Gedanken Zu Den Sechs Grundkategorien Der Chinesischen Tees

[seika]

@ Formosa Wulong

Danke fuer deine Antwort. So ganz weitergebracht hat sie mich aber leider nicht. Denn als jener Professor die Einteilung vorgenommen haben soll, gab es doch die modernen gruenen Oolongs noch gar nicht. Oder liege ich da falsch? Ich will die Einteilung auch gar nicht in Frage stellen, mich interessiert sich eher von einem linguistischen Hintergrund. Warum "blau", worauf fusst die Entscheidung fuer diese Farbe? 

Ich habe gerade noch einmal die Bedeutung von 青 im Zusammenhang mit anderen Schlagwoertern nachgeschaut. Im Altjapanischen deckte der Begriff ein Farbspektrum von Schwarz bis Weiss; Gruen, Blau bis Lila. Das koennte eine Erklaerung sein. Vielleicht findet ja jemand die Quelle des besagten Professors noch.

Beim Grüntee hingegen ist es der wesentliche und wichtigste Vorgang. Wird das shaqing nicht gründlich durchgeführt, bleiben eben Spuren des 'Grünen' zurück, was sich Geschmacklich darin zeigt, dass der Tee immer noch Spuren von Gras- oder Algengeschmack (es gibt auch Tee von den Meeresküsten der Meeresgeschmack haben kann, das ist was anderes) hat und nicht seine volle aromatische und geschmackliche Fülle entwickelt hat. 
Der Grasgeschmack bei Japanischen Grüntees kommt nämlich genau aus dem nicht vollständigem abtöten des Grüns her. Dies ist häufig bei der Herstellung gedämpfter Grüntees der Fall, weil der Dämpfvorgang nicht lange genug anhält (in Japan wohl eher bewusst gewollt).

Hmm...da habe ich so meine Zweifel, ob man das so pauschal sagen kann. Erstens, sind "japanische Gruentees" auch wenn es nicht den Anscheint hat doch ein recht weites Feld. Abgesehen von den zwei unterschiedlichen Methoden Daempfen und Roesten, gibt es auch grosse Unterschiede, was die Dauer der Bedampfung angeht, von wenigen Sekunden (20) bis hin zu einem vielfachen (60-120). Diverse Banchas, Postfermentierte Tees und Nachgeroestete mal ganz Aussen vor gelassen.

Zweitens, das Geschmacksspektrum, also was man auf der Zunge schmecken kann, ist ja recht begrenzt. Dementsprechend kennt die Nomenklatura bei japanischen Gruentees vorrangig drei Hauptkomponenten: Herbe, Suesse und Umami. Ein wenig Saeure ist auch noch im Spiel. Gras oder Alge kommen da nicht vor. Wohl aber haben gewisse Algen, wie z.B. Konbu oder Aonori (青海苔 ) einen hohen Umami-Anteil. So weit ich weiss ist die Bedampfung "schonender" als eine "Roestung", d.h. es bleiben mehr Inhaltsstoffe erhalten. Vor allem Catechine (Bitterstoffe). Kann natuerlich auch auf Umami und andere Aminosaeuren zutreffen. Ich bin bisher allerdings davon ausgegangen, dass durch die Bedampfung der Oxidationsprozess vollstaendig gestoppt wird, ansonsten muesste doch weiterhin eine Oxidation stattfinden. Manchmal findet man schon das ein oder andere rot-braun-geraenderte Blatt im Sencha, aber das sind Ausnahmen. Hmm...

 Auf den Grasgeschmack kann ich mir ehrlich auch nach vielen Jahren noch keinen Reim machen. Ist damit vielleicht ein schwaches oder nicht vorhandenes hi-ka gemeint. Also das Aroma, das bei der finalen Trocknung entsteht. Ein schwaches hi-ka wuerde den Duft der frischen Blaetter betonen, ein starkes hi-ka laesst ein herzhaftes an Kastanien oder Suesskartoffel erinnerndes Aroma entstehen. Das hat aber wieder mit der Bedampfung und dem kill-the-green nichts zu tun. Und mit Geschmack im engeren Sinne auch nichts, denn hier geht es um das Aroma.

Fragen ueber Fragen, die mit dem eigentlichen Thema hier aber nur am Rande zu tun haben. Vielleicht sollten wir die Diskussion bei Interesse in einem anderen Thread weiterfuehren.

.

Bearbeitet 5. Februar 2015 von seika

[Anzeige]

Hallo,

schau mal hier: (Hier findest Du einiges) Da wird jeder fündig :)

[Formosa Wulong]

1. Mal eine Frage zu der Einteilung oder besser gesagt zu ihrer Benennung. Wieso hat man sich eigentlich bei Oolong fuer die Frabe "Blau" entschieden? Ist doch dieses Zeichen 青, oder?

2. Braun waere doch viel lustiger gewesen. Ebenfalls mir noch nicht klar, wieso Tee braun ist, oder anders formuliert braun 茶 ist. Das aber nur am Rande.

3. Ich vermute ja mittlerweile, dass die Bezeichnung "Blau" mit einer anderen Konnotation von 青 zu tun hat. Im Japanischen waere das "gruen" im Sinne von unreif bzw. "unreif" selber. Oolong also quasi als unreifer / halboxidierter Tee zwischen "Gruen" und "Rot". Weiss da jemand was zu?

4. Oder hat die Farbgebung gar etwas mit den additativen Grundfarben zu tun???

Hallo Seika,

Leider hat mich deine letzte Frage gerade etwas verwirrt.

Vielleicht nochmal ganz kurz. Da ich das mit dem zitieren hier noch nicht ganz hinkrieg hab ich einfach Zahlen davor gesetzt.

Zu 1. Warum das so ist kann man wohl nur noch Mutmaßungen machen. Habe ich leider keine verlässliche Antwort. Deswegen nenne ich die einfach beim Namen direkt - Oolong/Wulong. 

Das 'qing' bei Wulong Tee im Namen ist aber mit Sicherheit keine Bezeichnung für grün wie bei Grüntee, also im Sinne von roh oder unreif. Ist entweder eine Anlehnung an die Farbe der trockenen Tees, oder eine Anspielung auf die Bearbeitung des "Grüns" bei den 'Qing-Tees'. 青ist das unumstrittene Zeichen.

zu 2. Woher du das Braun hast ist mir ein Rätsel??

zu4. Das verstehe ich leider nicht?

zu 3. Also 青(qing) und 綠(lü/lv-grün) bedeuten nach den Wörterbücher zwar beide Grün, haben aber doch ganz andere Bedeutungsspektren. Wie du es aus dem japanischen kennst (ich kann leider keins), hat es im chinesischen auf alle Fälle auch ganz stark die Konnotation von jung, unreif. Selbst heute noch werden umgangssprachlich die Jugendlichen als 青年/qingnian bezeichnet. Also die, die noch ganz grün sind hinter den Ohren  . Soweit ist das genau zutreffend was du sagst.

Da es wie du ja auch ganz richtig gesagt hast früher nicht das Problem der 'Grünen Wulongs' gab, kann diese Bedeutung bei der Namensgebung nicht Pate gestanden haben. Da bin ich mir eigentlich ziemlich sicher. Ich könnte es mir nur dahingehend vorstellen, dass es eben eine Anspielung darauf ist ,das beim Wulong eben das 'Grün' bearbeitet wird als zentrales Merkmal. Denn Wulongs kann man zumindest in Relation zum Grüntee nicht als unreif bezeichnen -- hier sogar nicht einmal die modernen Wulongs. (Und als wirklich unreif im wertenden Sinne würde ich Grüntees natürlich auch nicht bezeichnen)

Wenn moderne Wulongs als unreif bezeichnet werden, dann ist das eine Anspielung auf den Blattgrad beim pflücken, der stark vom traditionellen abweicht. Und damit fängt das ganze Problem schon an. Es werden nicht die ausgereiften Blätter gepflückt, die für die sehr strapaziöse Verarbeitung notwendig wären, sondern es werden relativ junge Blätter gepflückt, die noch Knospen haben. Erst ab einem gewissen Reifegrad werden die Blätter relativ fester und lassen sich nur so wirklich dem Prozess des 'tuiqing' (das grüne, unreife wandeln) unterziehen. Die unreifen zärteren Blätter müssen sehr vorsichtig behandelt werden, so dass dieser Prozess gar nicht richtig in Gang kommen kann und letzenendes das 'qing' nicht wirklich 'abtreten kann' (退/tui). Da sich das 'Qing' eben beim fertigen Wulong gar nicht vollständig gewandelt hat, spricht man hier davon, dass die modernen Wulongs 'unreif' sind. Denn egal ob 20% oxidiert oder 70% oxidiert (Oxidationsgradangaben sind immer nur relativ zu verstehen. Das kann keiner nachmessen), das was den Wulong zum Wulong macht ist das 'tuiqing'. Das gilt genauso für die weniger oxidierten, wie für die stärker oxidierten. Das ist kein Widerspruch. Ist 'tuiqing' nicht wirklich vollendet, hatte das früher bedeutet, der Wulong war nicht gut verarbeitet und wurde von den Teegroßhändlern meistens liegen gelassen, weil ihn niemand wollte. Wie es nun zur Machtübernahme der grünen Wulongs in Taiwan kam ist aber ein anderes Thema. Durch das Nachrösten lässt sich diese Unreife auch nur überdecken. Im inneren bleibt der Tee das was er seit des shaqing ist. Da werden sie gefestigt. Davor werden die Grundlagen gelegt.

Was die anderen Bedeutungsnuancen im japanischen angeht bin ich schon sehr überrascht. Grün, grün-bläulich, dunkel-tiefgrün --- aber schwarz und sogar weiß kann ich in meinen Wörterbüchern nicht finden. Ok, Wulong bedeutet dunkel, schwarz. Aber ich würde das so verstehen, dass die äussere Farbpallette an Wulongs eben so weit ist, dass es zu den Überschneidungen der Farben kam. Der Oriental Beauty wird ja nicht umsonst auch 5 Farben Wulong genannt.

Jetzt mach ich erstmal Feierabend. Morgen schaue ich mir nochmal an was du zu den Grüntees geschrieben hast. Find ich ganz spannend die Diskussion

[seika]

zu4. Das verstehe ich leider nicht?

Neben der Bedeutung "Tee" hat das Schriftzeichen 茶 im japanischen auch die Bedeutung "Braun". 茶色 = chairo ist die Farbe Braun. Angeblich kommt es daher, dass gruener Tee, also der Aufguss, wenn er trocknet braun wird. Auf die Herleitung muss man erstmal kommen.

[Formosa Wulong]

Neben der Bedeutung "Tee" hat das Schriftzeichen 茶 im japanischen auch die Bedeutung "Braun". 茶色 = chairo ist die Farbe Braun. Angeblich kommt es daher, dass gruener Tee, also der Aufguss, wenn er trocknet braun wird. Auf die Herleitung muss man erstmal kommen.

Auf deinen Hinweis habe ich mal im chinesischen Wörterbüchern nachgeschaut. Genau wie du gesagt hast, Das Schriftzeichen Tee kann unter anderem tatsächlich auch "braun" bedeuten. Selbst im modernen chinesisch ist 茶色=chase noch gebräuchlich. Da soll mal einer noch durchblicken  Grün-blau-braun... Aber wenn man mal bei tiefgrün bleibt, kann man ja mit etwas Fantasie schon auch Spuren von tiefbläulich-schwarz und braun entdecken, oder?

Bei der Herstellung Japanischer Tees kenne ich mich eigentlich gar nicht aus. Habe auch vom trinken her sehr wenig Erfahrung mit diesen Tees. Aber eine Art grün-grasiger Geschmack mit Anklängen an Meer oder Algen ist mir schon als Eindruck sehr präsent (dies darfst du bitte nicht als qualitative Wertung verstehen, sondern ist einfach eine Geschmacksbeschreibung, vor allem beim Sencha. Meine Mutter war leidenschaftliche Sencha Trinkerin und bei einem Freund komme ich immer wieder in den Genuss eines guten Matcha).

Deswegen schreibe ich vor allem aus der Sicht der Herstellung von Wulongtees (selbes würde auch für chin Grüntees gelten).

Dort ist es nämlich so, dass wenn das shaqing/abtöten des Blattgrün nicht bis zu einem bestimmten Grad erfolgt, sich das Geschmackspotential im Tee nicht richtig entfalten kann. Deswegen werden die ersten Tests immer direkt nach dem shaqing gemacht, um evtl nocheinmal Temperatur oder Länge des Vorgangs anzupassen. 

Das Problem mit den jung gepflückten Wulongs ist eben, dass die Blätter sehr zart sind und viele Bratmeister an den Öfen den Tee lieber etwas zu früh rausholen, als zulange drinzulassen. Zarte Blätter sind da eben viel empfindlicher als reife Blätter. Bei den Wulongtees ist ein Grund für den grünen Grasgeschmack (der im chinesischen qingwei/青味 genannt wird) eben das nicht vollständige shaqing/abtöten des Blattgrüns. Das passt hier von den Begriffen her eigentlich auch alles ganz schön zusammen: 殺青/shaqing=abtöten des Blattgrüns；退青/走青(tuiqing/zouqing)=das Blattgrün wandeln；青味/qingwei=grüner Geschmack；青年/qingnian=jungendlicher

Die rötlichen Blätter die du angesprochen hast, gehen mit ziemlich hoher Sicherheit auf eine Verletzung nach dem Pflücken zurück. D.h., die frischen Blätter wurden irgendwo aus Unvorsichtigkeit (bei großen Mengen ganz einfach auch unvermeidbar) gequetscht. Dadurch wird die Zeltstruktur verletzt und es kommt zu einer vorschnellen Oxidation. Deswegen rot. Genau das wird ja beim Schwarz(Rot-)Tee gewollt forciert durch das rollen und quetschen.

Wenn es so ist wie du sagst, dass beim Dämpfen mehr Inhaltsstoffe übrigbleiben und es schonender ist, würde das die These ja genau unterstützen die ich oben gemacht hatte. Nämlich, dass die frischen Blätter eben nicht lange genug der Hitze ausgesetzt waren und sich dadurch bestimmte Inhaltsstoffe, die 'qings', eben noch halten konnten (ich habe das einfach umgangssprachlich mit Blattgrün übersetzt, weil ja beim erhitzen der frischen Blätter auch was mit dem Chlorophyll und den Aromaträgern passiert, die sich erst ab dem Siedepunkt lösen). Können diese Stoffe nicht vollständig gelöst werden, entwickelt sich nicht der Geschmacks und Aromakörper der angestrebt wird und es bleibt ein Rest von Grüngeschmack. Dieser Grüngeschmack ist und er heißen Tasse kaum zu schmecken. Erst wenn der Tee immer mehr abkühlt kommen eben die grünen Geschmacksstoffe und Aromaträger durch, die eben einen niedrigen Siedepunkt haben und bei nicht lang genug anhaltender hoher Temperatur bis zu einem gewissen Grad überleben können.

Für mich ist es aber sehr wichtig zu betonen, dass es hier nur ein relatives "richtig" oder "falsch" gibt (d.h. aus der Chinabrille betrachtet). Denn in Japan ist der Tee zweifellos ganz anders tradiert worden und es haben sich ganz andere Ansprüche an das, was ein guter Tee ist entwickelt, als in China. Genauso wie für den einen Schimmelkäse oder Stinktofu eine Delikatesse ist und fachgerechte Verarbeitung erfordert, für einen anderen aber Alptraum sein kann. Tatsache aber ist, dass das Dämpfen der frischen Blätter in China ab einem Zeitpunkt fast gänzlich aufgegeben wurde zu Gunsten der trockenen Hitze. Das ist auf alle Fälle ein interessantes Phänomen.

Ein vollständiges abtöten/shaqing gibt es meiner Meinung nach eigentlich nicht. Denn jeder Tee tut mit der Zeit nachoxidieren. Alter Grüntee, der Zuhause ein paar Jahre rumgelegen hat, bekommt auch immer mehr eine rötliche Färbung beim Aufguss. Müsstet mal eure Lager nach entsprechenden vergessenen Tees durchforsten.

Bearbeitet 6. Februar 2015 von Formosa Wulong

[Formosa Wulong]

Für mich als Teetrinker steht eigentlich viel mehr der kulturelle Genuss im Vordergrund. Abgesehen von Spritzmitteln ist es für mich eigentlich eher zweitrangig wie es mit den Inhaltsstoffen aussieht. 

Reisbrei, oder Mungbohnenreisbrei gilt in China als eines der gesündesten Lebensmittel, vor allem für kranke Menschen. Der Brei wird aber teilweise eine ganze Stunde lang gekocht. Würde man die Pampe untersuchen, währen da vielleicht nicht mehr so viele Inhaltsstoffe drinn. Tatsache ist aber, dass es den Menschen gut tut. Für viele Mönche im Kloster sogar Hauptnahrungsmittel ist.

Deswegen ist für mich der kulturelle Aspekt beim Tee trinken an erster Stelle. Der Gesundheitliche Aspekt spielt da für mich eigentlich eher eine Nebenrolle.

Bearbeitet 6. Februar 2015 von Formosa Wulong

[chenshi-chinatee]

ich "muss" das zeug fast jeden tag essen/trinken aber eher in Funktion als resteverwerten, wenn der reis zwei tage gestanden hat, kann man immer noch xifan draus machen.

[Formosa Wulong]

ich "muss" das zeug fast jeden tag essen/trinken aber eher in Funktion als resteverwerten, wenn der reis zwei tage gestanden hat, kann man immer noch xifan draus machen.

Hahahaha

Ja, das kenn ich gut. Kannst ja mal anstatt eingelegten Gemüse oder Koreander ein paar gute Sheng-Blätter-Blätter unterrühren und trinken, bzw essen. Wär doch mal was anderes

Bearbeitet 6. Februar 2015 von Formosa Wulong

[GoldenTurtle]

Lapsan Souchong ... von Spitzenqualitaet mit quasi nur aus goldenen Knospen gewonnen werden

Ach ja?!? Das ist mir zugegeben neu. War so derjenige LS, den du neulich gesüffelt hast?

[Cha-Shifu]

Jaja Kroet Sachen gibts...

Der von neulich war mein Bester bis jetzt, aber hatte auch nur zwei Drittel ungebrochene Goldknospen, das sollte noch besser gehn. Bin in ein paar Wochen wieder vorort und habe schon einen Termin in Tongmu Dorf, hoffentlich komme ich wieder durch die Schranke und nicht wie in 2012 wo man mich abwies

[seti17]

Zwar ziemlich OT und ich entschuldige mich dafür... aber bei einigen Abschnitten weiter oben hier fiel mir z.B. das Unverständnis ein, auf das man stößt, wenn man versucht zu erläutern, dass das gälische Wort "gorm" blau und grün bedeutet (nicht blau-grün; es gibt natürlich weitere Umschreibungen), dafür mehrere Wörter für weiß oder rot, deren Anwendungsbereiche aber festgelegt sind. Solches gibt es in vielen Sprachen, nur reagieren viele überrascht, wenn es auch bei indo-europäischen Sprachen vorkommt, nicht nur bei "exotischen" Sprachfamilien.

Untersuchungen zu Bezeichnungen von Grundfarben und deren Anzahl: http://en.wikipedia.org/wiki/Linguistic_relativity_and_the_color_naming_debate    Wen es interessiert