warten.

Ergibt sich meist so, dass ich am späteren Abend noch der Lust nach einem Tee nachgehe,

aber da viele sehr ergiebig sind, und ich selten um diese Zeit gleich 4, 5, 6 oder gar ein Dutzend Aufgüsse

absolviere, bleibt meist etwas ordentliches übrig. Aber wie sich das am Folgetag gestaltet, insb. bei Grüntee,

ist drastisch unterschiedlich, darum das Thema hier.

[theroots]

Ergibt sich meist so, dass ich am späteren Abend noch der Lust nach einem Tee nachgehe,

aber da viele sehr ergiebig sind, und ich selten um diese Zeit gleich 4, 5, 6 oder gar ein Dutzend Aufgüsse

absolviere, bleibt meist etwas ordentliches übrig.

Spätabendliche-Teelust ist mir durchaus nicht unbekannt. In den letzten Wochen bin ich auch mehrheitlich erst zur späten Stunde zu meiner Tasse gekommen.

Aber für diese Fälle eignet sich m.E. nunmal eine kleinere Kanne besser, als "kalter Kaffee" von gestern. So lässt sich auch am Folgetag der Duft des unaufgebrühten Tees geniessen, der aus der vorgewärmten Kanne aufsteigt. Aber das ist natürlich wie immer Geschmacksache, letztlich zählt das Resultat!

Bei anderen Produkten sicherlich möglich, aber einen japanischen Grüntee wirst du ja auch nicht 6 Mal (geschweige denn ein Dutzend) aufgiessen? 

[Makyo]

Grüner Tee oxidiert nach dem Aufguss. Ich würde eigentlich nicht länger als zwei Stunden warten, gerade bei Sencha. 

[GoldenTurtle]

Ist ein interessanter Nebenaspekt der Geschichte, Makayo,

und vielleicht auch indirekt des Rätsels Lösung, denn ich dachte,

dass durch die abschliessende Erhitzung bei der Produktion

von Grüntee einer weiteren Entwicklung Einhalt geboten wird (Ausnahme: Maocha).

Denkst du, dies kann durch erneute Feuchtigkeitszunahme "rückgängig"

gemacht wird, oder ist dies dann ein noch anderer Prozess?

Ich bin weder Botaniker noch Chemiker, darum die Frage natürlich an alle.

Vielleicht hat die Lösung des Falles damit zu tun, dass die in diesem Sinne haltbareren Tees

heisser oder länger erhitzt wurden am Ende des Produktionsprozesses,

und dadurch "stabiler" geworden sind. Ist aber noch graue Theorie.

Sollte diese Erhitzung (durch heisse Luft mMn) in Japan kürzer oder weniger

lange durchgeführt werden als in China, wäre das schon mal ein Indiz.

Bearbeitet 9. Oktober 2014 von GoldenTurtle

[tetz]

Eine wilde Theorie meinerseits, als Ergänzung zur Goldenen Schildkröte. 

Grüner Tee wird gedämpft, normalerweise bezeichnet dämpfen das Wasserdampf verwendet wird (hier auch der Fall?). Wenn bei diesem Prozess jetzt nicht viel mit Druck gearbeitet wird und rumgetrickst wird die Temperatur nicht in die Nähe von 233°C kommen. Diese Temperatur wäre aber notwendig um an diesem Punkt das Chlorophyll zu zerlegen. Beim rösten hingegen werden Temperaturen um 280°C erreicht, das reicht um das Chlorophyll zu zerlegen. 

Vielleicht liegt darin die Lösung versteckt im intakten bzw. zerlegten Chlorophyll. 

Mir fällt gerade auf das darin auch der Grund liegen könnte warum japanischer grüner Tee in der Regel "grüner" ist als chinesischer. 

Ich weiß allerdings nicht genau wie sich Chlorophyll im Teeblatt verhält und bin auch kein Naturwissenschaftler, also alles nur Theorie. 

[Makyo]

Die Info mit der Oxidation habe ich von der Teehändlerin meines Vertrauens, die übrigens auch bei Oolong nicht allzu lange warten würde, d.h. auf keinen Fall am nächsten Tag nochmals aufgießen. 

Ich hab jedoch kein Fachwissen über die Prozesse die dann im Tee ablaufen. Es ist aber plausibel, dass mit heißem Wasser wieder etwas in Gang gesetzt wird. 

[GoldenTurtle]

@Makyo: Etwas wird mit dem Wasserkontakt definitiv in Gang gesetzt.

Ich für mich nenne es "Zerfall", egal, ob es sich nun dabei um Oxidation oder etwas anderes handelt.

Es geht mir in dem Thema aber weniger darum, was es genau ist, sondern warum

verschiedene Grüntees so unterschiedlich gut oder schlecht damit zurecht kommen.

Interessanter Hinweis tetz.

Damit könnte es vielleicht zu tun haben, gehen wir dem mal nach:

Bei japanischem Sencha gibts ja die allseits bekannten unterschiedlich intensiven

(wenn man das so sagen kann) Bedämpfungen:

- Asamushi / Futsumushi = normal/üblich gedämpft

- Chumushi = mittel gedämpft

- Fukamushi = stark gedämpft

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass schon verschiedene,

auch hochwertige Futsumushi nach Wasserkontakt ziemlich schnell geschmacklich "zerfielen",

bei den Fukamushi bin ich mir grad nicht sicher, aber ...

... Frage an seika: In welche Kategorie fällt der Ryouen Shincha, den ich von dir habe?
 

Nebenbei noch ein interessanter Link mit Fotos zu japanischer Senchaproduktion, vom Sommelier von TDJ.

Wir müssen natürlich noch mit den chinesischen Methoden vergleichen,

diese sind in den Details etwas weniger weitläufig bekannt ... vielleicht ergibt sich tätsächlich der Unterschied

daraus, ob der Tee gedämpft ist oder nicht.

Zum Anfangen schreibt Wiki zum Beispiel von Long Jing:

Like most other Chinese green tea, Longjing tea leaves are roasted early in processing (after picking) to stop the natural oxidation ("fermentation"^[1])

process, which is a part of creating black and oolong teas. The actions of these enzymes is stopped by "firing" (heating in pans) or by steaming

the leaves before they completely dry out.

Peony schreibt etwas aufschlüssiger:

Of course the production of tea during Lu Yu’s era (and earlier) was markedly different from the Longjing of today. The teas were steamed rather

than wok-roasted and if anything, the tea in question were likely to resemble Japan’s sencha more than the distinctive Longjing we know today.

Das ist doch noch ganz interessant, auch abseits vom eigentlichen Thema.

Aber jetzt kommen wir weiter:

Comparison between Japanese and Chinese Green Teas Production

The production of green tea in both countries follows this process:

i)                    Plucking

ii)                   ‘Shaqing’ (Heating)

iii)                 Rolling/Shaping

iv)                 Drying

Japanese green teas are primarily produced by steaming- using steam to destroy the enzymes in the leaves and steam to reduce moisture further

after the leaves are rolled and shaped.

That would be similar to Chinese green teas produced in the Tang Dynasty as seen in Lu Yu’s Classics of Tea. Of course the production is automated

and the machinery employed by the Japanese is a great deal more advanced than Lu Yu’s time, as you would expect with more than 1,200 years between them!

At the ‘shaqing’ stage, Chinese green teas can be steamed or wok-roasted. For most mass-production teas, they are steamed- sometimes using

Japanese technology even- while some may be machine wok-roasted. But many top grade teas such as the Xihu Longjings are heated on a wok by hand.

At the drying stage, the 4 main methods are:

i)                    Steaming

ii)                   Wok-roasted

iii)                 Baking

iv)                 Sun-drying

Steaming is not that popular in China ever since the 17^th century when the second and third methods were popularized because the grassiness tends to be more

pronounced in steamed green tea. Nevertheless there are some high quality Chinese green teas that are steamed such as Emei Maofeng and the aforementioned Enshi Yulu.

Wok-roasted and baked teas are by far the 2 most popular production methods in China with higher grade productions continued to be done manually.

The skill and the mastery of the producers ensure premium quality productions that are beloved by connoisseurs.

Sun-dried teas are less common in finished tea but are primarily used for the ‘maocha’ used in dark teas such as Pu-er, Hunan dark tea among others.

Quelle.

Green Tea Processing
Steaming, Roasting, Baking

Chinese and Japanese green tea processing uses 3 firing methods. What are the advantages and disadvantages of each?

Unlike black tea, green tea is made with minimal oxidation. A process - called firing - applies high heat to kill

the leaf enzymes to stop oxidation on its track, which resulted in the high catechins content of green tea.

The three firing methods account for the infinite varieties of green tea that exist in China and Japan today.

All three methods were originally developed by the Chinese, as it long history affords it time to experiment and innovate.

Steaming

Steaming was widely used in Chinese green tea processing until the 16th century. It has regained popularity

in recent years, especially for export to Japan.

Early Tribute teas were steamed. Japanese monk Kobo Daishi learnt this when he visited China in A.D. 804

and introduced tea drinking to Japan with the Chinese tea seeds he brought back. Today, the majority of

Japanese green tea is steamed.

Advantages: Attractive "three greens": dried leaves, brewed liquor and brewed leaves.

Disadvantages: May smell grassy and taste bitter.

Roasting

Today, roasting or pan-firing is the most popular firing method for Chinese green tea. Like stir-frying Chinese

food, the traditional handicraft uses an iron wok on a hot stove.

It was preferred over steaming for 2 reasons: it is quicker to roast and it smells better.

Using several distinct hands movements, a skillful roaster is able to handroast leaves into many different

shapes using their bare hands. It is an incredible art form.

The three broad categories are long-roasting (Mei Cha), round-roasting (Zhu Cha or gunpowder green tea)

and flat-roasting (Longjing tea, Da Fang tea).

Both Meicha (Hyson) (and Zhucha (Gunpowder) use mature leaves for processing and were developed for

export to the Western world.

Advantages: Rich nutty aroma. Stunning varieties of shapes.

Disadvantages: Yellowish green coloration. Very brittle. May be fragmented, burned.

Baking

Baking can be done using either a charcoal or an electric oven. It is preferred over roasting when it is

important to preserve the shape and texture of the pre-processed tea, such as when making jasmine

scented green tea.

Floral and fruity green tea is usually baked rather than roasted.

Advantages: Well preserved. White hairs intact. Better coloration.

Disadvantage: Does not smell as good as roasting.

Many Chinese green tea processing is half-roasted and half-baked, allowing the advantages of each method to be exploited.

While most tea today is machine-made, the best Chinese green tea is still entirely handroasted, allowing the roasters

to finetune the tea making process to optimize the quality of the individual leaves.

Quelle.

Ich schliesse daraus, dass generell gedämpfter (Grün-)Tee geschmacklich schneller zerfällt nach der Berührung mit Wasser,

als wenn der (Grün-)Tee geröstet oder gebacken wurde.

Natürlich mag es vereinzelte Ausnahme geben, wie wahrsch. den Ryouen Shincha,

evtl. macht eine stärkere Dämpfung den Tee auch wieder etwas "widerstandsfähiger".

Generell scheint aber einzig Sheng (ebenfalls gedämpft) scheinbar gegen diese einfache Rechnung

zu sprechen, allerdings macht auch vom traditionellen Gedanken her

seine weitere Entwicklung ihn mit Absicht robuster, wahrscheinlich auch nicht nur was Zeit,

sondern auch was Wasserkontakt anbelangt.

Bearbeitet 15. Oktober 2014 von GoldenTurtle

[seika]

... Frage an seika: In welche Kategorie fällt der Ryouen Shincha, den ich von dir habe?

Laut Ryuoen Verkaeufer ist es ein Futsumushi. Wahrscheinlich aber recht nah an einem Asamushi, ist zumindest mein Eindruck. Das Geschmacksprofil der typischen Uji-Tees ist ja mehr auf "Duft" und "Frische" ausgelegt. Und das erreicht man eher mit kuerzeren Bedampfungszeiten und einem verhaltenen hi-ire (hi-ka).   

[GoldenTurtle]

Laut Ryuoen Verkaeufer ist es ein Futsumushi. Wahrscheinlich aber recht nah an einem Asamushi, ist zumindest mein Eindruck.

Ist zwar etwas nebensächlich, aber bedeuten für dich diese beiden Begriffe (Asamushi und Futsumushi) nicht genau dasselbe?!?

[theroots]

Ist zwar etwas nebensächlich, aber bedeuten für dich diese beiden Begriffe (Asamushi und Futsumushi) nicht genau dasselbe?!?

In Ermangelung der nötigen Zeit: hier wird dir geholfen (inkl. Ausführungen von Thes du Japon).

Bearbeitet 16. Oktober 2014 von theroots

[seika]

Ist zwar etwas nebensächlich, aber bedeuten für dich diese beiden Begriffe (Asamushi und Futsumushi) nicht genau dasselbe?!?

Nein. Obwohl ich zugeben muss, dass es mich auch des Oefteren verwirrt. Bezeichnung hin oder her, Uji-Tees sind in der Regel kurz bedampft. Und der Ryuouen macht da keine Ausnahme. Ob nun 20 oder 30 Sek. vermag ich nicht zu beurteilen.

[Teesalon]

wie waren denn die Tagesbedingungen? Da würde ich nun auch einen entscheidenden Faktor sehen ..... Mal sind die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit etwas höher und schon fanden andere Reaktionen statt....

[VanFersen]

Also ich kann mich mit dem "am nächsten Tage nochmals aufgießen" schlichtweg nicht anfreunden. Für mich hat der Tee einfach nicht mehr das Potential und die natürliche Aussagekraft einer solchen Dauer standzuhalten. Ich denke mir man sollte, wie auch im Leben den Moment genießen und nicht schon im hier und jetzt auf ein morgen abzielen. Ich denke mir wieder und ich glaube diesen Vergleich schon einst angeführt zu haben, dass es wie mit einem Apfel ist - wenn man ihn schon bis zum Apfelputz (seinem Rest) abgenagt hat, muss man nicht auch noch das innere mit den Kernen komplett verspeisen

Aber jedem das seine. Ist nur meine Ansicht

[GoldenTurtle]

In Ermangelung der nötigen Zeit: hier wird dir geholfen (inkl. Ausführungen von Thes du Japon).

Huh, lese ich das falsch, oder schreiben sie nicht auch dort, dass Asamushi und Futsumushi

doch dasselbe meint?

[seika]

Bin zwar nicht theroots, aber genau das steht dort. Futsumushi = Asamushi ist eine, hauptsaechlich in Kansai verbreitete, Interpretationsmoeglichkeit.

Persoenlich benutze ich wohl Variante Nr. 3. Einfach weil ein Futsumushi aus Uji mir zumindest anders vorkommt als ein Futsumushi aus hiesigen (Kyushu) Gefilden. Und anders sind immer die anderen, sprich "normal" ist hier.

Im Ernst, Variante Nr. 1 finde ich eigentlich logischer. Denn die Unterschiede zwischen einem Asamushi und Chumushi sind oft nur gering, verglichen mit einem Fukamushi. 

Mit deiner Problematik hat das aber meiner Meinung nach weniger zu tun.

[Charyu]

Kröti, ach Kröti,

mit einem verständnisvollem Lächeln lese ich diesen Beitrag. Mit einem breiten Grinsen im Gesicht schreibe ich jetzt!

(ich denke Du weißt wie ich folgendes meine  )

Männer sind von Natur aus experimentierfreudig, schießen dabei aber öfters mal übers Ziel hinaus.

Einen grünen Tee über Nacht stehen zu lassen betrachte ich ehr als Unfall, als ein zu empfehlendes Beispiel.

"Geiz ist geil", aber nicht in diesem Fall!

Du hast die Schutzgötter des grünen Tees erzürnt! Die lesen nämlich hier mit.

Du bist vom Teeweg auf einen Holzweg abgebogen!

Grüner Tee wird nicht dafür gemacht um ihn am nächsten Tag nochmals aufzugießen!

Bist Du auch schon mal auf die Idee gekommen Kaffee am nächsten Morgen nochmals zu brühen?

Hebst Du Dir Dein Abendbrot für den nächsten Morgen auf, nur weil Du mehr Schnitten geschmiert hast als du im Moment verdrücken kannst?

Beim Brühen des Tees werden nicht nur Inhaltsstoffe aus dem Blatt gelöst, es finden auch chemische Prozesse statt. Und dies geschieht zumeist in wässriger Lösung. Um so höher die Temperatur (bis zum Max.) um so schneller laufen diese Vorgänge ab. Das müsstest Du unterbinden um da weiter zu machen, wo Du aufgehört hast (einfrieren, trocknen).

Und zum Anderen Phänomen: Es gibt einen statistischen Mittelwert, eine Standardabweichung davon und statistische Ausreißer.

[Alex1981]

Also  meinen  Chun  Mee  (China)  gieße  ich  jeden  Tag  der  Arbeitswoche  morgens  ohne  erkennbare  geschmackliche  Einbußen  wieder  auf, aber  am  Ende  der  Woche  wird  er  dann  doch  entsorgt. Der  Tenka-Ichi  (Japan)  lässt  aber  wenn  er  über  Nacht  liegt  deutlich  nach, wobei  er  trotzdem  noch  genießbar  ist.

[GoldenTurtle]

@Alex: Verstehe ich das richtig, du giesst diesen chin. Grüntee 5 Tage lang auf.  

@Charyu: Das ergab sich einfach aus Teelust, wenn ich nachts

noch einen neuen Tee aufgiessen wollte, nicht aus Geiz

(aus Geiz hätte ich ihn dann nicht aufgegossen).

Für mich war es aber einfach natürlich, in so einem Fall am nächsten Tag "weiterzumachen".

Aber selbstverständlich ist es intelligenter, es nicht so zu machen, und genauer zu planen,

aber das Leben besteht einfach nicht nur in oder aus intelligenter Planung.

Bearbeitet 7. November 2014 von GoldenTurtle

[seti17]

@Alex: Verstehe ich das richtig, du giesst diesen chin. Grüntee 5 Tage lang auf.  

Ja, ich schließe mich an, wie ist das gemeint? Bin mir auch unsicher.

[Alex1981]

Derzeit  arbeite  ich  nur  4  Tage  pro  Woche, also  einmal  weniger. Ich  muss  noch  erwähnen, dass  ich  diesen  immer  in  einen  Teefilter  fülle  und  dieser  auf  einem  kleinen  Teller  liegt  bzw.  dort  nach  dem  Aufguss  trocknet.